五、肝炎病人的监测和营养评价· 第四节肝性脑病 …593 、发病机制 593 临床表现 三、营养治疗… 第五节胆石病 、胆石病的发病原因… 595 二、主要临床表现 三、营养治疗… 四、出院饮食指导…… …595 第六节急性胆囊炎… ……595 病因 、临床表现………… 三、营养治疗 四、出院指导 596 第七节急性胰腺炎……………… 急性胰腺炎的病因… 二、主要临床表现和诊断… 三、营养治疗 四、出院营养指导 …598 第八章内分泌代谢性疾病 第一节糖尿病· 定义、分型及诊断标准 二、2型糖尿病的发病机制· 三、与糖尿病发病有关的营养状况………………………600 四、临床表现与并发症…… 五、营养预防 六、饮食治疗…… 602 第二节痛风 …606 流行病学…… 病因及发病机制 三、临床表现 四、营养治疗 五、对病人及家属指导和出院医嘱内容…………………………611 第三节肥胖病 …612 临床评价肥胖病的常用指标· 、肥胖的原因…… 613 脂肪、碳水化合物与肥胖的关系· …614 四、临床表现· 五、肥胖并发症…… 六、膳食与肥胖的治疗……… 616 七、运动在肥胖治疗中的作用………………………………618 第九章常见外科疾病………… …619 第一节胃大部切除术
五、肝炎病人的监测和营养评价………………………………………………592 第四节 肝性脑病……………………………………………………………………593 一、发病机制………………………………………………………………………593 二、临床表现………………………………………………………………………593 三、营养治疗………………………………………………………………………593 第五节 胆石病………………………………………………………………………594 一、胆石病的发病原因……………………………………………………………595 二、主要临床表现…………………………………………………………………595 三、营养治疗………………………………………………………………………595 四、出院饮食指导…………………………………………………………………595 第六节 急性胆囊炎…………………………………………………………………595 一、病因……………………………………………………………………………596 二、临床表现………………………………………………………………………596 三、营养治疗………………………………………………………………………596 四、出院指导………………………………………………………………………596 第七节 急性胰腺炎…………………………………………………………………596 一、急性胰腺炎的病因……………………………………………………………596 二、主要临床表现和诊断…………………………………………………………597 三、营养治疗………………………………………………………………………597 四、出院营养指导…………………………………………………………………598 第八 章内分泌代谢性疾病…………………………………………………………599 第一节糖尿病………………………………………………………………………599 一、定义、分型及诊断标准……………………………………………………599 二、2 型糖尿病的发病机制……………………………………………………600 三、与糖尿病发病有关的营养状况……………………………………………600 四、临床表现与并发症…………………………………………………………600 五、营养预防……………………………………………………………………602 六、饮食治疗……………………………………………………………………602 第二节 痛风…………………………………………………………………………606 一、流行病学………一…………………………………………………………606 二、病因及发病机制……………………………………………………………606 三、临床表现……………………………………………………………………607 四、营养治疗……………………………………………………………………608 五、对病人及家属指导和出院医嘱内容………………………………………611 第三节 肥胖病……………………………………………………………………612 一、临床评价肥胖病的常用指标………………………………………………612 二、肥胖的原因…………………………………………………………………613 三、脂肪、碳水化合物与肥胖的关系…………………………………………614 四、临床表现……………………………………………………………………6l5 五、肥胖并发症…………………………………………………………………615 六、膳食与肥胖的治疗…………………………………………………………616 七、运动在肥胖治疗中的作用…………………………………………………618 第九章 常见外科疾病………………………………………………………………619 第一节 胃大部切除术后……………………………………………………………619
