葡萄酒工艺学 14莆萄洒的成熟
葡 萄 酒 工 艺 学 14.葡萄酒的成熟
14葡萄酒的成熟 本章主要讲述葡萄酒成熟的原理,各成分在成 熟过程中的作用和各类葡萄酒成熟的最佳条件。 要求学生建立起“最佳饮用质量”、“葡萄酒 的成熟”、“葡萄酒的衰老′的概念。掌握葡 萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成 熟的最佳条件。 ■教学重点和难点:葡萄酒成熟的最佳条件
14 葡萄酒的成熟 ◼ 本章主要讲述葡萄酒成熟的原理，各成分在成 熟过程中的作用和各类葡萄酒成熟的最佳条件。 ◼ 要求学生建立起“最佳饮用质量” 、 “葡萄酒 的成熟” 、 “葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡 萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成 熟的最佳条件。 ◼ 教学重点和难点：葡萄酒成熟的最佳条件
114葡萄酒的成熟 141葡萄酒并非越陈越好 142葡萄酒的成分 14.3葡萄酒的性质 144葡莓酒陈酿中的化学反应 14.5醇香的形成 14.6温度对陈酿的影响 14.7陈酿中氧的控制 14.8橡木桶陈酿葡萄酒 14.9葡萄酒的调配勾兑 Brief summary 思考题
14 葡萄酒的成熟 14.1 葡萄酒并非越陈越好 14.2 葡萄酒的成分 14.3 葡萄酒的性质 14.4 葡萄酒陈酿中的化学反应 14.5 醇香的形成 14.6 温度对陈酿的影响 14.7 陈酿中氧的控制 14.8 橡木桶陈酿葡萄酒 14.9葡萄酒的调配勾兑 Brief summary 思考题
114.1葡萄酒并非越陈越好 生葡萄酒 最佳饮用质量 成熟过程 衰老过程 葡萄酒是有寿命的,不同类型的葡萄酒 的寿命差异很大 陈酿的成本
14.1 葡萄酒并非越陈越好 ◼ 生葡萄酒 ◼ 最佳饮用质量 ◼ 成熟过程 ◼ 衰老过程 ◼ 葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒 的寿命差异很大 ◼ 陈酿的成本
114.2葡萄酒的成分1/2 ■酒精:浓烈醇厚,贮酒,价格 酸:总酸,滴定酸,感官质量、贮酒、颜色 ■挥发酸:来源,健康状况的体温表 ■千浸出物:定义,总浸出物 n多酚 n芳香物质 一类香气-果香-品种香;原料,浸渍,防损失 二类香气-酒香-发酵昋;酵母,酿造条件(温度) ■三类香气-醇香-陈酿香;是生葡萄酒中香味物质及其前 身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香;大容器,瓶内
14.2 葡萄酒的成分1/2 ◼ 酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格 ◼ 酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色 ◼ 挥发酸：来源，健康状况的体温表 ◼ 干浸出物：定义，总浸出物 ◼ 多酚： ◼ 芳香物质： ◼ 一类香气－果香－品种香；原料，浸渍，防损失 ◼ 二类香气－酒香－发酵香；酵母，酿造条件（温度） ◼ 三类香气－醇香－陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前 身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内