、谷类籽粒的结构与营养素分布………… 二、谷类的主要营养成分及组成特点…… 三、谷类的合理利用… 四、常见谷类食物的营养价值 第二节豆类及其制品 …147 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 二、豆类及其制品的合理利用 ………149 第三节蔬菜类……………… 149 、蔬菜的主要营养成分及组成特点……………… …………149 、蔬菜的合理利用… ……152 第四节水果类………… 、水果的主要营养成分 二、水果的合理利用…… 畜禽肉的合理利用… 160 第二节蛋类及蛋制品 …160 、蛋的结构 二、蛋类的主要营养成分及组成特点…………………………… 三、蛋类的合理利用 164 第三节水产类…… 164 鱼类…… 164 、软体动物类 166 第四节乳类及其制品…… 、乳类及其制品的营养成分及组成特点…… 167 、乳类及其制品的合理利用…… 172 第三章调味品和其他食品的营养价值 173 第一节调味品及其营养价值· 、调味品分类…………… 173 、主要调味品的特点和营养价值………………… …173 第二节食用油脂………… 178 油脂的组成特点与营养价值 油脂的合理利用…… 三、主要油脂的特点和营养价值 ……179 第三节其他食品…
一、谷类籽粒的结构与营养素分布…………………………………………………140 二、谷类的主要营养成分及组成特点………………………………………………140 三、谷类的合理利用…………………………………………………………………141 四、常见谷类食物的营养价值………………………………………………………142 第二节 豆类及其制品………………………………………………………………147 一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点……………………………………148 二、豆类及其制品的合理利用………………………………………………………149 第三节 蔬菜类………………………………………………………………………149 一、蔬菜的主要营养成分及组成特点………………………………………………149 二、蔬菜的合理利用…………………………………………………………………152 第四节 水果类………………………………………………………………………152 一、水果的主要营养成分……………………………………………………………152 二、水果的合理利用…………………………………………………………………155 二、畜禽肉的合理利用………………………………………………………………160 第二节 蛋类及蛋制品……………………………………………………………160 一、蛋的结构…………………………………………………………………………160 二、蛋类的主要营养成分及组成特点………………………………………………161 三、蛋类的合理利用…………………………………………………………………164 第三节 水产类……………………………………………………………………164 一、鱼类………………………………………………………………………………164 二、软体动物类………………………………………………………………………166 第四节 乳类及其制品………………………………………………………………l67 一、乳类及其制品的营养成分及组成特点…………………………………………167 二、乳类及其制品的合理利用………………………………………………………172 第三章 调味品和其他食品的营养价值………………………………………173 第一节 调味品及其营养价值…………………………………………………173 一、调味品分类……………………………………………………………………173 二、主要调味品的特点和营养价值………………………………………………173 第二节 食用油脂……………………………………………………………………178 一、油脂的组成特点与营养价值……………………………………………………178 二、油脂的合理利用…………………………………………………………………179 三、主要油脂的特点和营养价值……………………………………………………179 第三节 其他食品……………………………………………………………………182 一、酒……………………………………………………………………………………182
茶叶 188 三、糖果和巧克力制品…… 192 第四章食品污染及其预防 第一节生物性污染及其预防…… 194 细菌性污染与食品腐败变质… 194 二、真菌与真菌毒素污染及其预防 第二节化学性污染及其预防…… 、农药污染及其预防… …204 有毒金属污染及其预防 208 第五章各类食品的卫生要求………………… 第一节植物性食品卫生要求 223 、粮豆类 蔬菜和水果……………………… 第二节动物性食品卫生要求………………………… 、畜禽肉…… 水产品 四、奶及奶制品· 第三节冷饮食品… 232 、主要卫生问题…… …232 、冷饮食品的卫生要求………… 第四节罐头食品的卫生要求………… 233 第六章食物中毒及其预防 235 第一节概述 、食物中毒的概念…… 二、食物中毒的特点 235 、食物中毒分类… 235 第二节细菌性食物中毒…… 沙门菌食物中毒… 236 葡萄球菌食物中毒… 三、肉毒梭菌毒素食物中毒…… 四、副溶血弧菌食物中毒… 五、01s:H大肠杆菌食物中毒…………………………240
