试卷代号：2468 座位号■ 中央广播电视大学2011一2012学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题 2012年7月 题 号 三 四 五 总 分 分 数 得 分 评卷人 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1.餐饮管理的基本方法有()。 A.市场定位管理法 B.日清日高管理法 C.质量体系认证管理法 D.以上都对 2.西方饮食文化体系的特征是( )。 A.主要植根于农、林业经济 B.以法国菜点为主干 C.以土耳其菜为主于 D.以阿富汗菜为主干 3.点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用哪种厨房设备布局( )。 A.相背型布局 B.直线型布局 C.U型布局 D.L型布局 4.下列哪项影响着菜点的成型和造型( )。 A.厨房光线 B.原料采购 C.服务质量 D.刀工处理方法 5.第一批进店的宾客应安排在( )的座位上，以示酒店生意兴隆。 A.靠窗口 B.餐厅中心 C.安静角落 D.餐厅最显眼的位置 2073
试卷代号 座位号、 B.日清日高管理法 中央广播电视大学 2 0 11 2012 度第 酒店餐饮服务与管理试题 2012 年7 题号 户-- 总分 分数 得分|评卷人 一、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题 2分，共 0分) 1.餐饮管理的基本方法有( )。 A. 场定位 c.质量体系认证管理法 .以上都对 2. 饮食 系 的 )。 A. 植根 经济 B. 为 主干 巳以土耳其菜为主干 .以阿富汗菜为主干 3. 点 心 操作 房设 布局 )。 A. 背型 局B. 布局 c. 型布 型布 4. 下列 项影 型和 )。 、飞 A. B. 原料采购 c.服务质量 .刀工处理方法 5. 一批进 宾客 排在 )的座位上，以示酒店生意兴隆。 A. B. c.安静角落D.餐厅最显眼的位置 2073
6.管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于()。 A.木桶的高度 B.最短的木条的长度 C.最长的木条的长度 D.所有的木条的总长度 7.餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是()。 A.核心 B.保证 C.前提 D.以上都对 8.一盘青椒炒肉丝的成本为12元，计划食品成本率为60%，按照系数定价法，其售价是 () A.24元 B.16元 C.20元 D.30元 9.餐厅举办假日主题推销属于()。 A.餐厅推销 B.现场演示促销 C.特殊活动推销 D.餐饮特色促销 10.“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中C类原料( ）。 A.价值高、数量多 B.价值高、数量少 C.价值低、数量多 D.价值低、数量少 11.餐饮成本从实际发生的项目分类，工资属于( )。 A.食品类成本 B.人工报酬类成本 C.烟酒类成本 D.能源类成本 12.动物性烹饪原料是人体所需( )的重要来源。 A.蛋白质 B.膳食纤维 C.碳水化合物 D.以上都对 13.目前餐饮业所谓创新菜的主体是( )。 A.全新的产品 B.改进的产品 C.引进的产品 D.以上都对 2074
6. 盛水量取决 )。 A.木桶的高度 B. 长度 c.最长的木条的长度 D. 长度 7. 饮企业 经济效益 会效 益三 济效 )。 A. 心B. C. 提D. 8. 为12 成本率为60% ，按照系数定价法，其售价是 ( ) A. 24 C. 20 B. 16 D. 30 9. 餐厅举 题推 )。 A. 餐厅 B. 现场演 c.特殊活动推销D.餐饮特色促销 10. "ABC 是根 原料价值 实施 管理措施 中C )。 A. B. 量少 c.价值低、数量多 .价值低、数量少 1. 饮成本从 资属 于 )。 本B 工报酬类成 c.烟酒类成本D.能源类成本 12. 动物性 )的重要来源。 A. 质B. 食纤维 c.碳水化合物 .以上都对 13. 前餐饮 谓创 体是 )。 A. B. c.引进的产品 .以上都对 2074
14.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属 于( )。 A.开发历史菜品 B.挖掘传统菜品 C.征集民间菜品 D.经营贵族菜品 15.以下除( )外国家卫生法规规定必须取得《卫生许可证》、《健康合格证》，方可到工 商行政管理部门申请营业执照。 A.住宿餐饮企业及其从业人员 B.文化娱乐场所及其从业人员 C.商场及其从业人员 D.机械制造及其从业人员 得分 评卷人 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里 划“×”。每小题2分，共20分)】 16.中国饮食多以肉食、生食、冷食为主。() 17.分餐派菜的次序是：主宾、主人，然后按逆时针方向绕台进行。() 18.宾客用餐过程中吃过冷菜换热菜时需要换骨碟。() 19.连锁经营的核心内容是经营方式的一体化和专业化。(） 20.对带孩子来用餐的宾客，可推荐颜色艳丽、味道可口的菜点来吸引孩子们的兴趣。() 21.标准存量就是一种原料在库房中的最高贮存量。() 22.食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量亚硝酸盐。（) 23.原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。() 24.将宴会摆上北京的长城属于餐饮管理创新() 25.餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。( ) 得 分 评卷人 三、名词解释（每小题5分，共10分） 26.厨房管理 27.餐饮营销 2075
