第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术 第二节 栅栏理论与技术 一 栅栏技术与微生物的内平衡 例如，微生物内环境中pH值的自我调节，只有内环境 pH值处于一个相对较小的变动范围，微生物才能保持其活 性。如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生 物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生 物就会处于延迟期，甚至死亡。食品的防腐就是通过临时 或永久性打破微生物的内平衡而实现的
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术 第二节 栅栏理论与技术 一 栅栏技术与微生物的内平衡 例如，微生物内环境中pH值的自我调节，只有内环境 pH值处于一个相对较小的变动范围，微生物才能保持其活 性。如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生 物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生 物就会处于延迟期，甚至死亡。食品的防腐就是通过临时 或永久性打破微生物的内平衡而实现的
第二节 栅栏理论与技术 一 栅栏技术与微生物的内平衡 将栅栏技术应用于食品的防腐，各种栅栏因子的防腐 作用可能不仅仅是单个因子作用的累加，而是发挥这些因 子的协同效应，使食品中的栅栏因子针对微生物细胞中的 不同目标进行攻击，如细胞膜、酶系统、pH值、水分活性 值、氧化还原电位等，这样就可以从数方面打破微生物的 内平衡，从而实现栅栏因子的交互效应。 在实际生产中，这意味着应用多个低强度的栅栏因子 将会起到比单个高强度的栅栏因子更有效的防腐作用，更 有益于食品的保质。这一“多靶保藏”技术将会成为一个 大有前途的研究领域
第二节 栅栏理论与技术 一 栅栏技术与微生物的内平衡 将栅栏技术应用于食品的防腐，各种栅栏因子的防腐 作用可能不仅仅是单个因子作用的累加，而是发挥这些因 子的协同效应，使食品中的栅栏因子针对微生物细胞中的 不同目标进行攻击，如细胞膜、酶系统、pH值、水分活性 值、氧化还原电位等，这样就可以从数方面打破微生物的 内平衡，从而实现栅栏因子的交互效应。 在实际生产中，这意味着应用多个低强度的栅栏因子 将会起到比单个高强度的栅栏因子更有效的防腐作用，更 有益于食品的保质。这一“多靶保藏”技术将会成为一个 大有前途的研究领域
第二节 栅栏理论与技术 一 栅栏技术与微生物的内平衡 对于防腐剂的应用而言，栅栏技术的运用意味着使用 小量、温和的防腐剂，比大量、单一、强烈的防腐剂效果 要好得多。如Nisin在通常情况下只对革兰氏阳性菌起抑 制作用，而对革兰氏阴性菌的抑制作用较差。然而，当将 Nisin与螯合剂EDTA-二钠、柠檬酸盐、磷酸盐等结合使用 时，由于螯合剂结合了革兰氏阴性菌细胞膜磷脂双分子层 的镁离子，细胞膜被破坏，导致膜的渗透性加强，使 Nisin易于进入细胞质，加强了对革兰氏阴性菌抑制作用
第二节 栅栏理论与技术 一 栅栏技术与微生物的内平衡 对于防腐剂的应用而言，栅栏技术的运用意味着使用 小量、温和的防腐剂，比大量、单一、强烈的防腐剂效果 要好得多。如Nisin在通常情况下只对革兰氏阳性菌起抑 制作用，而对革兰氏阴性菌的抑制作用较差。然而，当将 Nisin与螯合剂EDTA-二钠、柠檬酸盐、磷酸盐等结合使用 时，由于螯合剂结合了革兰氏阴性菌细胞膜磷脂双分子层 的镁离子，细胞膜被破坏，导致膜的渗透性加强，使 Nisin易于进入细胞质，加强了对革兰氏阴性菌抑制作用