、生理功能与缺乏… 、吸收与代谢……… 三、过量危害与毒性… 四、营养状况评价· 五、需要量与膳食参考摄入量……… 六、食物来源 第六节氯………………………… 生理功能与缺乏… 二、吸收与代谢… 三、过量危害与毒性 四、需要量与膳食参考摄入量… 五、食物来源· 第七章微量元素 生理功能 二、吸收与代谢… 三、铁缺乏及缺铁性贫血 70 四、过量危害与毒性 五、需要量与膳食参考摄入量· 六、食物来源…………… 第二节碘 、生理功能… 二、吸收与代谢· ……………72 三、碘缺乏……… 四、过量危害与毒性 五、营养状况评价 六、需要量与膳食参考摄入量· 七、食物来源…… 第三节锌 76 生理功能与缺乏……… 二、吸收与代谢… 、过量危害与毒性 77 四、营养状况评价 五、需要量与膳食参考摄入量· 六、食物来源 第四节硒 生理功能与缺乏……… …79 吸收与代谢……
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………63 二、吸收与代谢………………………………………………………………………64 三、过量危害与毒性…………………………………………………………………64 四、营养状况评价……………………………………………………………………64 五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………64 六、食物来源…………………………………………………………………………64 第六节 氯……………………………………………………………………………65 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………65 二、吸收与代谢………………………………………………………………………65 三、过量危害与毒性…………………………………………………………………66 四、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………66 五、食物来源…………………………………………………………………………66 第七章 微量元素…………………………………………………………………67 第一节 铁……………………………………………………………………………67 一、生理功能…………………………………………………………………………67 二、吸收与代谢………………………………………………………………………68 三、铁缺乏及缺铁性贫血……………………………………………………………70 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………70 五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………71 六、食物来源…………………………………………………………………………71 第二节 碘……………………………………………………………………………71 一、生理功能…………………………………………………………………………71 二、吸收与代谢………………………………………………………………………72 三、碘缺乏……………………………………………………………………………74 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………74 五、营养状况评价……………………………………………………………………75 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………75 七、食物来源…………………………………………………………………………75 第三节 锌……………………………………………………………………………76 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………76 二、吸收与代谢………………………………………………………………………77 三、过量危害与毒性…………………………………………………………………77 四、营养状况评价……………………………………………………………………77 五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………78 六、食物来源…………………………………………………………………………78 第四节 硒……………………………………………………………………………78 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………79 二、吸收与代谢………………………………………………………………………8l
三、过量危害与毒性… 四、营养状况评价… …………82 五、需要量与膳食参考摄入量 六、食物来源 第五节铜 ……83 生理功能与缺乏…… 二、吸收与代谢……… 三、过量与中毒 四、营养状况评价……… 五、需要量与膳食参考摄入量…… 六、食物来源 第六节铬………… ……86 生理功能与缺乏…… 二、吸收与代谢……… 三、过量危害与毒性… 四、营养状况评价…… 五、需要量与膳食参考摄入量· 六、食物来源… 第七节钼… 生理功能与缺乏· 二、吸收与代谢……… 三、过量危害与毒性… 四、营养状况评价…… 五、需要量与膳食参考摄入量… 六、食物来源…………… 第八节氟………………… 生理功能与缺乏· 、吸收与代谢…… 三、过量危害与毒性…… 四、营养状况评价……… 五、需要量与膳食参考摄入量… 六、食物来源……… ………93 第九节钴… 、生理功能 444 、吸收与代谢…… 三、需要量与膳食参考摄入量 四、食物来源 第十节锰
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………81 四、营养状况评价……………………………………………………………………82 五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………82 六、食物来源…………………………………………………………………………82 第五节 铜……………………………………………………………………………83 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………83 二、吸收与代谢………………………………………………………………………84 三、过量与中毒…………………………………………………………………………85 四、营养状况评价………………………………………………………………………85 五、需要量与膳食参考摄入量…………………………………………………………86 六、食物来源……………………………………………………………………………86 第六节 铬……………………………………………………………………………86 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………86 二、吸收与代谢………………………………………………………………………87 三、过量危害与毒性…………………………………………………………………88 四、营养状况评价……………………………………………………………………88 五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………88 六、食物来源…………………………………………………………………………89 第七节 钼……………………………………………………………………………89 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………89 二、吸收与代谢………………………………………………………………………89 三、过量危害与毒性…………………………………………………………………90 四、营养状况评价……………………………………………………………………90 五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………90 六、食物来源…………………………………………………………………………9l 