第二十四章食品风味 食品的风味是一种感觉现象,包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等感觉的综合。 风味的爱好带有强烈的个人的、地区的、民族的特殊倾向 风味物质成分繁多而含量甚微,多数为易破坏的热不稳定性物质,除了少数成分以外,大多数是非营 养性物质。但风味物质对人的食欲具有推动作用,因而间接地对营养(摄食、消化)有良好的影响。 第一节食品的滋味和呈味物质 食品味感 味感是指物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺激。这种刺激有时是单一性的,但多数情况下是复合性 的,包括心理味觉(形状、色泽和光泽等)、物理味觉(软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感等)和化学味觉(酸 味、甜味、苦味、咸味等)。 (一)味感的分类和生理学 味感有甜、酸、苦、咸、辣、鲜、涩、碱、凉、金属味等十种重要味感,其中甜、酸、咸、苦四种是 基本味感 味觉感受器官是由40~60个椭圆形的味细胞组成的味蕾,大部分分布于舌表面的味乳头中,小部分 分布于软颚、咽喉与会咽。味蕾的味孔与口腔相通,并紧连着味神经纤维。味蕾接触到食物以后,受到刺 激的神经冲动传导到大脑的味觉中枢就产生了味感反应。舌头各部对不同味感的感受能力不同,四种基本 味感的感受区如图24-1所示。咸味感觉最快,苦味感觉最慢。食物咸、苦味的受体是味蕾细胞的脂质部分, 但苦味受体也可能与蛋白质相连,而甜味受体是膜蛋白。 酸 咸 图24-1舌头各部味感 区域示意图 衡量味的敏感性的标准是呈味阈值,即感受到某种物质的最低浓度(molL)。如蔗糖(甜)、氯化钠(咸)、 盐酸(酸)和硫酸奎宁(苦)的呈味阈值分别依次为0.03,0.01,0.009,000080mno/L。 (二)影响味觉的因素 (1)年龄与生理状况随着年龄的増长,人的味觉功能逐渐减退。一般人的味蕾数在45岁时达到峰值 从50岁左右开始对味的感受性明显下降,其中酸味的感受性下降不太明显,甜味下降1,苦味下降约13 咸味下降约1/4。各种病变与身体不适均可使味觉减退或味觉失调。 (2温度最能刺激味觉的温度在10~40℃之间,其中以30℃时最敏锐。对于热食食品以60~65℃左 右最适宜,而冷食食品则在10℃左右比较好。 (3)溶解度与时间味的强度与持味时间与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味 的。易溶解的物质呈味快,消失亦快,难溶的物质在口腔中味觉产生较慢,但味觉维持的时间较长 (三)各种味觉的相互作用 (1)味觉的增强与减弱一些物质的味感可因另一物质的存在而加强或减弱。前者称为味觉的增强或对 比现象,后者称为味觉的减弱或相杀现象。如不纯的砂糖比纯净的砂糖甜:味精在有食盐存在时,其鲜味 会增强:在水中加入和酱油含盐量相同的食盐,则嫌其太咸而不能食用,但酱油则反觉有美味 (2)味觉的抑制与改变有一些物质能抑制另一些物质的味感,如糖和食盐可以互减甜味和咸味。有些
第二十四章 食品风味 食品的风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等感觉的综合。 风味的爱好带有强烈的个人的、地区的、民族的特殊倾向。 风味物质成分繁多而含量甚微，多数为易破坏的热不稳定性物质，除了少数成分以外，大多数是非营 养性物质。但风味物质对人的食欲具有推动作用，因而间接地对营养(摄食、消化)有良好的影响。 第一节 食品的滋味和呈味物质 一、食品味感 味感是指物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺激。