即回(设) 并长8 时间(min) 图10-327℃时 NaHco反应产生的二氧化碳曲线 a.与磷酸二氢钙一水合物反应;b.与覆盖的无水磷酸二氢钙反应 C.与1-3-8磷酸铝钠反应。(引自 Stahl和 Ellinger的数据) 时间(min) 图10-4温度对慢速的酸式焦磷酸盐反应释放二氧化碳速率的影响 焙烤是食品加工中的重要工艺过程。在焙烤期间,从发酵体系中释放出的二 氧化碳对食品的质地产生最后的完善和修饰作用。因此需要很好地控制焙烤温度 和时间。已知反应速率随温度升高而增大,绝大部分的发酵体系都是如此。图10-4 表示温度对慢作用焦磷酸氢钠(Na硏2P30)发酵酸释放二氧化碳速率的影响。可 以看出,温度略微升高(从27℃升至30℃),气体产生明显加快,温度更高则气 体释放速率急剧增加(见49℃的曲线),温度接近60℃时,二氧化碳在1min内几
6 时 间 (min) 时 间 (min) 10-3 27℃ 产生的二氧化碳曲线 a.与磷酸 图 10-4 温度对慢速的酸式焦磷酸盐反应释放二氧化碳速率的影响 焙烤是食品加工中的重要工艺过程。在焙烤期 氧化 图 时NaHCO3反应 二氢钙一水合物反应；b.与覆盖的无水磷酸二氢钙反应； c.与 1-3-8 磷酸铝钠反应。 （引自 Stahl 和 Ellimger 的数据） 间,从发酵体系中释放出的二 碳对食品的质地产生最后的完善和修饰作用。因此需要很好地控制焙烤温度 和时间。已知反应速率随温度升高而增大，绝大部分的发酵体系都是如此。图 10-4 表示温度对慢作用焦磷酸氢钠（Na2H2P2O7）发酵酸释放二氧化碳速率的影响。可 以看出，温度略微升高（从 27℃升至 30℃），气体产生明显加快，温度更高则气 体释放速率急剧增加（见 49℃的曲线），温度接近 60℃时，二氧化碳在 1min内几 6
乎全部释放 不同的发酵酸对温度的敏感程度是不一样的。对温度不太敏感的发酵酸,只 有在接近最高焙烤温度时,才显示出较剧烈的作用。例如,磷酸一氢钙( CaHPO) 它是一种微碱性酸式盐,在室温下并不与碳酸氢钠发生反应;可是,在焙烤温度 升至60℃以上时,它可在水的作用下释放出氢离子,因而使发酵过程活化。作用 很慢的发酵酸只能用作较高焙烤温度和较长焙烤时间的食品生产,如某些特别类 型的饼干。人们常常采用由多种发酵酸成分组成的发酵酸配方。对于某些特殊的 生面团和糊状物,有必要使用特别的发酵粉配方体系。 通常使用的发酵酸包括:酒石酸氢钾、硫酸铝钠、δ-葡糖内酸内酯铝钠 各种磷酸氢钙、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠等正磷酸、焦磷酸盐和磷酸盐。它们的 某些性质见表10-2。 关于发酵粉的规格,各国有不同的规定。例如美国的标准,要求配方必须产 生按发酵粉重量计为12%的有效二氧化碳,并且含有按重量计为26%~30%的碳酸 氢钠 最后介绍一些实际应用例子,作为本节的结束: 表10-2常用发酵酸的某些性质 发酵酸 化学式中和值室温下相对反应速率 硫酸铝钠 Na04·Al2(S04) 100 磷酸氢钙二水合物 CaHPO4·2H20 磷酸二氢钙一水合物Ca(HPO4)2·H0 1-3-8磷酸铝钠 NaH14Al3(PO4)·4H20 慢无快慢慢 酸式焦磷酸钠 Na2H2P207 酒石酸氢钾 KHCH,O6 6一葡糖酸内酯 CHoo a在简单模拟体系中,中和100份重量的发酵酸所需NaHC0的重量分数。 b. NaHCo3存在下,释放CO的速率。 (引自 Stahl和 Ellinger) 方便食品的崛起刺激了配制发酵混合物和冷冻生面团的大量销售。在白色和 黄色蛋糕粉中,最广泛使用的发酵酸配料包含无水磷酸二氢钙[Ca(HPO)a]和磷 酸铝钠[ NahAL3(P0)8·4H0]:巧克力蛋糕粉则通常包含无水磷酸二氢钙和酸 式焦磷酸钠( Na,h,P2O)。 饼干和面包卷制品所用的冷冻生面团,要求在制备和包装期间以较慢的起始 速率释放二氧化碳,而在焙烤期则大量释放气体。饼干配方按总生面团重量计算