、胃大部切除术后主要并发症…… 619 二、胃大部切除后的营养治疗………… 620 三、临床观察项目 四、出院医嘱 第二节短肠综合征 短肠综合征的常见原因 621 二、主要病理变化和临床表现…… ……621 对营养素吸收的影响 四、营养支持与治疗…… 第三节肠瘘 、临床特点…… ……623 、营养障碍 …623 三、营养的支持与治疗… 623 第四节肝脏手术 、临床特点… ……623 二、肝脏手术后容易发生的营养问题和对策…… 三、肝脏手术后的营养治疗………… 第五节胰腺手术后的营养治疗· 625 、胰腺切除后对人体代谢的影响…… 625 、胰腺手术后的营养治疔 …625 第六节胆囊切除手术后…… 胆囊切除手术的营养问题 、胆囊切除手术的饮食治疗 第七节烧伤病人……… 烧伤后的营养代谢特点 二、烧伤病人的营养障碍 三、营养支持治疗…… 四、烧伤病人营养需要量… 629 第十章其他疾病营养 631 第一节帕金森综合征· 病因和发病机制 、与营养有关的问题 三、营养治疗 第二节老年性痴呆 、病因 二、表现 633 、老年性痴呆症的营养问题 633 四、老年痴呆病人的饮食营养护理要点……………… 第三节高苯丙氨酸血症 病因和病理机制…………………………………………… 营养治疗要点…… 4446 第十一章肠外与肠内营养支持 第一节肠外营养支持的适应证、禁忌证和并发症… 肠外营养支持的适应证 636
一、胃大部切除术后主要并发症………………………………………………619 二、胃大部切除后的营养治疗…………………………………………………620 三、临床观察项目………………………………………………………………620 四、出院医嘱……………………………………………………………………620 第二节 短肠综合征………………………………………………………………621 一、短肠综合征的常见原因……………………………………………………621 二、主要病理变化和临床表现…………………………………………………621 三、对营养素吸收的影响………………………………………………………621 四、营养支持与治疗……………………………………………………………627 第三节 肠瘘………………………………………………………………………623 一、临床特点……………………………………………………………………623 二、营养障碍……………………………………………………………………623 三、营养的支持与治疗…………………………………………………………623 第四节 肝脏手术…………………………………………………………………623 一、临床特点………………………………………………………………………623 二、肝脏手术后容易发生的营养问题和对策……………………………………624 三、肝脏手术后的营养治疗………………………………………………………624 第五节 胰腺手术后的营养治疗……………………………………………………625 一、胰腺切除后对人体代谢的影响………………………………………………625 二、胰腺手术后的营养治疗………………………………………………………625 第六节 胆囊切除手术后……………………………………………………………625 一、胆囊切除手术的营养问题……………………………………………………625 二、胆囊切除手术的饮食治疗……………………………………………………626 第七节 烧伤病人……………………………………………………………………626 一、烧伤后的营养代谢特点…………………………………………………………626 二、烧伤病人的营养障碍……………………………………………………………628 三、营养支持治疗……………………………………………………………………628 四、烧伤病人营养需要量……………………………………………………………629 第十章 其他疾病营养…………………………………………………………………631 第一节 帕金森综合征………………………………………………………………631 一、病因和发病机制………………………………………………………………631 二、与营养有关的问题……………………………………………………………631 三、营养治疗………………………………………………………………………632 第二节老年性痴呆………………………………………………………………………632 一、病因………………………………………………………………………………632 二、表现………………………………………………………………………………633 三、老年性痴呆症的营养问题………………………………………………………633 四、老年痴呆病人的饮食营养护理要点……………………………………………633 第三节 高苯丙氨酸血症………………………………………………………………634 一、病因和病理机制………………………………………………………………634 二、营养治疗要点…………………………………………………………………634 第十一章 肠外与肠内营养支持………………………………………………………636 第一节 肠外营养支持的适应证、禁忌证和并发症…………………………………636 一、肠外营养支持的适应证………………………………………………………636
