、食品浓缩原理… 720 二、蒸发浓缩…… …720 三、冷冻浓缩 ……722 四、膜浓缩 第五节食品的微波与远红外加工技术……… 食品微波加热技术 、食品的微波干燥技术 三、微波处理对食品营养成分的影响 四、远红外加工技术… 第六节食品的膨化技术……… 729 特点 ……729 、挤压膨化技术原理…… 730 膨化技术对物料中营养素的作用…… 第七节食品的生物工程技术 731 、食品发酵工程…………………………… ……731 食品的酶处理技术……… 732 第八节食品的超临界萃取分离技术……734 、原理……… 734 二、应用 …734 第九节微胶囊造粒技术 735 微胶囊技术处理食品的优点 微胶囊造粒技术的应用 第二章烹饪学…… 737 第一节绪论 烹饪的概念……… 二、中国烹饪的特点 第二节烹饪原料 烹饪原料的分类……… …738 、烹饪原料的质量鉴别· 739 第三节烹饪原料的初加工…… 739 、蔬菜类原料的初加工 家禽的初加工… 家畜类的初加 …741 四、水产品的初加工… 五、干货原料涨发…… 六、几种干货原料的涨发实例… …744 第四节烹饪原料的初步熟处理 水加热处理工艺……… 746 油加热处理工艺 三、汽蒸热处理工艺 第五节原料成形 …749
一、食品浓缩原理…………………………………………………………………720 二、蒸发浓缩………………………………………………………………………720 三、冷冻浓缩………………………………………………………………………722 四、膜浓缩…………………………………………………………………………723 第五节 食品的微波与远红外加工技术………………………………………………724 一、食品微波加热技术………………………一…………………………………725 二、食品的微波干燥技术…………………………………………………………726 三、微波处理对食品营养成分的影响……………………………………………727 四、远红外加工技术………………………………………………………………728 第六节 食品的膨化技术………………………………………………………………729 一、特点………………………………………………………………………………729 二、挤压膨化技术原理………………………………………………………………730 三、膨化技术对物料中营养素的作用………………………………………………730 第七节 食品的生物工程技术…………………………………………………………731 一、食品发酵工程…………………………………………………………………731 二、食品的酶处理技术……………………………………………………………732 第八节 食品的超临界萃取分离技术…………………………………………………734 一、原理………………………………………………………………………………734 二、应用………………………………………………………………………………734 第九节 微胶囊造粒技术………………………………………………………………735 一、微胶囊技术处理食品的优点……………………………………………………735 二、微胶囊造粒技术的应用……………………………………………………………736 第二章 烹饪学…………………………………………………………………………737 第一节 绪论……………………………………………………………………………737 一、烹饪的概念……………………………………………………………………737 二、中国烹饪的特点………………………………………………………………737 第二节 烹饪原料………………………………………………………………………738 一、烹饪原料的分类………………………………………………………………738 二、烹饪原料的质量鉴别…………………………………………………………739 第三节 烹饪原料的初加工……………………………………………………………739 一、蔬菜类原料的初加工…………………………………………………………740 二、家禽的初加工…………………………………………………………………740 三、家畜类的初加工………………………………………………………………741 四、水产品的初加工………………………………………………………………742 五、干货原料涨发…………………………………………………………………742 六、几种干货原料的涨发实例……………………………………………………744 第四节 烹饪原料的初步熟处理……………………………………………………745 一、水加热处理工艺………………………………………………………………746 二、油加热处理工艺………………………………………………………………747 三、汽蒸热处理工艺………………………………………………………………747 第五节 原料成形………………………………………………………………………748 一、块………………………………………………………………………………748 二、片………………………………………………………………………………748 三、丝………………………………………………………………………………749
