第二章 食品中常见的微生物 第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌(7个属) 二 腐败菌和病原菌(15属) 第二节 食品中常见的真菌 一 食品中常见的酵母菌(7个属) 二 食品中常见的霉菌(14个属)
第二章 食品中常见的微生物 第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌(7个属) 二 腐败菌和病原菌(15属) 第二节 食品中常见的真菌 一 食品中常见的酵母菌(7个属) 二 食品中常见的霉菌(14个属)
第二章 食品中常见的微生物 微生物种类繁多，分细胞结构和非细胞结构。非细 胞结构包括有病毒；细胞结构中包括有原核的细菌、放线 菌和螺旋菌，真核的酵母菌、霉菌和担子菌等，有关这些 微生物的形态和结构、生理（营养、代谢、生长）生态及 遗传与变异等方面的知识已在普通微生物中讲述，在此不 再赘述。 与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母 菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌
第二章 食品中常见的微生物 微生物种类繁多，分细胞结构和非细胞结构。非细 胞结构包括有病毒；细胞结构中包括有原核的细菌、放线 菌和螺旋菌，真核的酵母菌、霉菌和担子菌等，有关这些 微生物的形态和结构、生理（营养、代谢、生长）生态及 遗传与变异等方面的知识已在普通微生物中讲述，在此不 再赘述。 与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母 菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） G+无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲 形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列； 最适生长温度在30-40℃；产酸和耐酸能力强，最适pH值 5.5-6.2,一般在pH值5或更低情况下能生长。分解糖的能力 很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异 型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） G+无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲 形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列； 最适生长温度在30-40℃；产酸和耐酸能力强，最适pH值 5.5-6.2,一般在pH值5或更低情况下能生长。分解糖的能力 很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异 型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） (1) 专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并 且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、 瑞士乳杆菌、香肠乳杆菌等。 保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 瑞士乳杆菌
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） (1) 专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并 且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、 瑞士乳杆菌、香肠乳杆菌等。 保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 瑞士乳杆菌
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） (2) 兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并 且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊 糖乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等 干酪乳杆菌 植物乳杆菌 戊糖乳杆菌
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） (2) 兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并 且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊 糖乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等 干酪乳杆菌 植物乳杆菌 戊糖乳杆菌