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性 的，包括心理味觉(形状、色泽和光泽等)、物理味觉(软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感等)和化学味觉(酸 味、甜味、苦味、咸味等)。 (一)味感的分类和生理学 味感有甜、酸、苦、咸、辣、鲜、涩、碱、凉、金属味等十种重要味感，其中甜、酸、咸、苦四种是 基本味感。 味觉感受器官是由 40～60 个椭圆形的味细胞组成的味蕾，大部分分布于舌表面的味乳头中，小部分 分布于软颚、咽喉与会咽。味蕾的味孔与口腔相通，并紧连着味神经纤维。味蕾接触到食物以后，受到刺 激的神经冲动传导到大脑的味觉中枢就产生了味感反应。舌头各部对不同味感的感受能力不同，四种基本 味感的感受区如图 24-1 所示。咸味感觉最快，苦味感觉最慢。食物咸、苦味的受体是味蕾细胞的脂质部分， 但苦味受体也可能与蛋白质相连，而甜味受体是膜蛋白。 苦 酸 咸 咸 甜 咸 酸 图24-1 舌头各部味感 区域示意图 衡量味的敏感性的标准是呈味阈值，即感受到某种物质的最低浓度(mol/L)。如蔗糖(甜)、氯化钠(咸)、 盐酸(酸)和硫酸奎宁 (苦)的呈味阈值分别依次为 0.03，0.01，0.009，0.00008(mol/L)。 (二)影响味觉的因素 (1)年龄与生理状况 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐减退。一般人的味蕾数在 45 岁时达到峰值， 从 50 岁左右开始对味的感受性明显下降，其中酸味的感受性下降不太明显，甜味下降 1/2，苦味下降约 1/3， 咸味下降约 1/4。各种病变与身体不适均可使味觉减退或味觉失调。 (2)温度 最能刺激味觉的温度在 10～40℃之间，其中以 30℃时最敏锐。对于热食食品以 60～65℃左 右最适宜，而冷食食品则在 10℃左右比较好。 (3)溶解度与时间 味的强度与持味时间与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味 的。易溶解的物质呈味快，消失亦快，难溶的物质在口腔中味觉产生较慢，但味觉维持的时间较长。 (三)各种味觉的相互作用 (1)味觉的增强与减弱 一些物质的味感可因另一物质的存在而加强或减弱。前者称为味觉的增强或对 比现象，后者称为味觉的减弱或相杀现象。如不纯的砂糖比纯净的砂糖甜；味精在有食盐存在时，其鲜味 会增强；在水中加入和酱油含盐量相同的食盐，则嫌其太咸而不能食用，但酱油则反觉有美味。 (2)味觉的抑制与改变 有一些物质能抑制另一些物质的味感，如糖和食盐可以互减甜味和咸味。有些 372
食物在先摄取后会改变和影响后摄取食物的味道。如喝了浓盐水后饮水会感到水甜:西非洲有一种灌木叫 神秘果,其深红色的卵圆形小浆果中含有一种碱性蛋白质,吃了以后会使酸的东西产生甜的感觉而酸味消 失。这种现象称味觉的改变或变调。 (3)味觉相乘两种具有相同味觉的物质同时存在时,其味觉效果显著增强并大于二者味觉的简单相加 现象称为味觉相乘。如谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时,鲜味显著増强,产生相乘效果。 甜味与甜味物质 (一)甜味理论 Shallenberger和 Acree于1967年首先提出所有产生甜味的化合物都有呈味单元的AHB理论(图24-2)。 认为呈味单元是由一个共价键合的能形成氢键的质子(如一OH,=NH,一NH2等,以AH表示)与距该质子 0.3nm的一个电负性轨道(如O,N等,以B表示)组成。甜味化合物上的AHB单元可和味觉感受器上的AH/B 单元形成氢键结合,产生甜味感。为了将此理论的有效性延伸至强甜味物质,以解释具有相同AHB结构 糖或D-氨基酸,其甜度可相差数千倍的现象,Kier认为在甜味分子中存在着一个具有适当立体结构的亲 油区(如苯基,甲基,亚甲基等,以γ表示)与味觉受体的类似亲油区域可以相互吸收。