7 乎全部释放。 不同的发酵酸对温度的敏感程度是不一样的。对温度不太敏感的发酵酸，只 有在 -葡糖内酸内酯铝钠、 各种 ，各国有不同的规定。例如美国的标准，要求配方必须产 生按 介绍一些实际应用例子，作为本节的结束： 表 10-2 常用发酵酸的某些性质 发酵酸 室温下相对反应速率b 接近最高焙烤温度时，才显示出较剧烈的作用。例如，磷酸一氢钙（CaHPO4）， 它是一种微碱性酸式盐，在室温下并不与碳酸氢钠发生反应；可是，在焙烤温度 升至 60℃以上时，它可在水的作用下释放出氢离子，因而使发酵过程活化。作用 很慢的发酵酸只能用作较高焙烤温度和较长焙烤时间的食品生产，如某些特别类 型的饼干。人们常常采用由多种发酵酸成分组成的发酵酸配方。对于某些特殊的 生面团和糊状物，有必要使用特别的发酵粉配方体系。 通常使用的发酵酸包括：酒石酸氢钾、硫酸铝钠、δ 磷酸氢钙、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠等正磷酸、焦磷酸盐和磷酸盐。它们的 某些性质见表 10-2。 关于发酵粉的规格 发酵粉重量计为 12%的有效二氧化碳，并且含有按重量计为 26%～30%的碳酸 氢钠。 最后 化学式 中和值a 硫酸铝钠 Na2SO4·Al2（SO4）3 100 慢 磷酸氢钙二水合物 磷酸二氢钙一水合物 Ca N 中等 δ－葡糖酸内酯 CaHPO4·2H2O 33 无 （H2PO4）2·H2O 80 快 1-3-8 磷酸铝钠 aH14Al3（PO4）·4H2O 100 慢 酸式焦磷酸钠 Na2H2P2O7 72 慢 酒石酸氢钾 KHC4H4O6 50 C6H10O6 55 慢 a.在 中和 100 份重 酵酸所需NaHC 量分数。 发酵混合物和冷冻生面团的大量销售。在白色和 黄色 的冷冻生面团，要求在制备和包装期间以较慢的起始 简单模拟体系中， 量的发 O3的重 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。 （引自 Stahl 和 Ellinger）。 方便食品的崛起刺激了配制 蛋糕粉中，最广泛使用的发酵酸配料包含无水磷酸二氢钙[Ca（H2PO4）2]和磷 酸铝钠[NaH14Al3（PO4）8·4H2O]；巧克力蛋糕粉则通常包含无水磷酸二氢钙和酸 式焦磷酸钠（Na2H2P2O7）。 饼干和面包卷制品所用 速率释放二氧化碳，而在焙烤期则大量释放气体。饼干配方按总生面团重量计算, 7
通常含1%~1.5%的NaHO和1.↓%~2.0%作用缓慢的发酵酸,例如有覆盖层的磷酸 氢钙和酸式焦磷酸钠。 典型的酸配料一般含有10%~20%作用快的无水磷酸二氢钙和80%~90%作用 较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。在已制好的饼干配料中,发酵酸通常包含30%~ 50%无水磷酸一氢钙和50%~70%磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。 焦磷酸盐在生面团中的作用是,它能生成具有大范围反应活性的正磷酸盐。 例如,面粉中的焦磷酸酶能使酸式焦磷酸钠水解成正磷酸盐(图10-5)。 Nat 0-p-0-p-o, Na +H20 →2HOP0,Na 焦磷酸酶 酸式焦磷酸钠 正磷酸盐 图10-5酸式焦磷酸钠的酶水解 碳酸氢钠和焦磷酸盐反应生成若干焦磷酸一氢三钠,后者亦可水解生成正磷 酸盐。但必须指出,这种酶作用可导致气体的生成,有助于使冷冻生面团的包装 密封,但它亦可导致正磷酸盐大晶体的生成,而这种大晶体可能被消费者误认为 是玻璃碎片,所以应尽量设法避免产生。 