四、条 …749 五、丁 ……749 六、段 …749 七、粒 …749 八、末 750 十、花刀块…… 第六节热菜的烹调方法……… 、油熟法 二、水熟法………… ……………756 三、汽熟法………… 四、特殊熟法· 第七节冷菜的烹调方法……… 第八节调味 、基础调味品………… …761 目录88 、味型……………… 763 三、调味的方式与原则……………………… …764 第九烹饪与食物营养……… ……1764 合理营养的烹饪原则… 二、烹调过程中可能产生的有害物质…… 765 、烹调对营养素的影响及控制
四、条………………………………………………………………………………749 五、丁………………………………………………………………………………749 六、段………………………………………………………………………………749 七、粒………………………………………………………………………………749 八、末………………………………………………………………………………749 九、茸………………………………………………………………………………750 十、花刀块…………………………………………………………………………750 第六节 热菜的烹调方法……………………………………………………………750 一、油熟法……………………………………………………………………………751 二、水熟法……………………………………………………………………………756 三、汽熟法……………………………………………………………………………758 四、特殊熟法…………………………………………………………………………759 第七节 冷菜的烹调方法………………………………………………………………760 第八节 调味……………………………………………………………………………761 一、基础调味品………………………………………………………………………761 目 录 88 二、味型………………………………………………………………………………763 三、调味的方式与原则………………………………………………………………764 第九 烹饪与食物营养…………………………………………………………………764 一、合理营养的烹饪原则……………………………………………………………764 二、烹调过程中可能产生的有害物质………………………………………………765 三、烹调对营养素的影响及控制……………………………………………………765
第一篇基础营养 营养”作为一个名词、术语已为众所习用,但对它的确切定义却未必准确了解。“营” 在汉字里是谋求的意思,“养”是养生或养身,两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意 思。确切地说,应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。“营养”一词确切而比较完 整的定义应当是:“机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有 益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。”研究人体以及其 他生物的营养问题的学问被称为营养学。 人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物,从中获得生命活动所需的营 养物质,这些营养物质在营养学上称为“营养素”。 人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素,共5大类,其中营 养素不能在体内合成,而必需从食物中获得,称为“必需营养素”。其中包括9种氨基酸: 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸;2种 脂肪酸:亚油酸、仅一亚麻酸;碳水化合物;。7种常量元素:钾、钠、钙、镁、硫、磷、 氯;8种微量元素:铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴;14种维生素:维生素A、维生素D 维生素E、维生素K、维生素B、维生素B2、维生素B、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维 生素B2、胆碱、生物素;加上水等,共计40余种。 其中碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多,在膳食中所占的比重大,称为“宏量营 养素”;矿物质和维生素因需要的相对较少,在膳食中所占比重也较小,称为“微量营养素”; 矿物质中有7种在人体内含量较多,叫做“常量元素”,有8种在人体内含量较少,称“微 量元素”。 这些营养素在体内有三方面功用:一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量; 是提供人体的“建筑材料”,用以构成和修补身体组织;三是提供调节物质,用以调节机体 的生理功能。营养素有这三方面的作用,可见营养素是健康之本,是健康的物质基础。 为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量 ( recommended dietary allowances,RDAs)。