强甜味分子的几何形 状利于所有的活性单元(AHB和γ)都能与受体分子的相应位点形成一个三角形的接触,从而产生甜味。这 种排列形式成为 Shallenberger977年提出的甜味三点结构理论的基础 H (7) LOH OH(AH) g"-037mi 甜味受体 图242β-D-吡喃果糖呈味单元中 AHB和Y的关系 鉴于许多甜味分子并不具备AHB单元及一些不甜的物质,如多糖和多肽,都具备AHB结构,曾广 植于1984年提出了诱导适应甜味受体理论,认为甜味受体对甜味剂有某种引力,二者的结合产生的能量 促使甜味受体的构象发生改变,通过量子交换引起低频声子激发,将甜味信息传导至神经系统。定味基决 定甜味分子可达到的最高甜味深度,助味基决定其分子的甜味倍数,二者能否与受体中氨基酸顺序密切契 合均将影响甜味强度。 (二)天然甜味剂 天然甜味剂可分为糖及其衍生物糖醇和非糖天然甜味剂两类。 糖及其衍生物糖醇 (1)葡萄糖α-型比β-型葡萄糖甜,其甜味有凉爽感。适合直接食用。 (2)果糖易溶于水,吸湿性特别强,其β-型比α-型甜,甜度随温度而改变。果糖不需要胰岛素的作用 就能被人体代谢利用,适于幼儿和糖尿病患者食用 (3)蔗糖在水中溶解度随温度升高而增大。有氯化钠、磷酸钾等盐存在时,溶解度提高;氯化钙存在 时,溶解度降低。蔗糖单独加热,在l60℃时熔融,继续加热则生成葡萄糖及果糖,达190~220℃时则生 成黑褐色的焦糖 (4)麦芽糖甜味爽口温和,不像蔗糖那样有刺溦胃粘膜的作用。用淀粉酶水解淀粉获得的糊精与麦芽 糖混合物称为饴糖,其中麦芽糖约占13 373
食物在先摄取后会改变和影响后摄取食物的味道。如喝了浓盐水后饮水会感到水甜；西非洲有一种灌木叫 神秘果，其深红色的卵圆形小浆果中含有一种碱性蛋白质，吃了以后会使酸的东西产生甜的感觉而酸味消 失。这种现象称味觉的改变或变调。 (3)味觉相乘 两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉的简单相加 现象称为味觉相乘。如谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相乘效果。 二、甜味与甜味物质 (一)甜味理论 Shallenberger和Acree于 1967 年首先提出所有产生甜味的化合物都有呈味单元的AH/B理论(图 24-2)。 认为呈味单元是由一个共价键合的能形成氢键的质子(如－OH，＝NH，－NH2等，以AH表示)与距该质子 0.3nm的一个电负性轨道(如O，N等，以B表示)组成。甜味化合物上的AH/B单元可和味觉感受器上的AH/B 单元形成氢键结合，产生甜味感。为了将此理论的有效性延伸至强甜味物质，以解释具有相同AH/B 结构 的糖或D-氨基酸，其甜度可相差数千倍的现象，Kier认为在甜味分子中存在着一个具有适当立体结构的亲 油区(如苯基，甲基，亚甲基等，以γ表示)与味觉受体的类似亲油区域可以相互吸收。强甜味分子的几何形 状利于所有的活性单元(AH,B和γ)都能与受体分子的相应位点形成一个三角形的接触，从而产生甜味。这 种排列形式成为Shallenbergerl977 年提出的甜味三点结构理论的基础。 O C H OH H H HO H H O H H A (B) (AH) B γ 甜味受体 图24-2 -D-吡喃果糖呈味单元中 AH/B和 的关系 β γ ( γ) OH H OH H 鉴于许多甜味分子并不具备 AH/B 单元及一些不甜的物质，如多糖和多肽，都具备 AH/B 结构，曾广 植于 1984 年提出了诱导适应甜味受体理论，认为甜味受体对甜味剂有某种引力，二者的结合产生的能量 促使甜味受体的构象发生改变，通过量子交换引起低频声子激发，将甜味信息传导至神经系统。