第三节碱在食品加工中的作用 在食品和食品加工中碱和碱性物质(多是碱性盐类)有多种应用。它们包括 对过量酸的中和、体系pH的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的 螯合、二氧化碳气体的产生以及各种水果和蔬菜的去皮。在生产像发酵奶油这类 食品过程中,需要用碱中和过量的酸。在用搅乳器搅拌前,加入乳酸菌使奶油发 酵,产生按乳酸计大约0.75%的可滴定酸度。然后用碱中和至约0.25%的可滴定 酸度。减小酸度可以提髙搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。许多碱和碱性物质可 单独使用或混合使用作为中和剂,但在选择它们时要注意考虑溶解度、碱的强度 是否会产生气泡等有关性质。特别是要考虑碱性试剂或碱的过量是否会产生异 味。在有相当量的游离脂肪存在时,更应该注意。 有时需要用碱将食品调节到较高的pH值以便获得更稳定更满意的性质。例 如,在干酪加工中加入适量的(1.5%~3.0%)碱性盐,如磷酸氢二钠、磷酸三钠 和柠檬酸三钠,使皿从5.7提高到6.3,并且能使蛋白质(酪蛋白)分散。这种盐与 蛋白质的相互作用能改善奶酪蛋白的乳化和对水的结合量,这是由于盐与酪蛋白 胶束中的钙组分相结合,形成不溶性的磷酸盐或可溶性螯合物(柠檬酸盐)的缘 普通速溶牛奶凝胶布丁的制作是将含有预糊化淀粉的干混料与冷牛乳混合
8 通常含 1%～1.5%的NaHCO3和 1.4%～2.0%作用缓慢的发酵酸，例如有覆盖层的磷酸 一氢钙和酸式焦磷酸钠。 典型的酸配料一般含有 焦磷酸酶 10%～20%作用快的无水磷酸二氢钙和 80%～90%作用 活性的正磷酸盐。 H O 较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。在已制好的饼干配料中，发酵酸通常包含 30%～ 50%无水磷酸一氢钙和 50%～70%磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。 焦磷酸盐在生面团中的作用是，它能生成具有大范围反应 例如，面粉中的焦磷酸酶能使酸式焦磷酸钠水解成正磷酸盐（图 10-5）。 O H O H O H O O H 2 + O N a+, O - P P O O - , N a+ , N a+ - O O 2 P 酸式焦磷酸钠 正磷酸盐 图 10-5 酸式焦磷酸钠的酶水解 碳酸氢钠和焦磷酸盐反应生成若干焦磷酸一氢三钠，后者亦可水解生成正磷 酸盐 工中的作用 在食品和食品加 种应用。它们包括 对过 得更稳定更满意的性质。例 速溶牛奶凝胶布丁的制作是将含有预糊化淀粉的干混料与冷牛乳混合， 。但必须指出，这种酶作用可导致气体的生成，有助于使冷冻生面团的包装 密封，但它亦可导致正磷酸盐大晶体的生成，而这种大晶体可能被消费者误认为 是玻璃碎片，所以应尽量设法避免产生。 第三节 碱在食品加 工中碱和碱性物质（多是碱性盐类）有多 量酸的中和、体系 pH 的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的 螯合、二氧化碳气体的产生以及各种水果和蔬菜的去皮。在生产像发酵奶油这类 食品过程中，需要用碱中和过量的酸。在用搅乳器搅拌前，加入乳酸菌使奶油发 酵，产生按乳酸计大约 0.75%的可滴定酸度。然后用碱中和至约 0.25%的可滴定 酸度。减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。许多碱和碱性物质可 单独使用或混合使用作为中和剂，但在选择它们时要注意考虑溶解度、碱的强度、 是否会产生气泡等有关性质。特别是要考虑碱性试剂或碱的过量是否会产生异 味。在有相当量的游离脂肪存在时，更应该注意。 有时需要用碱将食品调节到较高的 pH 值以便获 如，在干酪加工中加入适量的（1.5%～3.0%）碱性盐，如磷酸氢二钠、磷酸三钠 和柠檬酸三钠,使 pH 从 5.7 提高到 6.3,并且能使蛋白质(酪蛋白)分散。这种盐与 蛋白质的相互作用能改善奶酪蛋白的乳化和对水的结合量,这是由于盐与酪蛋白 胶束中的钙组分相结合,形成不溶性的磷酸盐或可溶性螯合物(柠檬酸盐)的缘 故。 普通 8