RDAs值基本上是根据预防缺乏病提出的参考 值,没有考虑预防慢性病,也没有考虑过量的危害,于是近年欧美等国家提出了“膳食营养 素参考摄人量”( dietary reference intakes,DRIs)新概念,并制订出新的DRIs,用以取 代RDAs。中国营养学会根据国际上的发展趋势,结合我国具体情况,于2000年制订并推出 了《中国居民膳食营养素参考摄人量》。 “膳食营养素参考摄人量”是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括“平均需 要量”(EAR)、“推荐摄人量”(RNI)、“适宜摄人量”(AⅠ、“可耐受最高摄人量”(UL)。 EAR是群体中各个体需要量的平均值,由个体需要量研究资料计算而得;是根据某些指 标进行判断,可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平 这一摄入水平不能满足另外50%个体对该营养素的需要;是制订推荐人量(RNI)的基础。 RNI相当于传统使用的RDAs,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大 多数(97%~98%)个体需要量的摄人水平;长期摄入RNI水平,可以满足身对该营养素 的需要,保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI是以EAR为基础制的,主要用途是 作为个体每日摄人该营养素的目标值。 当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算EAR,进而不能推算RⅥ时, 可设定AI用以代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可 用作个体摄入量的目标,该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要 UL是平均每日可以摄人该营养素的最高量;“可耐受”是指这一摄入水平是可时耐
第一篇 基础营养 “营养”作为一个名词、术语已为众所习用，但对它的确切定义却未必准确了解。“营” 在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意 思。确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。“营养”一词确切而比较完 整的定义应当是：“机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有 益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。”研究人体以及其 他生物的营养问题的学问被称为营养学。 人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营 养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。 人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，共 5 大类，其中营 养素不能在体内合成，而必需从食物中获得，称为“必需营养素”。其中包括 9 种氨基酸： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；2 种 脂肪酸：亚油酸、仅一亚麻酸；碳水化合物；。7 种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、 氯；8 种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；14 种维生素：维生素 A、维生素 D、 维生素 E、维生素 K、维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 C、烟酸、泛酸、叶酸、维 生素 B12、胆碱、生物素；加上水等，共计 40 余种。 其中碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营 养素”；矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素”； 矿物质中有 7 种在人体内含量较多，叫做“常量元素”，有 8 种在人体内含量较少，称“微 量元素”。 这些营养素在体内有三方面功用：一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；二 是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织；三是提供调节物质，用以调节机体 的生理功能。营养素有这三方面的作用，可见营养素是健康之本，是健康的物质基础。 为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量 (recommended dietary allowances，RDAs)。RDAs 值基本上是根据预防缺乏病提出的参考 值，没有考虑预防慢性病，也没有考虑过量的危害，于是近年欧美等国家提出了“膳食营养 素参考摄人量”(dietary reference intakes，DRIs)新概念，并制订出新的 DRIs，用以取 代 RDAs。