二、肠外营养支持的禁忌证…… ………639 三、肠外营养支持的并发症 639 第二节肠内营养的适应证、禁忌证和并发症… 、肠内营养适应证… 肠内营养的禁忌证 、肠内营养的并发症 第三节肠外营养和肠内营养支持方式及操作技术 …642 、肠外营养的监测 645 二、肠内营养的监测 第七篇营养强化与保健食品 第一章营养强化食品 第一节概述 食品营养强化的概念… 营养强化的意义 三、对食品营养强化的基本要求…………… 第二节食物强化载体与强化剂的选择…………… 、食物载体的选择… 二、营养强化剂的选择 第三节营养强化剂的用量依据 、不同国家和地区对居民的膳食营养调查… 653 二、不同人群的推荐摄入量(RNI)… ………654 营养素的可耐受最高摄入量(UL)…… 四、营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量· 五、强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率 第四节食品强化技术… 、强化技术……… 655 强化工艺的关键点 第二章保健食品概述 第一节保健食品的概念…… 657 、保健食品的定义…… 对保健食品的认识… 第二节发达国家保健食品的产生和发展 保健食品产生和发展的历史背景… 659 二、保健食品研制的发展阶段… 第三节我国保健食品的历史、现状和发展………… 、中国古代传统医学的食品保健观 、中国现代保健食品的发展现状 …662 、中国保健食品发展面临的挑战……… ……………662 第三章保健食品常用的功效成分 664 第一节蛋白质、多肽和氨基酸 超氧化物歧化酶 664 二、大豆多肽 三、谷胱甘肽…………………………………………… 四、牛磺酸
二、肠外营养支持的禁忌证………………………………………………………639 三、肠外营养支持的并发症………………………………………………………639 第二节 肠内营养的适应证、禁忌证和并发症………………………………………640 一、肠内营养适应证………………………………………………………………640 二、肠内营养的禁忌证……………………………………………………………641 三、肠内营养的并发症……………………………………………………………642 第三节 肠外营养和肠内营养支持方式及操作技术…………………………………642 一、肠外营养的监测……………………………………………………………645 二、肠内营养的监测……………………………………………………………646 第七篇营养强化与保健食品 第一章 营养强化食品…………………………………………………………………648 第一节概述………………………………………………………………………………648 一、食品营养强化的概念…………………………………………………………648 二、营养强化的意义………………………………………………………………648 三、对食品营养强化的基本要求…………………………………………………649 第二节 食物强化载体与强化剂的选择………………………………………………650 一、食物载体的选择………………………………………………………………650 二、营养强化剂的选择……………………………………………………………652 第三节 营养强化剂的用量依据………………………………………………………653 一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查……………………………………653 二、不同人群的推荐摄入量(RNI)………………………………………………654 .三、营养素的可耐受最高摄入量(UL) …………………………………………654 四、营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量……………………………654 五、强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率……………654 第四节 食品强化技术…………………………………………………………………654 一、强化技术………………………………………………………………………655 二、强化工艺的关键点……………………………………………………………656 第二章 保健食品概述…………………………………………………………………657 第一节 保健食品的概念………………………………………………………………657 一、保健食品的定义………………………………………………………………657 二、对保健食品的认识……………………………………………………………658 第二节 发达国家保健食品的产生和发展……………………………………………658 一、保健食品产生和发展的历史背景……………………………………………659 二、保健食品研制的发展阶段……………………………………………………660 第三节 我国保健食品的历史、现状和发展…………………………………………661 一、中国古代传统医学的食品保健观……………………………………………661 二、中国现代保健食品的发展现状………………………………………………662 三、中国保健食品发展面临的挑战………………………………………………662 第三章 保健食品常用的功效成分……………………………………………………664 第一节 蛋白质、多肽和氨基酸………………………………………………………664 一、超氧化物歧化酶…………………………………………………………………664 二、大豆多肽…………………………………………………………………………665 三、谷胱甘肽…………………………………………………………………………665 四、牛磺酸……………………………………………………………………………665