定味基决 定甜味分子可达到的最高甜味深度，助味基决定其分子的甜味倍数，二者能否与受体中氨基酸顺序密切契 合均将影响甜味强度。 (二)天然甜味剂 天然甜味剂可分为糖及其衍生物糖醇和非糖天然甜味剂两类。 1、糖及其衍生物糖醇 (1)葡萄糖 α-型比 β-型葡萄糖甜，其甜味有凉爽感。适合直接食用。 (2)果糖 易溶于水，吸湿性特别强，其 β-型比 α-型甜，甜度随温度而改变。果糖不需要胰岛素的作用 就能被人体代谢利用，适于幼儿和糖尿病患者食用。 (3)蔗糖 在水中溶解度随温度升高而增大。有氯化钠、磷酸钾等盐存在时，溶解度提高；氯化钙存在 时，溶解度降低。蔗糖单独加热，在 160℃时熔融，继续加热则生成葡萄糖及果糖，达 190～220℃时则生 成黑褐色的焦糖。 (4)麦芽糖 甜味爽口温和，不像蔗糖那样有刺激胃粘膜的作用。用淀粉酶水解淀粉获得的糊精与麦芽 糖混合物称为饴糖，其中麦芽糖约占 1/3。 373
(5)乳糖水溶性较差,在20℃时溶解度为17g。乳糖吸附性较强,容易吸收气味和有色物质,故可作 为肉类食品风味、颜色的保存剂。乳糖吸湿性较低,可用于食品成型剂。乳糖易与蛋白质发生美拉德反应。 (6)山梨醇有淸凉的甜味,食用后在血液中不能转化为葡萄糖,适宜作糖尿病、肝脏病、胆囊炎患者 的甜味剂。山梨醇的耐酸、耐热特性好,保湿性较强,可防止糖、盐等析岀结晶。能增加食品的风味和保 持甜、酸、苦味强度的平衡,也有保持香气的作用。有防止淀粉老化的效用。 (7)麦芽糖醇在水中溶解度大,具有保湿性,人体摄入后不产生热能,不会使血糖升高和血脂合成, 是心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者理想的疗效甜味剂,也是防龋齿的甜味剂。可代替蔗糖用于 食品业。 HO CH,OH OH HOH,C OH CH2OH 麦芽糖醇 (8)木糖醇易溶于水,吸湿性较蔗糖高,具有清凉的甜味。木糖醇的代谢与胰岛素无关,但不影响糖 原的合成,因此不会增加糖尿病人的血糖值。在人体内代谢很完全,可作为糖尿病人的热能来源,也具有 防齲齿作用。 2、非糖天然甜味剂 (1)甘草苷是多年生豆科植物甘草根的一种成分,甜度为蔗糖的100~500倍,纯品约为250倍。其 甜味产生缓慢而存留时间较长,很少单独使用,与蔗糖混用时有助于甜味发挥。可缓和盐的咸味,并有增 香效能。有解毒保肝的疗效。 (2)甜叶菊苷是菊科植物甜叶菊的茎、叶中所含的一种二萜烯类糖苷。对热、酸、碱都较稳定,溶解 性好,甜度为蔗糖的300倍,甜味纯正,残留时间长,后味可口,有一种轻快的甜感。食用后不被人体吸 收,并具有降低血压、促进代谢、防止胃酸过多等疗效作用。可作为甜味改良剂和增强剂。 (三)天然物的衍生物甜味剂 由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工,成为高甜度的安全甜味剂。主要有天门冬氨酰二肽衍生 物及二氢查耳酮衍生物两类。 、二肽和氨基酸衍生物 (1)二肽衍生物其代表是天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 Asp-Phe-Ome),商品名; Aspar-tame,是一种营养 性的非糖甜味剂,可被人体代谢,其甜味为蔗糖的150倍。其缺点是高温下的热稳定性差。 以蔗糖甜度为100,其他有甜味的二肽衍生物的相对甜度为:天门冬氨酰苯丙氨酸乙酯,1000,天门 冬氨酰蛋氨酸甲酯,100,天门冬氨酰酪氨酸甲酯,10003天门冬氨酰β-环己基丙氨酸甲酯,3000 50000;天门冬氨酰丝氨酸乙酯,10000;天门冬氨酰苯基甘氨酸甲酯,17500 (2)氨基酸衍生物6-氯-D-色氨酸及6-甲基-D-色氨酸的甜度可达1000倍蔗糖。 2、二氢查耳酮衍生物 各种柑桔中含有柚苷、橙皮苷等黄酮类糖苷,在碱性条件下还原,生成开环化合物二氢查耳酮(ODHC) 衍生物,具有很强的甜味,可达蔗糖的100~2000倍 OHˉ oH O 二氢査耳酮类衍生物种类众多,有的有甜味,有的无甜味。一些有甜味的DHC衍生物的名称、结构
