种香肠的加工之发酵肠 而微球菌和葡萄球菌具有将硝酸盐还原成 亚硝酸盐的能力、分解脂肪和蛋白质的能 力,以及产生过氧化氢酶的能力,对产品 的色泽和风味起决定性作用。因此发酵剂 常采用乳酸菌和微球菌或葡萄球菌混合使 用。此外灰色链球菌可以改善发酵香肠的 风味,气单胞菌无任何致病性和产毒能力, 对香肠的风味有利
几种香肠的加工之发酵肠 • 而微球菌和葡萄球菌具有将硝酸盐还原成 亚硝酸盐的能力、分解脂肪和蛋白质的能 力，以及产生过氧化氢酶的能力，对产品 的色泽和风味起决定性作用。因此发酵剂 常采用乳酸菌和微球菌或葡萄球菌混合使 用。此外灰色链球菌可以改善发酵香肠的 风味，气单胞菌无任何致病性和产毒能力， 对香肠的风味有利
种香肠的加工之发酵肠 乳酸菌是以乳酸为主要代谢产物的细菌统称,包 括乳酸杄菌属、链球菌属、明串菌属和足球菌属 乳酸菌为革兰氏阳性的兼性厌氧嗜温菌。乳酸菌 包括两个亚群:同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸 菌。前者发酵葡萄糖产生乳酸;后者产物是乳酸 乙醇和二氧化碳
几种香肠的加工之发酵肠 • 乳酸菌是以乳酸为主要代谢产物的细菌统称，包 括乳酸杆菌属、链球菌属、明串菌属和足球菌属。 乳酸菌为革兰氏阳性的兼性厌氧嗜温菌。乳酸菌 包括两个亚群：同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸 菌。前者发酵葡萄糖产生乳酸；后者产物是乳酸、 乙醇和二氧化碳