第二节具有保健功能的碳水化合物………… …66 、膳食纤维…… ………-666 二、低聚視 667 活性多糖… 667 第三节功能性脂类成分… 、大豆磷脂……………… 十碳五烯酸和二十二碳六烯酸… 三、植物甾醇………… 第四节具有保健功能的微量营养素… 670 第五节功能性植物化学物 671 、酚类化合物…… 671 二、有机硫化合物 三、萜类化合物……… …672 四、食物中的天然色素 674 五、中草药中的植物化学物…… 675 第六节益生菌及其发酵制品· 675 促进消化吸收…… 675 二、调节胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱…… 675 三、调节免疫、抑制肿瘤作用…… 676 四、降低血清胆固醇· …676 五、防止便秘………… 附录1既是食品又是药品的物品名单(按笔画顺序排列) 附录2可用于保健食品的中草药名单(按笔画顺序排列) 676 第四章保健食品的功能原理… 第一节改善生长发育的保健食品…… 生长、发育和分化概述… 二、保健食品改善生长发育的原理· 第二节增强免疫的保健食品 678 、人体免疫功能概述 678 二、保健食品増强免疫功能的原理…… 第三节抗氧化和延缓衰老的保健食品……… 人体的抗氧化防御系统与衰老…… 679 保健食品抗氧化与延缓衰老的原理………… 第四节辅助改善记忆的保健食品 、学习和记忆功能概述 保健食品改善学习记忆的原理 第五节降低血糖的保健食品 、血糖调节概述· 保健食品降低血糖的原理· …682 第六节辅助调节血脂的保健食品…………… 血脂异常概述…… 保健食品调节血脂的原理 …682 第七节辅助降血压的保健食品· 高血压病与心脏功能
第二节 具有保健功能的碳水化合物…………………………………………………666 一、膳食纤维…………………………………………………………………………666 二、低聚糖……………………………………………………………………………667 三、活性多糖…………………………………………………………………………667 第三节 功能性脂类成分………………………………………………………………669 一、大豆磷脂…………………………………………………………………………669 二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸………………………………………………669 三、植物甾醇…………………………………………………………………………670 第四节 具有保健功能的微量营养素…………………………………………………670 第五节 功能性植物化学物……………………………………………………………671 一、酚类化合物………………………………………………………………………671 二、有机硫化合物……………………………………………………………………672 三、萜类化合物………………………………………………………………………672 四、食物中的天然色素………………………………………………………………674 五、中草药中的植物化学物…………………………………………………………675 第六节 益生菌及其发酵制品…………………………………………………………675 一、促进消化吸收……………………………………………………………………675 二、调节胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱……………………………………675 三、调节免疫、抑制肿瘤作用………………………………………………………676 四、降低血清胆固醇…………………………………………………………………676 五、防止便秘…………………………………………………………………………676 附录 1 既是食品又是药品的物品名单(按笔画顺序排列)……………………………676 附录 2 可用于保健食品的中草药名单(按笔画顺序排列)……………………………676 第四章保健食品的功能原理……………………………………………………………677 第一节 改善生长发育的保健食品……………………………………………………677 一、生长、发育和分化概述………………………………………………………677 二、保健食品改善生长发育的原理………………………………………………678 第二节 增强免疫的保健食品…………………………………………………………678 一、人体免疫功能概述……………………………………………………………678 二、保健食品增强免疫功能的原理………………………………………………679 第三节 抗氧化和延缓衰老的保健食品………………………………………………679 一、人体的抗氧化防御系统与衰老………………………………………………679 二、保健食品抗氧化与延缓衰老的原理…………………………………………680 第四节 辅助改善记忆的保健食品…………………………………………………680 一、学习和记忆功能概述…………………………………………………………680 二、保健食品改善学习记忆的原理………………………………………………680 第五节 降低血糖的保健食品………………………………………………………681 一、血糖调节概述…………………………………………………………………681 二、保健食品降低血糖的原理……………………………………………………682 第六节 辅助调节血脂的保健食品…………………………………………………682 一、血脂异常概述…………………………………………………………………682 二、保健食品调节血脂的原理……………………………………………………682 第七节 辅助降血压的保健食品……………………………………………………683 一、高血压病与心脏功能…………………………………………………………683