中国营养学会根据国际上的发展趋势，结合我国具体情况，于 2000 年制订并推出 了《中国居民膳食营养素参考摄人量》。 “膳食营养素参考摄人量”是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括“平均需 要量”(EAR)、“推荐摄人量”(RNI)、“适宜摄人量”(AI)、“可耐受最高摄人量”(UL)。 EAR 是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料计算而得；是根据某些指 标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50％个体需要的摄入水平； 这一摄入水平不能满足另外 50％个体对该营养素的需要；是制订推荐人量(RNI)的基础。 RNI 相当于传统使用的 RDAs，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大 多数(97％～98％)个体需要量的摄人水平；长期摄入 RNI 水平，可以满足身对该营养素 的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI 是以 EAR 为基础制的，主要用途是 作为个体每日摄人该营养素的目标值。 当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算 EAR，进而不能推算 RNI 时， 可设定 AI 用以代替 RNI。AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可 用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。 UL 是平均每日可以摄人该营养素的最高量；“可耐受”是指这一摄入水平是可时耐
受的,对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康,当摄入量超过U而进一步增加时 损害健康的危险性也随之增加。 第一章 人体构成及食物的消化吸收 第一节人体构成 人体是以物质为基础的一个有机体,根据人们对机体认识的程度,可以从五个层次 上来认识人体,即原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平以及最后整体水平。 原子水平 在原子水平上,目前已知的元素有一百三十余种,其中人体内含有的元素有六 十多种,主要为氧、氢、碳、氮、钙及磷等,其中氧含量约为65%,碳约为18%, 氢约为10%,氮为3.0%,钙为2.0%,磷为1.0%。氧、碳、氢、氮就占了人体总重量 的96%。其他元素虽然在人体内所占的比例很小,但并不代表着它们不重要,如血 红蛋白是体内氧的携带者,而铁则是血红蛋白的重要组成成分。 、分子水平 在分子水平上,人体是由蛋白质、脂类、碳水化合物、水及矿物质等构成的。 一名体重为65kg男性为例,其体内的水量约为40kg,占体重的60%多;脂类约为 9kg,占体重的14%,其中估计有1kg为生命活动所必需,其余为能量贮备,可以 根据热人体的活动状况而改变;蛋白质约为11kg,占体重的17%,大部分蛋白质在 身体内作为基本构成成分而存在,损失超过2kg就会导致严重的生理功能失调。碳 水化合物在体内主要是以糖原形式存在,可以用于消耗的贮备不超过200g 三、细胞水平 在细胞水平上,人体是由细胞、细胞外液及细胞外固体组成的。细胞是身体行使功能的 主要组分。按照细胞存在的组织通常将其分为肌肉细胞、脂肪细胞、上皮细胞、神经细胞等 四、组织水平 在组织水平上,人体是由组织、器官及系统构成的,这样体重就等于脂肪组织、骨骼肌、 骨、血及其他如内脏器官等的总和。脂肪组织包括脂肪细胞、血管及一些支撑性结构成分, 是贮存脂肪的主要地方。骨骼肌有400多块,占体重的比例因性别、年龄不同而有差异。成 年男性约占40%,成年女性约占35%四肢肌约占全身肌肉重量的80%,其中下肢肌约50 %,上肢肌约占30%。正常人的总血量占体重的8%左右。一个50kg体重的人,约有血液 4000m1,而真正参与循环的血量只占全身血液的70%~80%,其余的则贮存在肝、脾等“人 体血库”内,当人体出现少量失血时,贮存在“人体血库”中的血液,便会立即释放出来 随时予以补充。骨骼是人体的支架系统。有206块骨头,成年人骨骼的重量大约有9kg 五、整体水平 需要说明的是,人体在各个水平上的构成是一个动态的过程。对一个个体来说,在胎儿、 婴儿、幼儿、青春期、成年、老年等各个时期,身体成分会呈现一定的变化,在疾病、应激 等状态下也会发生一定的改变。但通常情况下,在某一特定时间内,如以月或年为单位来衡 量时,人体的构成在各个水平上都是相对稳定的,就是说,各组成部分间呈现稳定的定量关