(5)乳糖 水溶性较差，在 20℃时溶解度为 17g。乳糖吸附性较强，容易吸收气味和有色物质，故可作 为肉类食品风味、颜色的保存剂。乳糖吸湿性较低，可用于食品成型剂。乳糖易与蛋白质发生美拉德反应。 (6)山梨醇 有清凉的甜味，食用后在血液中不能转化为葡萄糖，适宜作糖尿病、肝脏病、胆囊炎患者 的甜味剂。山梨醇的耐酸、耐热特性好，保湿性较强，可防止糖、盐等析出结晶。能增加食品的风味和保 持甜、酸、苦味强度的平衡，也有保持香气的作用。有防止淀粉老化的效用。 (7)麦芽糖醇 在水中溶解度大，具有保湿性，人体摄入后不产生热能，不会使血糖升高和血脂合成， 是心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者理想的疗效甜味剂，也是防龋齿的甜味剂。可代替蔗糖用于 食品业。 麦芽糖醇 O HO O OH CH2OH HOH2C CH2OH OH OH OH (8)木糖醇 易溶于水，吸湿性较蔗糖高，具有清凉的甜味。木糖醇的代谢与胰岛素无关，但不影响糖 原的合成，因此不会增加糖尿病人的血糖值。在人体内代谢很完全，可作为糖尿病人的热能来源，也具有 防龋齿作用。 2、非糖天然甜味剂 (1)甘草苷 是多年生豆科植物甘草根的一种成分，甜度为蔗糖的 100～500 倍，纯品约为 250 倍。其 甜味产生缓慢而存留时间较长，很少单独使用，与蔗糖混用时有助于甜味发挥。可缓和盐的咸味，并有增 香效能。有解毒保肝的疗效。 (2)甜叶菊苷 是菊科植物甜叶菊的茎、叶中所含的一种二萜烯类糖苷。对热、酸、碱都较稳定，溶解 性好，甜度为蔗糖的 300 倍，甜味纯正，残留时间长，后味可口，有一种轻快的甜感。食用后不被人体吸 收，并具有降低血压、促进代谢、防止胃酸过多等疗效作用。可作为甜味改良剂和增强剂。 (三)天然物的衍生物甜味剂 由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂。主要有天门冬氨酰二肽衍生 物及二氢查耳酮衍生物两类。 1、二肽和氨基酸衍生物 (1)二肽衍生物 其代表是天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯(Asp-Phe-Ome)，商品名；Aspar-tame，是—种营养 性的非糖甜味剂，可被人体代谢，其甜味为蔗糖的 150 倍。其缺点是高温下的热稳定性差。 以蔗糖甜度为 100，其他有甜味的二肽衍生物的相对甜度为：天门冬氨酰苯丙氨酸乙酯，1 000，天门 冬氨酰蛋氨酸甲酯，10 000，天门冬氨酰酪氨酸甲酯，1 000；天门冬氨酰-β-环己基丙氨酸甲酯，3 000～ 50 000；天门冬氨酰丝氨酸乙酯，10 000；天门冬氨酰苯基甘氨酸甲酯，17 500。 (2)氨基酸衍生物 6-氯-D-色氨酸及 6-甲基-D-色氨酸的甜度可达 1 000 倍蔗糖。 2、二氢查耳酮衍生物 各种柑桔中含有柚苷、橙皮苷等黄酮类糖苷，在碱性条件下还原，生成开环化合物二氢查耳酮(DHC) 衍生物，具有很强的甜味，可达蔗糖的 100～2 000 倍。 O X Z Y RO OH O OH X Z Y RO OH O OH X Z Y RO OH O OH +H 二氢查耳酮类衍生物种类众多，有的有甜味，有的无甜味。一些有甜味的 DHC 衍生物的名称、结构 374