然后在冰箱中放置一定时间,添加碱性盐如焦磷酸四钠(NaPΩ0)和磷酸氢二钠 (NaHP04),使牛乳酪蛋白钙与预糊化淀粉结合形成凝胶。布丁形成的最适pH应 在7.5~8.0之间,虽然碱性的磷酸盐可提供某种必须的碱性,但通常还需加入适 当的其他碱化剂。 磷酸根和柠檬酸根对钙、镁等金属离子有配位作用。加入的磷酸盐和柠檬酸 盐,可与酪蛋白的钙、镁离子形成络合物,从而改变液体牛乳中盐的平衡。随所 加盐的类型和浓度不同,在乳蛋白质体系中可起到稳定作用、胶凝作用或去稳定 作用,其机理比较复杂,至今还不十分了解 应当着重指出的是,为了改善加工食品的颜色和风味,使消费者更加喜爱, 常需进行碱处理。例如,成熟的橄榄用氢氧化钠溶液(0.25%~2.0%)处理,有 助于除去它的苦味成分和显现较深的颜色。在焙烤前将椒盐卷饼浸入87~88℃的 1.25%氢氧化钠溶液中,由于发生麦拉德褐变反应,使之表面变得光滑并产生深 褐色。一般认为用氢氧化钠处理生产玉米粥和玉米面饼的生面团,可以破坏其中 的二硫键。大豆蛋白质经过碱处理后可增溶并引起某些营养成分的损失。在脆花 生的生产中使用少量碳酸氢钠溶液处理,可促使羰氨褐变,并且通过二氧化碳的 释放使之具有孔状结构和松脆感。碳酸氢钠亦用于加工可可粉生产深色(荷兰) 巧克力。 在食品加工中,强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化 钠的热溶液(约3%,60~82℃)接触,随后稍加磨擦即可达到去皮的目的,与其 他传统去皮技术相比,此种去皮法可减少工厂的大量废水。强碱引起细胞和组织 成分不同程度的增溶作用(溶解薄层间的果胶质)是腐蚀性去皮工艺的理论依据。 前面讨论的食品在焙烤期间,利用发酵粉中的碳酸氢盐和碳酸盐与发酵酸反 应产生二氧化碳,也是碱在食品加工中的重要应用。 第四节缓冲体系和盐类 食品中的缓冲液和pH控制 人们把能够抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用,而本身的pH值不发生显著 变化的作用称为缓冲作用,具有缓冲作用的体系称为缓冲体系( buffering system)。因为绝大多数食品都是生物来源的复杂物质,它们都是天然缓冲体系 生物要维持生命活动,其pH必须保持在一定范围内,否则就会导致死亡。在生 物来源的物质中参与pH控制或构成缓冲体系的物质有蛋白质、有机酸和弱的无 杋酸及其盐。在植物中还有柠檬酸〔柠檬、西红柿、大黄)、苹果酸(苹果、西 红柿、莴苣)、草酸(大黄、莴苣)以及酒石酸(葡萄、菠萝),它们都是构成缓 冲体系的物质。它们一般与磷酸盐一起作用来控制p。牛乳是一个复杂的缓冲体
9 然后在冰箱中放置一定时间，添加碱性盐如焦磷酸四钠（Na4P2O7）和磷酸氢二钠 （Na2HPO4），使牛乳酪蛋白钙与预糊化淀粉结合形成凝胶。布丁形成的最适pH应 在 7.5～8.0 之间,虽然碱性的磷酸盐可提供某种必须的碱性，但通常还需加入适 当的其他碱化剂。 磷酸根和柠檬酸根对钙、镁等金属离子有配位作用。加入的磷酸盐和柠檬酸 色和风味，使消费者更加喜爱， 加工中，强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化 钠的 应产 一、 食品中的缓冲液和 pH 控制 人们把能够抵抗 pH 值不发生显著 变化 盐，可与酪蛋白的钙、镁离子形成络合物，从而改变液体牛乳中盐的平衡。