一 茶叶………………………………………………………………………………188 三、糖果和巧克力制品………………………………………………………………192 第四章 食品污染及其预防………………………………………………………194 第一节 生物性污染及其预防……………………………………………………194 一、细菌性污染与食品腐败变质……………………………………………………194 二、真菌与真菌毒素污染及其预防…………………………………………………198 第二节 化学性污染及其预防……………………………………………………204 一、农药污染及其预防………………………………………………………………204 二、有毒金属污染及其预防…………………………………………………………208 第五章 各类食品的卫生要求……………………………………………223 第一节 植物性食品卫生要求………………………………………………223 一、粮豆类………………………………………………………………………………223 二、蔬菜和水果…………………………………………………………………………224 第二节 动物性食品卫生要求………………………………………………………225 一、畜禽肉………………………………………………………………………………225 二、水产品………………………………………………………………………………228 三、蛋类…………………………………………………………………………………229 四、奶及奶制品…………………………………………………………………………230 第三节 冷饮食品………………………………………………………………………232 一、主要卫生问题………………………………………………………………………232 二、冷饮食品的卫生要求………………………………………………………………232 第四节 罐头食品的卫生要求………………………………………………………233 第六章 食物中毒及其预防…………………………………………………………235 第一节 概述……………………………………………………………………………235 一、食物中毒的概念…………………………………………………………………235 二、食物中毒的特点…………………………………………………………………235 三、食物中毒分类……………………………………………………………………235 第二节 细菌性食物中毒……………………………………………………………236 一、沙门菌食物中毒…………………………………………………………………236 二、葡萄球菌食物中毒………………………………………………………………237 三、肉毒梭菌毒素食物中毒…………………………………………………………238 四、副溶血弧菌食物中毒……………………………………………………………239 五、O157：H7大肠杆菌食物中毒………………………………………………………240
六、其他细菌性食物中毒…… 241 第三节有毒动植物中毒 、河豚鱼中毒 241 、鱼类引起的组胺中毒……………… 三、毒蕈中毒· 四、含氰苷类植物中毒· 244 五、其他有毒动植物食物中毒…… 244 第四节化学性食物中毒…… 、亚硝酸盐食物中毒 ……………245 二、砷化物中毒 246 三、有机磷农药中毒………… 247 第五节食物中毒的调查与处理 248 食物中毒的调查……… 食物中毒的处理…… 250 第三篇人群营养 第一章孕妇乳母营养与膳食…………… 251 第一节孕妇营养与膳食……… ………251 孕期生理特点及代谢的改变 二、孕期营养需要及膳食参考摄入量 三、孕期膳食指南………………………257 第二节乳母营养与膳食· 、乳母营养状况对乳汁分泌及母体健康状况的影响· 259 二、乳母的营养素推荐摄入量………………… …259 三、乳母的膳食 第二章婴幼儿营养与科学喂养 263 第一节婴儿营养与科学喂养 、婴儿发育特点 …263 、婴儿的营养需要 264 、母乳喂养………… 266 四、人工喂养与婴儿配方食品 五、婴儿辅助食品…… 270 第二节幼儿营养与膳食…… 、幼儿期生长发育特点…… 幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量 ……273
