第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术 第一节 食品保藏技术 第二节 栅栏理论与技术 第三节 食品生产的质量管理体系 第四节 预报微生物学理论与技术
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术 第一节 食品保藏技术 第二节 栅栏理论与技术 第三节 食品生产的质量管理体系 第四节 预报微生物学理论与技术
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术 第一节 食品保藏技术(食品保藏原理中讲) 一 食品的低温保藏 二 食品的气调保藏 三 加热杀菌保藏 四 非加热杀菌保藏 五 食品的干燥和脱水保藏 六 食品的化学保藏法
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术 第一节 食品保藏技术(食品保藏原理中讲) 一 食品的低温保藏 二 食品的气调保藏 三 加热杀菌保藏 四 非加热杀菌保藏 五 食品的干燥和脱水保藏 六 食品的化学保藏法
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术 第二节 栅栏理论与技术 随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对于保 鲜理论也有了更新的认识，研究人员一致认为，没 有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采 用综合保鲜技术。目前保鲜研究的主要理论依据是 栅栏因子理论
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术 第二节 栅栏理论与技术 随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对于保 鲜理论也有了更新的认识，研究人员一致认为，没 有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采 用综合保鲜技术。目前保鲜研究的主要理论依据是 栅栏因子理论
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术 第二节 栅栏理论与技术 栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提 出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。该理论认 为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在 能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这 些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡（微生 物处于正常状态下内部环境的稳定和统一），从而抑制 微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为 栅栏因子。这些因子及其互作效应决定了食品的微生物 稳定性，这就是栅栏效应
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术 第二节 栅栏理论与技术 栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提 出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。该理论认 为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在 能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这 些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡（微生 物处于正常状态下内部环境的稳定和统一），从而抑制 微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为 栅栏因子。这些因子及其互作效应决定了食品的微生物 稳定性，这就是栅栏效应
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术 第二节 栅栏理论与技术 在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理地 组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食 品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善 食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术即为栅栏 理论技术。 一 栅栏技术与微生物的内平衡 食品防腐中一个值得注意的现象就是微生物的内平 衡。微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境 的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其 内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术 第二节 栅栏理论与技术 在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理地 组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食 品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善 食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术即为栅栏 理论技术。 一 栅栏技术与微生物的内平衡 食品防腐中一个值得注意的现象就是微生物的内平 衡。微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境 的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其 内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