及甜度举例如表24-1 表241若干甜味DHC衍生物的结构与甜度 柚皮苷DHC 新橙皮糖*HH|OH 新橙皮苷DHC 新橙皮糖H| OH OCH3100 高新橙皮苷DHC 新橙皮糖 HOH OC2H51000 4-O-正丙基新圣草柠檬苷DHC新橙皮糖 H OHOC3H72000 洋李苷DHC 葡萄糖 HHOH 新橙皮糖:B鼠李糖(1→2)葡萄糖 DHC衍生物的甜度强,回味无苦味,有类似水果甜味。其缺点是热稳定性较差,使应用受到一定的限制 (四)合成甜味剂 合成甜味剂是一类用量大、用途广的食品甜味添加剂。不少合成甜味剂对哺乳动物有致癌、致畸作用 我国目前仅准许使用邻甲苯酰磺酰亚胺,俗称糖精。其甜度为蔗糖的500~700倍,无臭、微有芳香,后 味稍苦。在常温下其水溶液经长时间放置甜味降低。对热不稳定,中性或碱性溶液中短时加热无变化。 般认为不经代谢即排出体外。 糖精钠盐 我国規定,冷饮、配制酒、糕点、酱菜、蜜饯、果脯等糖精用量不超过150mgkg,主食(如馒头)、婴 儿食品不允许使用。WHO的日许量为0~5mgk 酸味与酸味物质 (一)酸味理论 酸味是氢离子刺激舌粘膜而引起的味感。酸的定味基是质子H',助味基是其酸根负离子。因而不同酸 有不同的酸味感。酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸、缓冲效应以及其他物质特别是糖的存在有关。在同 样的pH值下,有机酸比无机酸的酸感强,且味爽快。多数无机酸有苦、涩味。酸感在水溶液中与实际食物 中也不相同。乙醇和糖可减弱酸味 (二)酸味剂 (1)食醋普通食醋除含有3%~5%左右的醋酸外,还含有其他的有机酸、氨基酸、糖、醇类、酯类 等。在烹调中除用于调味外,还有去腥臭的作用。 (2)乳酸可用作清凉饮料、酸乳饮料、合成酒、配制醋、辣酱油、酱菜的酸味料。可防止杂菌繁殖。 (3)柠檬酸酸味圆润、滋美,入口即可达到最高酸感,但后味延续较短。在食品中还可用作抗氧化剂 的增强剂。通常用量为0.1%~1.0% k、(4)苹果酸吸湿性强,酸味较柠檬酸强,酸味爽口,微有涩苦感,在口中呈味时间显著地长于柠檬酸 宁檬酸合用,有强化酸味的效果。 苹果酸可用作饮料、糕点等的酸味料,尤其是适用于果冻等食品。一般用量为0.05%~0.5%。 (5)酒石酸为2,3-二羟基丁二酸。有D,L-和DL-酒石酸三种立体构型。天然存在的是D及DL-酒石 酸。其酸味比苹果酸还强,稍有涩感,多与其他酸并用。一般用量为0.1%~0.2%。 (6)琥珀酸(丁二酸)及富马酸(反丁烯二酸),在未成熟水果中存在较多。因难溶于水,很少单独使用, 多与柠檬酸、酒石酸并用而生成水果似的酸味。利用其难溶性,可用作膨胀剂的迟效性物质,还可用作粉 状果汁的持续性发泡剂
及甜度举例如表 24-1。 表 24-1 若干甜味 DHC 衍生物的结构与甜度 名 称 R X Y Z 甜 度 柚皮苷 DHC 新橙皮糖* H H OH 100 新橙皮苷 DHC 新橙皮糖 H OH OCH3 l 000 高新橙皮苷 DHC 新橙皮糖 H OH OC2H5 l 000 4-O-正丙基新圣草柠檬苷 DHC 新橙皮糖 H OH OC3H7 2 000 洋李苷 DHC 葡萄糖 H H OH 40 *新橙皮糖：β-鼠李糖(1→2)葡萄糖。 DHC 衍生物的甜度强,回味无苦味,有类似水果甜味。其缺点是热稳定性较差,使应用受到一定的限制。 (四)合成甜味剂 合成甜味剂是一类用量大、用途广的食品甜味添加剂。不少合成甜味剂对哺乳动物有致癌、致畸作用， 我国目前仅准许使用邻甲苯酰磺酰亚胺，俗称糖精。其甜度为蔗糖的 500～700 倍，无臭、微有芳香，后 味稍苦。在常温下其水溶液经长时间放置甜味降低。对热不稳定，中性或碱性溶液中短时加热无变化。一 般认为不经代谢即排出体外。 N S O O O Na 糖精钠盐 我国规定，冷饮、配制酒、糕点、酱菜、蜜饯、果脯等糖精用量不超过 150mg/kg，主食(如馒头)、婴 儿食品不允许使用。WHO 的日许量为 0～5mg/kg。 三、酸味与酸味物质 (一)酸味理论 酸味是氢离子刺激舌粘膜而引起的味感。酸的定味基是质子H+ ，助味基是其酸根负离子。因而不同酸 有不同的酸味感。酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸、缓冲效应以及其他物质特别是糖的存在有关。在同 样的pH值下，有机酸比无机酸的酸感强，且味爽快。多数无机酸有苦、涩味。酸感在水溶液中与实际食物 中也不相同。乙醇和糖可减弱酸味。 (二)酸味剂 (1)食醋 普通食醋除含有 3％～5％左右的醋酸外，还含有其他的有机酸、氨基酸、糖、醇类、酯类 等。在烹调中除用于调味外，还有去腥臭的作用。 (2)乳酸 可用作清凉饮料、酸乳饮料、合成酒、配制醋、辣酱油、酱菜的酸味料。可防止杂菌繁殖。 (3)柠檬酸 酸味圆润、滋美，入口即可达到最高酸感，但后味延续较短。在食品中还可用作抗氧化剂 的增强剂。通常用量为 0.1％～1.0％。 (4)苹果酸 吸湿性强，酸味较柠檬酸强，酸味爽口，微有涩苦感，在口中呈味时间显著地长于柠檬酸。 与柠檬酸合用，有强化酸味的效果。 苹果酸可用作饮料、糕点等的酸味料，尤其是适用于果冻等食品。一般用量为 0.05％～0.5％。 (5)酒石酸 为 2,3-二羟基丁二酸。有 D-，L-和 DL-酒石酸三种立体构型。天然存在的是 D-及 DL-酒石 酸。其酸味比苹果酸还强，稍有涩感，多与其他酸并用。一般用量为 0.1％～0.2％。 (6)琥珀酸(丁二酸)及富马酸(反丁烯二酸)，在未成熟水果中存在较多。因难溶于水，很少单独使用， 多与柠檬酸、酒石酸并用而生成水果似的酸味。利用其难溶性，可用作膨胀剂的迟效性物质，还可用作粉 状果汁的持续性发泡剂。 375
四、苦味及苦味物质 (一)苦味理论 因为苦味与甜味的感觉都由类似的分子所激发,所以某些分子既可产生甜味也可产生苦味。甜味分子 定含有两个极性基团,还含有一个辅助性的非极性基团,苦味分子似乎仅需一个极性基团和一个疏水基 团。大多数苦味物质也具有与甜味分子中同样的AHB基团及疏水基团。在特定受体部位中;AHB单元 的取向决定分子的甜味与苦味,而这些特定的受体部位则位于受体腔的平坦底部,当呈味分子与苦味受体 部位相契合时则产生苦味感;如能与甜味部位相匹配则产生甜味感。若呈味分子的空间结构能适用上述两 种受体,就能产生苦-甜感。 苦味本身并不是令人愉快的味感,但当与甜、酸或其他味感恰当组合时却形成了一些食物的特殊风味。 食物中的天然苦味物质中,植物来源的有两大类,即生物碱及一些糖苷;动物来源的主要是胆汁。另外 些氨基酸和多肽亦有苦味。苦味的基准物质是奎宁。 OCH HN OH (二)食物中的重要苦味物质 1、咖啡碱、可可碱、茶碱咖啡碱、可可碱、茶碱都是嘌呤衍生物(结构参见第三章第一节),是食 品中主要的生物碱类苦味物质,都有兴奋中枢神经的作用,具有升华特性。 2、柚皮苷、新橙皮苷、苦杏仁苷柚皮苷及新橙皮苷是柑桔类果实中的主要苦味物质。柚皮苷纯品的 苦味比奎宁还要苦,检出阈值可低达0.002%。黄酮苷类分子中糖苷基的种类与糖苷是否有苦味有决定性 关系。 芸香糖[鼠李糖(1→6)葡萄糖)成苷的黄酮苷类没有苦味,而以新橙皮糖为糖苷基的都有苦味。利用酶制 剂水解新橙皮糖苷基是橙汁脱去苦味的有效方法 苦杏仁苷是苦杏仁素(氰苯甲醇)与龙胆二糖所成的苷,存在于许多蔷薇科植物如桃、李、杏、樱桃、 苦扁桃、苹果等的种仁及叶子中,种仁中同时含有分解酶。苦杏仁苷本身无毒,具有镇咳作用。生食杏仁、 桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄入体内的苦杏仁酶的作用下,分解为葡萄糖、苯甲醛及氢氰酸之故。 3、胆汁 胆汁是动物肝脏分泌并贮存于胆囊中的一种液体,主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸,味极苦。 在禽、畜、鱼类加工中稍不注意,破坏胆囊,即可导致无法洗净的极苦味。 