第八节 氟………………………………………………………………………………91 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………91 二、吸收与代谢………………………………………………………………………91 三、过量危害与毒性…………………………………………………………………92 四、营养状况评价……………………………………………………………………92 五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………93 六、食物来源…………………………………………………………………………93 第九节 钴……………………………………………………………………………94 一、生理功能…………………………………………………………………………94 二、吸收与代谢………………………………………………………………………94 三、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………94 四、食物来源…………………………………………………………………………94 第十节 锰……………………………………………………………………………95
、生理功能与缺乏… …95 二、吸收与代谢…… 三、过量危害与毒性 四、营养状况评价 五、需要量与膳食参考摄入量… 六、食物来源 第八章维生素… 第一节概述… 第二节维生素A………… 理化性质与体内分布… 、生理功能与缺乏· 三、吸收…………… 四、过量危害与毒性… 五、营养状况评价…… 99 六、需要量与膳食参考摄入量… 100 七、食物来源……… …100 第三节维生素D……………………………… 理化性质与体内分布 100 二、生理功能与缺乏· 三、吸收 101 四、过量危害与毒性 五、营养状况评价…… 六、需要量与膳食参考摄入量… 七、维生素D的来源 …102 第四节维生素E………………………………… 理化性质与体内分布 103 、生理功能与缺乏· 104 三、吸收 四、过量危害与毒性… 五、营养状况评价………… …………106 六、需要量与膳食参考摄入量… …106 七、食物来源… …106 第五节维生素K…… 、理化性质与体内分布… 生理功能与缺乏…… 三、吸收与代谢 四、过量危害与毒性……… 五、营养状况评价 ……109
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………95 二、吸收与代谢………………………………………………………………………95 三、过量危害与毒性…………………………………………………………………95 四、营养状况评价……………………………………………………………………96 五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………96 六、食物来源…………………………………………………………………………96 第八章 维生素…………………………………………………………97 第一节 概述……………………………………………………………………………97 第二节 维生素 A………………………………………………………………97 一、理化性质与体内分布……………………………………………………………97 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………98 三、吸收………………………………………………………………………………98 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………99 五、营养状况评价……………………………………………………………………99 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………100 七、食物来源…………………………………………………………………………100 第三节 维生素 D……………………………………………………………………100 一、理化性质与体内分布……………………………………………………………100 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………101 三、吸收………………………………………………………………………………101 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………102 五、营养状况评价……………………………………………………………………102 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………102 七、维生素 D 的来源…………………………………………………………………102 第四节 维生素 E……………………………………………………………………103 一、理化性质与体内分布……………………………………………………………103 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………104 三、吸收………………………………………………………………………………105 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………106 五、营养状况评价……………………………………………………………………106 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………106 七、食物来源…………………………………………………………………………106 第五节 维生素 K……………………………………………………………………107 一、理化性质与体内分布……………………………………………………………107 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………107 三、吸收与代谢………………………………………………………………………108 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………108 五、营养状况评价……………………………………………………………………109
六、需要量与膳食参考摄入量… ………109 七、食物来源…………… 109 第六节维生素B1 110 理化性质与体内分布… 生理功能与缺乏 110 三、吸收与代谢……… 四、过量危害与毒性 五、营养状况评价…… 六、需要量与膳食参考摄入量… …………112 七、食物来源…………… 112 第七节维生素B2…………………………………………112 理化性质与体内分布 、生理功能与缺乏…… 113 三、吸收与代谢……… …114 四、过量危害与毒性… 五、营养状况评价…… 六、需要量与膳食参考摄入量……… 七、食物来源… 116 第八节维生素B6… ……116 理化性质与体内分布… 116 二、生理功能与缺乏…… 三、吸收与代谢 118 四、过量危害与毒性 五、营养状况评价…… 六、需要量与膳食参考摄入量……… ……119 七、食物来源… 第九节烟酸 119 、理化性质与体内分布… 、生理功能与缺乏…… ………120 三、吸收与代谢 四、过量危害与毒性……… 五、营养状况评价 六、需要量与膳食参考摄入量… 七、食物来源………… …122 第十节叶酸… 122 理化性质与体内分布 二、生理功能与缺乏…… 三、吸收与代谢 …………124 四、过量危害与毒性 ……124
