4苏州糟肉 工艺流程选料〉整理→烧煮→>配料 糟制→包装 配料陈年香糟黄酒大曲酒调味料制 成糟露泡制4~6小时
4 苏州糟肉 • 工艺流程 选料 → 整理 → 烧煮 → 配料 → 糟制 → 包装 • 配料 陈年香糟 黄酒 大曲酒 调味料 制 成糟露 泡制4~6小时
第三节肉千制晶一 是肉经预加工后再脱水干制而形成的肉制 耐贮藏、便携带、蛋白质含量高、风味浓 郁
第三节 肉干制品 • 是肉经预加工后再脱水干制而形成的肉制 品。 • 耐贮藏、便携带、蛋白质含量高、风味浓 郁
肉在于制过程中的变化 物理变化 最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重 量的减少量与水分的蒸发量基本相当,通 常略大于水分的蒸发量。干制时物料的容 积减小,减小量一般小于蒸发水分的容积 因为一般而言,在蒸发组织内会形成一定 的孔隙,其容积减少量自然会小一些,特 别是在真空条件下进行干制,物料的几何 形状变化很小,容积变化不大
肉在干制过程中的变化 • （－）物理变化 • 最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重 量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通 常略大于水分的蒸发量。干制时物料的容 积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积， 因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定 的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特 别是在真空条件下进行干制，物料的几何 形状变化很小，容积变化不大
物理变化 肉类在干制的过程中色泽也会发生变化, 原因有两个方面:一方面是物理的原因 方面是化学原因,即由色素蛋白的褐 变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造 成褐变。 随着干制的进行,水分的减少,物质浓 度增加,肉的冰点会下降。随着体积的缩 小,某些制品如肉干质地变硬,咀嚼困难
物理变化 • 肉类在干制的过程中色泽也会发生变化， 原因有两个方面：一方面是物理的原因； 另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐 变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造 成褐变。 • 随着干制的进行，水分的减少，物质浓 度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩 小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难