受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过 UL 而进一步增加时， 损害健康的危险性也随之增加。 第一章………………………………………………………… 人体构成及食物的消化吸收 第一节 人体构成 人体是以物质为基础的一个有机体，根据人们对机体认识的程度，可以从五个层次 上来认识人体，即原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平以及最后整体水平。 一、原子水平 在原子水平上，目前已知的元素有一百三十余种，其中人体内含有的元素有六 十多种，主要为氧、氢、碳、氮、钙及磷等，其中氧含量约为 65％，碳约为 18％， 氢约为 10%，氮为 3.0%，钙为 2.0%，磷为 1.0%。氧、碳、氢、氮就占了人体总重量 的 96％。其他元素虽然在人体内所占的比例很小，但并不代表着它们不重要，如血 红蛋白是体内氧的携带者，而铁则是血红蛋白的重要组成成分。 二、分子水平 在分子水平上，人体是由蛋白质、脂类、碳水化合物、水及矿物质等构成的。 一名体重为 65kg 男性为例，其体内的水量约为 40kg，占体重的 60％多；脂类约为 9kg，占体重的 14％，其中估计有 lkg 为生命活动所必需，其余为能量贮备，可以 根据热人体的活动状况而改变；蛋白质约为 llkg，占体重的 17％，大部分蛋白质在 身体内作为基本构成成分而存在，损失超过 2kg 就会导致严重的生理功能失调。碳 水化合物在体内主要是以糖原形式存在，可以用于消耗的贮备不超过 200g。 三、细胞水平 在细胞水平上，人体是由细胞、细胞外液及细胞外固体组成的。细胞是身体行使功能的 主要组分。按照细胞存在的组织通常将其分为肌肉细胞、脂肪细胞、上皮细胞、神经细胞等 类型。 四、组织水平 在组织水平上，人体是由组织、器官及系统构成的，这样体重就等于脂肪组织、骨骼肌、 骨、血及其他如内脏器官等的总和。脂肪组织包括脂肪细胞、血管及一些支撑性结构成分， 是贮存脂肪的主要地方。骨骼肌有 400 多块，占体重的比例因性别、年龄不同而有差异。成 年男性约占 40％，成年女性约占 35％。四肢肌约占全身肌肉重量的 80％，其中下肢肌约 50 ％，上肢肌约占 30％。正常人的总血量占体重的 8％左右。一个 50kg 体重的人，约有血液 4000ml，而真正参与循环的血量只占全身血液的 70％～80％，其余的则贮存在肝、脾等“人 体血库”内，当人体出现少量失血时，贮存在“人体血库”中的血液，便会立即释放出来， 随时予以补充。骨骼是人体的支架系统。有 206 块骨头，成年人骨骼的重量大约有 9kg。 五、整体水平 需要说明的是，人体在各个水平上的构成是一个动态的过程。对一个个体来说，在胎儿、 婴儿、幼儿、青春期、成年、老年等各个时期，身体成分会呈现一定的变化，在疾病、应激 等状态下也会发生一定的改变。但通常情况下，在某一特定时间内，如以月或年为单位来衡 量时，人体的构成在各个水平上都是相对稳定的，就是说，各组成部分间呈现稳定的定量关
系。所以,可以通过在整体水平上的人体测量确定各个水平上身体的构成。这也是身高、体 重、皮褶厚度、体质指数(BMI)等人体测量学指标在人体营养状况评价中得到普遍应用的理 论基础之一。 第二节食物的消化吸收 人体摄人的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内,这个过 程称为消化( digestion)。消化是由消化道来完成的,人的消化道由不同的消化器官相延续 而成。消化有两种方式:一种是通过机械作用,把食物由大块变成小块,称为机械消化:另 种是在消化酶的作用下,把大分子变成小分子,称为化学消化。通常食物的机械消化与化 学消化是同时进行的。食物经消化后,其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入 血液或淋巴液的过程,称为吸收( absorption)。 消化系统的组成与功能 (一)口腔 口腔位于消化道的最前端,是食物进入消化道的门户。口腔内参与消化的器官有 1.牙齿牙齿是人体最坚硬的器官,通过牙齿的咀嚼,食物由大块变成小块。 2.舌在进食过程中,舌使食物与唾液混合,并将食物向咽喉部推进,用以帮助食物吞 咽;同时舌是味觉的主要器官。 3.唾液腺人的口腔内有3对大的唾液腺:腮腺、舌下腺、颌下腺,还有无数散在的小 唾液腺,唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。 唾液为无色、无味近于中性的低渗液体。唾液中的水分约占99.5%,有机物主要为粘 蛋白,还有唾液淀粉酶、溶菌酶等,无机物主要有钠、钾、钙、硫、氯等。 唾液的作用①唾液可湿润与溶解食物,以引起味觉;②唾液可清洁和保护口腔,当有 害物质进人口腔后,唾液可起冲洗、稀释及中和作用,其中的溶菌酶可杀灭进人口腔内的微 生物:③唾液可使食物细胞粘成团,便于吞咽;④唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解 但这一作用很弱,且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用,当进人胃与胃液混合后,p值下降, 此酶迅速失活。食物在口腔内的消化过程是经咀嚼后与唾液合成团,在舌的帮助下送到咽后 壁,经咽与食管进入胃。食物在口腔内主要进行的是机械性消化,伴随少量的化学性消化 且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动,为以后的消化做准备。 (二)咽与食管 咽位于鼻腔、口腔和喉的后方,其下端通过喉与气管和食管( esophagus)相连,是食物 与空气的共同通道。