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………109 七、食物来源…………………………………………………………………………109 第六节 维生素 B1………………………………………………………………………110 一、理化性质与体内分布……………………………………………………………110 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………110 三、吸收与代谢………………………………………………………………………111 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………111 五、营养状况评价……………………………………………………………………111 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………112 七、食物来源…………………………………………………………………………112 第七节 维生素 B2……………………………………………………………………112 一、理化性质与体内分布……………………………………………………………112 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………113 三、吸收与代谢………………………………………………………………………114 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………115 五、营养状况评价……………………………………………………………………115 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………115 七、食物来源…………………………………………………………………………116 第八节 维生素 B6……………………………………………………………………116 一、理化性质与体内分布……………………………………………………………116 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………117 三、吸收与代谢………………………………………………………………………118 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………118 五、营养状况评价……………………………………………………………………118 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………119 七、食物来源…………………………………………………………………………119 第九节 烟酸…………………………………………………………………………119 一、理化性质与体内分布……………………………………………………………120 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………120 三、吸收与代谢………………………………………………………………………120 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………121 五、营养状况评价……………………………………………………………………121 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………121 七、食物来源…………………………………………………………………………122 第十节 叶酸…………………………………………………………………………122 一、理化性质与体内分布……………………………………………………………122 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………122 三、吸收与代谢………………………………………………………………………124 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………124
五、营养状况评价……… 125 六、需要量与膳食参考摄入量……… 125 七、食物来源… 125 第十一节维生素B2 126 理化性质… 、生理功能与缺乏…… 三、吸收与代谢………… 四、过量危害与毒性 五、营养状况评价……… 127 六、需要量与膳食参考摄入量· 127 七、食物来源… 第十二节维生素C 、理化性质与体内分布………………… 二、生理功能与缺乏…… 三、吸收与代谢 四、过量危害与毒性 五、营养状况评价… ……129 六、需要量与膳食参考摄入量… 130 七、食物来源………… 第十三节胆碱…… 130 第十四节生物素……… 131 第九章水和膳食纤维 133 第一节水 、水的代谢… 生理功能与缺乏· 、水的需要量…… 135 第二节膳食纤维… 、膳食纤维的概念………… 二、膳食纤维的结构及特性… 136 三、膳食纤维与相关疾病 137 四、膳食纤维的适宜摄入量… 138 五、膳食纤维的来源 第二篇食物营养与食品卫生 第一章植物性食物的营养价值…… 139 第一节谷类………
五、营养状况评价……………………………………………………………………125 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………125 七、食物来源…………………………………………………………………………125 第十一节 维生素 B12………………………………………………………………126 一、理化性质…………………………………………………………………………126 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………126 三、吸收与代谢………………………………………………………………………126 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………127 五、营养状况评价……………………………………………………………………127 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………127 七、食物来源…………………………………………………………………………128 第十二节 维生素 C…………………………………………………………………128 一、理化性质与体内分布……………………………………………………………128 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………128 三、吸收与代谢………………………………………………………………………129 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………129 五、营养状况评价……………………………………………………………………129 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………130 七、食物来源…………………………………………………………………………130 第十三节 胆碱…………………………………………………………………………130 第十四节 生物素………………………………………………………………………131 第九章 水和膳食纤维………………………………………………………………133 第一节 水…………………………………………………………………………………133 一、水的代谢…………………………………………………………………………133 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………135 三、水的需要量………………………………………………………………………135 第二节 膳食纤维……………………………………………………………………136 一、膳食纤维的概念…………………………………………………………………136 二、膳食纤维的结构及特性…………………………………………………………136 三、膳食纤维与相关疾病……………………………………………………………137 四、膳食纤维的适宜摄入量…………………………………………………………138 五、膳食纤维的来源…………………………………………………………………138 第二篇 食物营养与食品卫生 第一章 植物性食物的营养价值…………………………………………………139 第一节 谷类……………………………………………………………………………140