14. 西安 仿唐菜 州 的 宋菜 济南 府菜 在创新 法 上 属 于( )。 A. 发历史菜 B. c.征集民间菜品 .经营贵族菜品 15. )外国家卫生法规规定必须取得«]I生许可证》、《健康合格证»，方可到工 商行政管理部门申请营业执照。 A. 企业 从业人 B. 从业 c.商场及其从业人员 D. 机械 造及其从业人 得分|评卷人 二、判断正误题{正确的命题在括号里划'" " ，错误的命题在括号里 戈， X "。每小题 2分，共 0分) 16. ) 17. 派菜 然后按逆时针 进行 ) 18. 客用 过程 需要 ) 19. 是经 方式 体化 专业 ) 20. 对带孩子 宾客 孩子 ) 1. 量就 种原 ) 22. 大量亚 酸盐 ) 23. 初加工影 料净料 成本 ) 24. 餐饮 ) 25. 餐饮菜 提升 会信 资源 有 多 ) 得分|评卷人 三、名词解释{每小题 5分，共 0分) 26. 厨房 27. 餐饮 2075
得 分 评卷人 四、简答题（每小题8分，共24分） 28.厨房产品的质量内涵是什么？ 29.简述高规格宴会菜单的制定程序。 30.简述正常的饮食结构。 得分 评卷人 五、论述题(16分)】 31.谈谈如何做好就餐环节的服务？ 2076
得分|评卷人 四、简答题(每小题 28. 涵是 29. 格宴 定程 30. 简述正 得分|评卷人 五、论述题(l 1. 谈谈 餐环 2076
试卷代号：2468 中央广播电视大学2011一2012学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2012年7月 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分) 1.D 2.B 3.C 4.D 5.A 6.B 7.A 8.C 9.C 10.C 11.B 12.A 13.B 14.A 15.D 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“X”。每小题2分，共 20分) 16.× 17.× 18./ 19./ 20./ 21.√ 22.× 23.X 24.× 25.× 三、名词解释（每小题5分，共10分） 26.厨房管理是指依照一定的规律、原测、程序和方法，对厨房内的各种资源（人员、原材 料、能源、资金、设备、时间等)，进行有效的计划、组织、指挥、协调和监督，充分发挥员工的积极 性，以实现餐饮实体经营目标的活动过程。 27.餐饮营销是指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标 而展开的一系列有计划、有组织的活动。 四、简答题（每小题8分，共24分） 28.厨房产品的质量内涵是什么？（答对1点给1分，答对8点及8点以上给满分） (1)色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。 (2)香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进人人的鼻腔刺激嗅觉神经 而引起的一种美感。 (3)味。味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。 (4)形。形是指菜点的成型、造型。 (5)质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。 (6)器。是指菜点的盛装器皿。 2077
试卷代号 中央广播电视大学 11 2012 学 年 度 第 二学 未考 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2012 年7 -、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号肉。 每小题 2卦，共 0分) I. D 6. B 11. B 2. B 7. A 12. A 3. C 8. C 13. B 4. D 9. C 14. A 5. A 10. C 15. D 二、判断正误题(正确的命题在括号里划"~"，错误的命题在括号里划 "。每小题 2分，共 20 16. X 17. X 18. .J 19. .J 20. .J 21. .J 22. X 23. X 24. X 25. X 三、名词解释(每小题 5分，共 0分} 26. 程序 厨 房 各 种 资 原材 料、能源、资金、设备、时间等) ，进行有效的计划、组织、指挥、协调和监督，充分发挥员工的积极 性，以实现餐饮实体经营目标的活动过程。 27. 宾 客满 意 或招 宾 客 餐饮 而展开的→系列有计划、有组织的活动。 四、简答题(每小题 8分，共 4分) 28. 厨房 涵 是 对1 给1 对8 及8 点 给满 (1)色。菜点的色影是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。 (2) 挥发性微粒子扩 悬 于 入人 鼻腔剌 神 经 而引起的一种美感。 (3) 是分布在舌 (4) 形是 (5) 胶性 纤维 切 断性及脆性等 (6) 装器皿 2077