保健食品辅助降血压的原理· 第八节改善胃肠功能的保健食品· 684 胃肠道功能与肠道菌群… 保健食品改善胃肠功能的原理… 第九节减肥保健食品… 肥胖概述 …686 保健食品减肥的原理 第十节美容的保健食品 、概述…… 二、保健食品美容的原理… 第十一节增加骨密度的保健食品 、骨骼的生长和矿化概述 保健食品增加骨密度的原理 第五章保健食品的加工和管理 第一节保健食品的加工技术……………………………………690 、概述 、功能成分的分离提取与制备 三、常用剂型及加工………………… 第二节保健食品的功能评价 、对受试物的要求…………… 对实验动物的要求 三、给受试物的剂量及时间…………………… 四、试验项目和试验原则… 第三节保健食品的安全性评价 、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段 食品安全性毒理学评价试验的目的…… 进行食品安全性评价时需要考虑的因素 第四节保健食品的管理… 700 、保健食品管理的一般原则 二、对工厂、从业人员及设施的要求……… 产品监控与品质管理 703 第八篇食品加工与烹饪 第一章食品加工技术… 第一节食品保藏技术…… 化学保藏……… 物理保藏· 第二节食品保鲜技术 、化学保鲜技术…… 715 涂膜保鲜技术 第三节食品干燥技术… 普通干燥 二、冷冻干燥………………………………………… 718 三、喷雾干燥 第四节食品的浓缩技术……………………………… 720
二、保健食品辅助降血压的原理…………………………………………………683 第八节 改善胃肠功能的保健食品…………………………………………………684 一、胃肠道功能与肠道菌群……………………一………………………………684 二、保健食品改善胃肠功能的原理………………………………………………685 第九节 减肥保健食品………………………………………………………………686 一、肥胖概述………………………………………………………………………686 二、保健食品减肥的原理…………………………………………………………686 第十节 美容的保健食品……………………………………………………………687 一、概述……………………………………………………………………………687 二、保健食品美容的原理…………………………………………………………687 第十一节 增加骨密度的保健食品…………………………………………………688 一、骨骼的生长和矿化概述………………………………………………………688 二、保健食品增加骨密度的原理…………………………………………………688 第五章 保健食品的加工和管理……………………………………………………690 第一节保健食品的加工技术…………………………………………………………690 一、概述…………………………………………………………………………690 二、功能成分的分离提取与制备………………………………………………691 三、常用剂型及加工……………………………………………………………692 第二节保健食品的功能评价…………………………………………………………693 一、对受试物的要求……………………………………………………………693 二、对实验动物的要求…………………………………………………………693 三、给受试物的剂量及时间……………………………………………………694 四、试验项目和试验原则………………………………………………………694 第三节保健食品的安全性评价………………………………………………………697 一、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段…………………………………697 二、食品安全性毒理学评价试验的目的………………………………………698 三、进行食品安全性评价时需要考虑的因素…………………………………699 第四节 保健食品的管理…………………………………………………………………700 一、保健食品管理的一般原则………………………………………………………700 二、对工厂、从业人员及设施的要求………………………………………………702 三、产品监控与品质管理……………………………………………………………703 第八篇食品加工与烹饪 第一章 食品加工技术……………………………………………………………………709 第一节 食品保藏技术……………………………………………………………………709 一、化学保藏……………………………………………………………………………709 二、物理保藏……………………………………………………………………………711 第二节 食品保鲜技术……………………………………………………………………715 一、化学保鲜技术……………………………………………………………………715 二、涂膜保鲜技术……………………………………………………………………716 第三节 食品干燥技术…………………………………………………………………717 一、普通干燥………………………………………………………………………717 二、冷冻干燥………………………………………………………………………718 三、喷雾干燥………………………………………………………………………719 第四节 食品的浓缩技术………………………………………………………………720