当吞咽食物时,咽后壁前移,封闭气管开口,防止食物进入气管而发生 呛咳。食团进入食管后,在食团的机械刺激下,位于食团上端的平滑肌收缩,推动食团向下 移动,而位于食团下方的平滑肌舒张,这一过程的往复,便于食团的通过。 胃位于左上腹,是消化道最膨大的部分,其上端通过贲门与食管相连,下端通过幽门与 十二指肠相连。胃的肌肉由纵状肌肉和环状肌肉组成,内衬粘膜层。肌肉的舒缩形成了胃的 运动,粘膜层则具有分泌胃液的作用。 胃的运动 (1)胃的容受性舒张:胃在充盈的状态下体积可增大到1000~1500m,使胃可以很容易 的接受食物而不引起胃内压力的增大。胃的容受性舒张的生理意义是使胃的容量适应于大量 食物的涌入,以完成储存和预备消化食物的功能 ②)紧张性收缩:胃被充满后,就开始了它的持续较长时间的紧张性收缩。在消化过程 中,紧张陛收缩逐渐加强,使胃腔内有一定压力,这种压力有助于胃液渗入食物,并能协助
系。所以，可以通过在整体水平上的人体测量确定各个水平上身体的构成。这也是身高、体 重、皮褶厚度、体质指数(BMI)等人体测量学指标在人体营养状况评价中得到普遍应用的理 论基础之一。 第二节 食物的消化吸收 人体摄人的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过 程称为消化(digestion)。消化是由消化道来完成的，人的消化道由不同的消化器官相延续 而成。消化有两种方式：一种是通过机械作用，把食物由大块变成小块，称为机械消化；另 一种是在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学消化。通常食物的机械消化与化 学消化是同时进行的。食物经消化后，其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入 血液或淋巴液的过程，称为吸收(absorption)。 一、消化系统的组成与功能 (一)口腔 口腔位于消化道的最前端，是食物进入消化道的门户。口腔内参与消化的器官有： 1.牙齿 牙齿是人体最坚硬的器官，通过牙齿的咀嚼，食物由大块变成小块。 2.舌 在进食过程中，舌使食物与唾液混合，并将食物向咽喉部推进，用以帮助食物吞 咽；同时舌是味觉的主要器官。 3.唾液腺 人的口腔内有 3 对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺，还有无数散在的小 唾液腺，唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。 唾液为无色、无味近于中性的低渗液体。唾液中的水分约占 99.5％，有机物主要为粘 蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶等，无机物主要有钠、钾、钙、硫、氯等。 唾液的作用 ①唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉；②唾液可清洁和保护口腔，当有 害物质进人口腔后，唾液可起冲洗、稀释及中和作用，其中的溶菌酶可杀灭进人口腔内的微 生物；③唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽；④唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解， 但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进人胃与胃液混合后，pH 值下降， 此酶迅速失活。食物在口腔内的消化过程是经咀嚼后与唾液合成团，在舌的帮助下送到咽后 壁，经咽与食管进入胃。食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量的化学性消化， 且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。 (二)咽与食管 咽位于鼻腔、口腔和喉的后方，其下端通过喉与气管和食管(esophagus)相连，是食物 与空气的共同通道。当吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口，防止食物进入气管而发生 呛咳。食团进入食管后，在食团的机械刺激下，位于食团上端的平滑肌收缩，推动食团向下 移动，而位于食团下方的平滑肌舒张，这一过程的往复，便于食团的通过。 (三)胃 胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分，其上端通过贲门与食管相连，下端通过幽门与 十二指肠相连。胃的肌肉由纵状肌肉和环状肌肉组成，内衬粘膜层。肌肉的舒缩形成了胃的 运动，粘膜层则具有分泌胃液的作用。 1.胃的运动 (1)胃的容受性舒张：胃在充盈的状态下体积可增大到 1000～1500ml，使胃可以很容易 的接受食物而不引起胃内压力的增大。胃的容受性舒张的生理意义是使胃的容量适应于大量 食物的涌入，以完成储存和预备消化食物的功能。 (2)紧张性收缩：胃被充满后，就开始了它的持续较长时间的紧张性收缩。在消化过程 中，紧张陛收缩逐渐加强，使胃腔内有一定压力，这种压力有助于胃液渗入食物，并能协助