随所 加盐的类型和浓度不同，在乳蛋白质体系中可起到稳定作用、胶凝作用或去稳定 作用，其机理比较复杂，至今还不十分了解。 应当着重指出的是，为了改善加工食品的颜 常需进行碱处理。例如，成熟的橄榄用氢氧化钠溶液（0.25%～2.0%）处理，有 助于除去它的苦味成分和显现较深的颜色。在焙烤前将椒盐卷饼浸入 87～88℃的 1.25%氢氧化钠溶液中，由于发生麦拉德褐变反应，使之表面变得光滑并产生深 褐色。一般认为用氢氧化钠处理生产玉米粥和玉米面饼的生面团，可以破坏其中 的二硫键。大豆蛋白质经过碱处理后可增溶并引起某些营养成分的损失。在脆花 生的生产中使用少量碳酸氢钠溶液处理，可促使羰氨褐变，并且通过二氧化碳的 释放使之具有孔状结构和松脆感。碳酸氢钠亦用于加工可可粉生产深色（荷兰） 巧克力。 在食品 热溶液（约 3%，60～82℃）接触，随后稍加磨擦即可达到去皮的目的，与其 他传统去皮技术相比，此种去皮法可减少工厂的大量废水。强碱引起细胞和组织 成分不同程度的增溶作用（溶解薄层间的果胶质）是腐蚀性去皮工艺的理论依据。 前面讨论的食品在焙烤期间，利用发酵粉中的碳酸氢盐和碳酸盐与发酵酸反 生二氧化碳，也是碱在食品加工中的重要应用。 第四节 缓冲体系和盐类 少量外加酸、碱或稀释的作用，而本身的 的作用称为缓冲作用，具有缓冲作用的体系称为缓冲体系（buffering system）。因为绝大多数食品都是生物来源的复杂物质，它们都是天然缓冲体系。 生物要维持生命活动，其 pH 必须保持在一定范围内，否则就会导致死亡。在生 物来源的物质中参与 pH 控制或构成缓冲体系的物质有蛋白质、有机酸和弱的无 机酸及其盐。在植物中还有柠檬酸（柠檬、西红柿、大黄）、苹果酸（苹果、西 红柿、莴苣）、草酸（大黄、莴苣）以及酒石酸（葡萄、菠萝），它们都是构成缓 冲体系的物质。它们一般与磷酸盐一起作用来控制 pH。牛乳是一个复杂的缓冲体 9
系,它含有二氧化碳、蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐和其他成分 在食品加工过程中,要使体系的pH稳定在预期的水平,必须通过缓冲体系 乳酪和腌菜发酵产生乳酸时,是自然完成的过程。有些情况下,要使产品味道更 为可口而又不损失风味,需要在食品和饮料中使用相当数量的酸,但必须建立 个缓冲体系,才能做到这一点。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐,同离 子效应( Common ion effect)是体系pH稳定的基础。弱有机酸盐的酸根是该酸 的共轭碱。弱有机酸-共轭碱组成缓冲体系,可以用HA-A表示。 pH=pKa log (1) 缓冲溶剂具有一定的缓冲作用,是由于体系中含有浓度较大的缓冲剂(弱酸 和它的共轭碱),可以使少量外加酸或碱对pH的影响减少。当然,一个体系的缓 冲能力是有一定限度的。当外加酸或碱的量接近缓冲剂的量时,体系就会逐渐失 去缓冲作用。所以,每个缓冲体系都有一定的缓冲容量。缓冲容量的大小取决于 缓冲剂的总浓度(C=C+C)和缓冲组分浓度的比值(即C:Cm)。缓冲剂的总 浓度愈大,缓冲容量愈大。当缓冲剂组分浓度比值等于1时,缓冲容量最大,离 1越远容量越小。缓冲体系的有效缓冲范围是pH≈pKa+。1 在食品工业中,葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐经常用作控制p和调 节酸味。在调节酸味上,柠檬酸盐优于磷酸盐,其酸味显得更为平和。需要低钠 或无钠产品时,可用钾盐代替钠盐。