4、a-酸、异α酸、β-酸 啤酒的苦味来源于酒花中一些类异戊二烯衍生物,一般可分为葎草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物,分 别称为α-酸和β-酸。α-酸是多种混合物,在新鲜酒花中含量约为2%~8%,具有强烈的苦味及很强的防腐 能力。在啤酒的苦味物质中,α-酸占85%左右。洒花与麦芽汁在煮沸过程中,酒花中的葎草酮约有40% 60%异构化为异葎草酮,其相应衍生物称为异α-酸。 酿造 葎草酮 异葎草酮 当酒花煮沸超过2h,则异葎草酮水解,生成无苦味的物质。 5、氨基酸与多肽 376
四、苦味及苦味物质 (一)苦味理论 因为苦味与甜味的感觉都由类似的分子所激发，所以某些分子既可产生甜味也可产生苦味。甜味分子 一定含有两个极性基团，还含有一个辅助性的非极性基团，苦味分子似乎仅需一个极性基团和一个疏水基 团。大多数苦味物质也具有与甜味分子中同样的 AH/B 基团及疏水基团。在特定受体部位中；AH/B 单元 的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特定的受体部位则位于受体腔的平坦底部，当呈味分子与苦味受体 部位相契合时则产生苦味感；如能与甜味部位相匹配则产生甜味感。若呈味分子的空间结构能适用上述两 种受体，就能产生苦-甜感。 苦味本身并不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其他味感恰当组合时却形成了一些食物的特殊风味。 食物中的天然苦味物质中，植物来源的有两大类，即生物碱及一些糖苷；动物来源的主要是胆汁。另外一 些氨基酸和多肽亦有苦味。苦味的基准物质是奎宁。 奎宁 HN OCH3 OH N (二)食物中的重要苦味物质 1、咖啡碱、可可碱、茶碱 咖啡碱、可可碱、茶碱都是嘌呤衍生物(结构参见第三章第一节)，是食 品中主要的生物碱类苦味物质，都有兴奋中枢神经的作用，具有升华特性。 2、柚皮苷、新橙皮苷、苦杏仁苷柚皮苷及新橙皮苷是柑桔类果实中的主要苦味物质。柚皮苷纯品的 苦味比奎宁还要苦，检出阈值可低达 0.002％。黄酮苷类分子中糖苷基的种类与糖苷是否有苦味有决定性 关系。 芸香糖[鼠李糖(1→6)葡萄糖)成苷的黄酮苷类没有苦味，而以新橙皮糖为糖苷基的都有苦味。利用酶制 剂水解新橙皮糖苷基是橙汁脱去苦味的有效方法。 苦杏仁苷是苦杏仁素(氰苯甲醇)与龙胆二糖所成的苷，存在于许多蔷薇科植物如桃、李、杏、樱桃、 苦扁桃、苹果等的种仁及叶子中，种仁中同时含有分解酶。苦杏仁苷本身无毒，具有镇咳作用。生食杏仁、 桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄入体内的苦杏仁酶的作用下，分解为葡萄糖、苯甲醛及氢氰酸之故。 3、胆汁 胆汁是动物肝脏分泌并贮存于胆囊中的一种液体，主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆 酸，味极苦。 在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破坏胆囊，即可导致无法洗净的极苦味。 4、α-酸、异 α-酸、β-酸 啤酒的苦味来源于酒花中一些类异戊二烯衍生物，一般可分为葎草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物，分 别称为 α-酸和 β-酸。α-酸是多种混合物，在新鲜酒花中含量约为 2％～8％，具有强烈的苦味及很强的防腐 能力。在啤酒的苦味物质中，α-酸占 85％左右。洒花与麦芽汁在煮沸过程中，酒花中的葎草酮约有 40％～ 60％异构化为异葎草酮，其相应衍生物称为异 α-酸。 OH O HO HO O O O O HO OH 酿造 葎草酮 异葎草酮 当酒花煮沸超过 2h，则异葎草酮水解，生成无苦味的物质。 376 5、氨基酸与多肽