六、其他细菌性食物中毒……………………………………………………………241 第三节 有毒动植物中毒……………………………………………………………241 一、河豚鱼中毒………………………………………………………………………241 二、鱼类引起的组胺中毒……………………………………………………………242 三、毒蕈中毒…………………………………………………………………………242 四、含氰苷类植物中毒……………………………………………………………244 五、其他有毒动植物食物中毒……………………………………………………244 第四节 化学性食物中毒…………………………………………………………245 一、亚硝酸盐食物中毒………………………………………………………………245 二、砷化物中毒………………………………………………………………………246 三、有机磷农药中毒…………………………………………………………………247 第五节 食物中毒的调查与处理…………………………………………………248 一、食物中毒的调查…………………………………………………………………248 二、食物中毒的处理…………………………………………………………………250 第三篇 人群营养 第一章 孕妇乳母营养与膳食……………………………………………………251 第一节 孕妇营养与膳食…………………………………………………………251 一、孕期生理特点及代谢的改变…………………………………………………252 二、孕期营养需要及膳食参考摄入量……………………………………………254 三、孕期膳食指南…………………………………………………………………257 第二节 乳母营养与膳食…………………………………………………………258 一、乳母营养状况对乳汁分泌及母体健康状况的影响…………………………259 二、乳母的营养素推荐摄入量……………………………………………………259 三、乳母的膳食……………………………………………………………………262 第二章 婴幼儿营养与科学喂养………………………………………………263 第一节 婴儿营养与科学喂养…………………………………………………264 一、婴儿发育特点……………………………………………………………………263 二、婴儿的营养需要…………………………………………………………………264 三、母乳喂养…………………………………………………………………………266 四、人工喂养与婴儿配方食品………………………………………………………269 五、婴儿辅助食品……………………………………………………………………270 第二节 幼儿营养与膳食…………………………………………………………272 一、幼儿期生长发育特点……………………………………………………………272 二、幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量……………………………………273
幼儿的膳食…… 275 第三章学龄前儿童营养与膳食 第一节学龄前儿童的生理特点………… ………278 格发育特点 、脑及神经系统发育特点 279 消化功能发育特点 四、心理发育特征… …279 第四章学龄儿童与青少年的营养和膳食 第一节学龄儿童与青少年的营养需要 …287 、宏量营养素……… 三、微量营养素……… 第二节学龄儿童及青少年的膳食指南 、学龄儿童的膳食指南… 、青少年的膳食指南 290 、复习、考试期间的膳食· 290 第五章老年人营养与膳食… 第一节老年人的生理特点…… 老年人的生理及代谢改变 292 二、老年妇女的特殊生理改变… 、影响老年人营养状况的因素… 第二节老年人营养需要与膳食… ………293 能量 、宏量营养素… 三、微量营养素……… ……295 四、水和液体 五、老年入的膳食………… 第三节老年妇女常见疾病的营养防治………… 骨质疏松症……… 、高血压病、高血脂与冠心病 第六章特殊环境与特种作业人群营养与膳食 第一节高温环境人群营养与膳食· 高温环境下机体生理上的适应性改变………… …………300
三、幼儿的膳食……………………………………………………………………275 第三章 学龄前儿童营养与膳食…………………………………………………278 第一节 学龄前儿童的生理特点…………………………………………………278 一、体格发育特点……………………………………………………………………278 二、脑及神经系统发育特点…………………………………………………………279 三、消化功能发育特点………………………………………………………………279 四、心理发育特征……………………………………………………………………279 第四章 学龄儿童与青少年的营养和膳食………………………………………287 第一节 学龄儿童与青少年的营养需要…………………………………………287 一、能量………………………………………………………………………………287 二、宏量营养素………………………………………………………………………288 三、微量营养素………………………………………………………………………288 第二节 学龄儿童及青少年的膳食指南………………………………………290 一、学龄儿童的膳食指南……………………………………………………………290 二、青少年的膳食指南………………………………………………………………290 三、复习、考试期间的膳食…………………………………………………………290 第五章 老年人营养与膳食………………………………………………………292 第一节 老年人的生理特点…………………………………………………………292 一、老年人的生理及代谢改变………………………………………………………292 二、老年妇女的特殊生理改变………………………………………………………293 三、影响老年人营养状况的因素……………………………………………………293 