食品化学与管养学学大纲 I课程的性质、地位和任务 本课程主要研究食品的化学组成、性质和食品在贮藏加工及包装 过程中发生的化学和物理变化,食品色、香、味和食品的安全性以及 人体营养学基础,加工贮藏过程中食品营养价值的变化等,是食品科 学与工程专业的必修专业基础课。 学习本课程的目的,是使学生掌握食品风味成分、营养成分和 其它功能成分及有害成分等的变化规律,为保证和提高食品的质量, 开发新的食品资源,调整食物结构提供必要的理论基础 Ⅱ课程教学基本要求 理论知识方面 要求学生掌握食品营养素(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素 微量元素)的分类、化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变 化;掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的组成和性质;掌握 食品添加剂和有毒物质的化学组成和性质;掌握食品中的其它功能成 分的组成、性质、分离提取和功能评价;掌握各种食物的营养特性; 掌握各类人群(尤其是孕妇、青少年、老年人和特殊人群)的营养特 点 能力技能方面 要求学生掌握实验室的规范化操作技能,食品中主要营养成分和 食品性质的测定方法、各种食品成分的化学变化以及功能成分的分离 提取;掌握膳食营养调查的基本方法和步骤
食品化学与营养学教学大纲 Ⅰ 课程的性质、地位和任务 本课程主要研究食品的化学组成、性质和食品在贮藏加工及包装 过程中发生的化学和物理变化，食品色、香、味和食品的安全性以及 人体营养学基础，加工贮藏过程中食品营养价值的变化等，是食品科 学与工程专业的必修专业基础课。 学习本课程的目的，是使学生掌握食品风味成分、营养成分和 其它功能成分及有害成分等的变化规律，为保证和提高食品的质量， 开发新的食品资源，调整食物结构提供必要的理论基础。 Ⅱ 课程教学基本要求 一、理论知识方面 要求学生掌握食品营养素(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、 微量元素)的分类、化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变 化；掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的组成和性质；掌握 食品添加剂和有毒物质的化学组成和性质；掌握食品中的其它功能成 分的组成、性质、分离提取和功能评价；掌握各种食物的营养特性； 掌握各类人群（尤其是孕妇、青少年、老年人和特殊人群）的营养特 点。 二、能力技能方面 要求学生掌握实验室的规范化操作技能，食品中主要营养成分和 食品性质的测定方法、各种食品成分的化学变化以及功能成分的分离 提取；掌握膳食营养调查的基本方法和步骤
Ⅲ课程讲授大纲 食品化学部分(35学时) 第一章绪论(1学时 、食品化学的概念及分类 食品化学的发展史 、现代食品化学的发展方向 四、参考资料介绍 第二章水分(4学时) 、水的功能 1水在食品工艺学方面的功能 2水在食品生物学方面的功能 水的状态 食品中水的组成 四、食品中水与非水成分之间的相互作用 五、水分活度 1水分活度的定义 2水分活度与温度的关系 3食品在冻结点上下水分活度的比较 六、水分活度与食品稳定性 1微生物活动与食物水分活度的关系 2酶促反应与食物水分活度的关系 3水分活度与非酶反应的关系
Ⅲ 课程讲授大纲 食品化学部分（35 学时） 第一章 绪论（1 学时） 一、食品化学的概念及分类 二、食品化学的发展史 三、现代食品化学的发展方向 四、参考资料介绍 第二章 水分（4 学时） 一、水的功能 1 水在食品工艺学方面的功能 2 水在食品生物学方面的功能 二、水的状态 三、食品中水的组成 四、食品中水与非水成分之间的相互作用 五、水分活度 1 水分活度的定义 2 水分活度与温度的关系 3 食品在冻结点上下水分活度的比较： 六、水分活度与食品稳定性 1 微生物活动与食物水分活度的关系 2 酶促反应与食物水分活度的关系 3 水分活度与非酶反应的关系
七、食品的等温吸湿线 1等温吸湿线 2食品的等温吸湿线方程 八、分子流动性及其对食品稳定性的影响 1分子流动性的概念 2分子流动性和水分活度在衡量食品特殊性质方面的比较 第三章碳水化合物(4学时) 概述 1碳水化合物的定义与来源 2碳水化合物的分类 3碳水化合物在食品体系中的功能 单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 1甜度 2溶解度 3结晶性 4吸湿性和保湿性 5渗透性 6冰点降低 7抗氧化性 8粘度 三、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 1水解反应一一转化糖的形成
七、食品的等温吸湿线 1 等温吸湿线 2 食品的等温吸湿线方程 八、分子流动性及其对食品稳定性的影响 1 分子流动性的概念 2 分子流动性和水分活度在衡量食品特殊性质方面的比较 第三章 碳水化合物（4 学时） 一、概述 1 碳水化合物的定义与来源 2 碳水化合物的分类 3 碳水化合物在食品体系中的功能 二、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 1 甜度 2 溶解度 3 结晶性 4 吸湿性和保湿性 5 渗透性 6 冰点降低 7 抗氧化性 8 粘度 三、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 1 水解反应——转化糖的形成
2碱作用 3酸的作用 四、多糖在食品应用方面的性质 1淀粉的物理性质 2淀粉的化学性质 ①与碘反应 ②水解反应 ③淀粉的糊化和老化 ④化学改性淀粉 3果胶 第四章蛋白质(6学时) 概述 蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用 1蛋白质与水的相互作用:蛋白质的水溶性 2织构化 3凝胶形成 4面团形成 5乳化性质 6起泡性质 7风味结合作用 三、蛋白质在加工贮藏过程中的变化 蛋白质的变性
2 碱作用 3 酸的作用 四、多糖在食品应用方面的性质 1 淀粉的物理性质 2 淀粉的化学性质 ①与碘反应 ②水解反应 ③淀粉的糊化和老化 ④化学改性淀粉 3 果胶 第四章 蛋白质（6 学时） 一、概述 二、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用 1 蛋白质与水的相互作用：蛋白质的水溶性 2 织构化 3 凝胶形成 4 面团形成 5 乳化性质 6 起泡性质 7 风味结合作用 三、蛋白质在加工贮藏过程中的变化 1 蛋白质的变性
2加工对蛋白质营养价值的影响 四、蛋白质新资源 第五章脂肪(6学时) 概述 1油脂的分类 2油脂的功能 油脂的物理性质 1油脂的晶体特性 2油脂的热性质 3油脂的油性和粘性 4塑性 油脂在贮藏加工过程中的变化 1水解 2异构化 3热反应 4油脂的辐照裂解 5油脂的氧化 ①自动氧化 ②光氧化 ③酶促氧化 ④氢过氧化物的分解和油脂的酸败 ⑤影响油脂氧化的因素
2 加工对蛋白质营养价值的影响 四、蛋白质新资源 第五章 脂肪（6 学时） 一、概述 1 油脂的分类 2 油脂的功能 二、油脂的物理性质 1 油脂的晶体特性 2 油脂的热性质 3 油脂的油性和粘性 4 塑性 三、油脂在贮藏加工过程中的变化 1 水解 2 异构化 3 热反应 4 油脂的辐照裂解 5 油脂的氧化 ①自动氧化 ②光氧化 ③酶促氧化 ④氢过氧化物的分解和油脂的酸败 ⑤影响油脂氧化的因素