但是不可使用钙盐,因钙盐难溶并与系统中 其他组分不相溶 常见酸-盐体系的缓冲范围是: 柠檬酸和柠檬酸钠 pH2.1~4.7 醋酸和醋酸钠 pH3.6~5.6 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0~8.0 碳酸氢钠和碳酸钠 H9.0~11.0 、盐类在乳制品加工中的应用 前面第二节介绍的发酵盐和发酵酸以及第三节介绍的许多碱性物质,严格地 讲都是盐类在食品和食品加工中的应用。本节只简要地补充介绍盐类在乳制品和 肉类加工食品中的作用。 在加工奶酪和人造奶酪中广泛使用盐类来改善其内部结构,使之具有均匀柔 嫩的质地。人们常常把这些添加剂看成是乳化盐,因为它们有助于脂肪的分散和 体系的稳定。虽然对盐的乳化机理仍不完全清楚,但很可能是当盐加入奶酪中时, 盐的阴离子与钙结合导致奶酪蛋白的极性和非极性区的重排和暴露,这些盐的阴 离子成为蛋白质分子间的离子桥,因而成为捕集脂肪的稳定因素。奶酪加工使用
10 系，它含有二氧化碳、蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐和其他成分。 在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预期的水平，必须通过缓冲体系。 乳酪 1） 缓冲溶剂具有一定的缓冲作用， （弱酸 作控制 pH 和调 缓冲范围是： pH2.1～4.7 二、 盐类在乳制品加工中的应用 前面第二节介绍 碱性物质,严格地 中广泛使用盐类来改善其内部结构，使之具有均匀柔 嫩的 和腌菜发酵产生乳酸时，是自然完成的过程。有些情况下，要使产品味道更 为可口而又不损失风味，需要在食品和饮料中使用相当数量的酸，但必须建立一 个缓冲体系，才能做到这一点。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐，同离 子效应（Common ion effect）是体系pH稳定的基础。弱有机酸盐的酸根是该酸 的共轭碱。弱有机酸-共轭碱组成缓冲体系，可以用HA-A- 表示。 （ ] - [ A 是由于体系中含有浓度较大的缓冲剂 [ H A ] p H = p K a + l o g ] [ H A ] - [ A p H = + l o g ' 和它的共轭碱），可以使少量外加酸或碱对pH的影响减少。当然，一个体系的缓 冲能力是有一定限度的。当外加酸或碱的量接近缓冲剂的量时,体系就会逐渐失 去缓冲作用。所以，每个缓冲体系都有一定的缓冲容量。缓冲容量的大小取决于 缓冲剂的总浓度（C总=CHA+CA-）和缓冲组分浓度的比值（即CA-：C HA）。缓冲剂的总 浓度愈大，缓冲容量愈大。当缓冲剂组分浓度比值等于 1 时，缓冲容量最大，离 1 越远容量越小。缓冲体系的有效缓冲范围是 pH≈ 。 在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐经常用 p K a' + 1 节酸味。在调节酸味上，柠檬酸盐优于磷酸盐，其酸味显得更为平和。需要低钠 或无钠产品时，可用钾盐代替钠盐。但是不可使用钙盐，因钙盐难溶并与系统中 其他组分不相溶。 常见酸-盐体系的 柠檬酸和柠檬酸钠 醋酸和醋酸钠 pH3.6～5.6 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0～8.0 碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.0～11.0 的发酵盐和发酵酸以及第三节介绍的许多 讲都是盐类在食品和食品加工中的应用。本节只简要地补充介绍盐类在乳制品和 肉类加工食品中的作用。 在加工奶酪和人造奶酪 质地。人们常常把这些添加剂看成是乳化盐，因为它们有助于脂肪的分散和 体系的稳定。虽然对盐的乳化机理仍不完全清楚，但很可能是当盐加入奶酪中时， 盐的阴离子与钙结合导致奶酪蛋白的极性和非极性区的重排和暴露，这些盐的阴 离子成为蛋白质分子间的离子桥，因而成为捕集脂肪的稳定因素。奶酪加工使用 10