第二节 老年人营养需要与膳食…………………………………………………293 一、能量………………………………………………………………………………293 二、宏量营养素………………………………………………………………………294 三、微量营养素………………………………………………………………………295 四、水和液体…………………………………………………………………………297 五、老年入的膳食……………………………………………………………………297 第三节 老年妇女常见疾病的营养防治………………………………………297 一、骨质疏松症………………………………………………………………………297 二、高血压病、高血脂与冠心病……………………………………………………298 第六章 特殊环境与特种作业人群营养与膳食………………………………300 第一节 高温环境人群营养与膳食…………………………………………………300 一、高温环境下机体生理上的适应性改变…………………………………………300
二、高温环境下的营养需要… 301 三、高温环境下人群的膳食…… 302 第二节低温环境人群营养与膳食………302 、低温下宏量营养素的需要………… 低温下微量营养素的需要 三、低温环境人群的膳食……… 第三节高原环境人群的营养与膳食… 、高原环境作业人群的营养需要……… 303 、高原作业人群的膳食要点……………… 304 第四节接触电离辐射人员的营养与膳食…… 305 电离辐射对健康和营养代谢的影响 、接触电离辐射人员的营养需要…… 三、接触电离辐射人员的膳食 第五节接触化学毒物人员的营养与膳食· 307 、营养素与毒物 307 、接触化学毒物人员的膳食营养原则… …309 第四篇公共营养 第一章概论 第一节公共营养的概念和历史 、公共营养的概念… 311 二、公共营养的特点… 311 三、公共营养的历史… 312 第二节公共营养的目的与内容… 公共营养的工作目的 313 二、公共营养的工作内容 …313 三、公共营养的地位与作用…… ……315 第三节公共营养的现状与发展趋势… …316 、国外公共营养现状… 316 二、中国的公共营养… 318 三、公共营养的发展趋势 320 第二章膳食营养素参考摄入量… 第一节概述 外国的膳食营养素参考摄入量……………………
二、高温环境下的营养需要…………………………………………………………301 三、高温环境下人群的膳食…………………………………………………………302 第二节 低温环境人群营养与膳食…………………………………………………302 一、低温下宏量营养素的需要………………………………………………………302 二、低温下微量营养素的需要………………………………………………………302 三、低温环境人群的膳食……………………………………………………………303 第三节 高原环境人群的营养与膳食……………………………………………303 一、高原环境作业人群的营养需要…………………………………………………303 二、高原作业人群的膳食要点………………………………………………………304 第四节 接触电离辐射人员的营养与膳食………………………………………305 一、电离辐射对健康和营养代谢的影响……………………………………………305 二、接触电离辐射人员的营养需要…………………………………………………306 三、接触电离辐射人员的膳食………………………………………………………307 第五节 接触化学毒物人员的营养与膳食………………………………………307 一、营养素与毒物………………………………………………………………………307 二、接触化学毒物人员的膳食营养原则……………………………………………309 第四篇 公共营养 第一章 概论……………………………………………………………………………311 第一节 公共营养的概念和历史……………………………………………………311 一、公共营养的概念…………………………………………………………………311 二、公共营养的特点…………………………………………………………………311 三、公共营养的历史…………………………………………………………………312 第二节 公共营养的目的与内容………………………………………………313 一、公共营养的工作目的……………………………………………………………313 二、公共营养的工作内容……………………………………………………………313 三、公共营养的地位与作用…………………………………………………………315 第三节 公共营养的现状与发展趋势…………………………………………316 一、国外公共营养现状………………………………………………………………316 二、中国的公共营养…………………………………………………………………318 三、公共营养的发展趋势……………………………………………………………320 第二章 膳食营养素参考摄入量…………………………………………………322 第一节 概述……………………………………………………………………………322 一、外国的膳食营养素参考摄入量…………………………………………………322