方便面生产技术 (2)热风干燥方便面是将蒸煮糊化的湿面条在70 90℃温度下进行脱水干燥的,由于不使用油脂,因而造价 低,不易氧化酸败,保存时间长。由于干燥温度低,因而 干燥时间长,糊化度低(α-化>80%),面条内部多孔性差, 食用时复水时间长,方便性较差
方便面生产技术 （2）热风干燥方便面 是将蒸煮糊化的湿面条在70～ 90℃温度下进行脱水干燥的，由于不使用油脂，因而造价 低，不易氧化酸败，保存时间长。由于干燥温度低，因而 干燥时间长，糊化度低(α-化＞80%)，面条内部多孔性差， 食用时复水时间长，方便性较差
方便面生产技术 2.按包装方式可分为袋装、杯装、碗装三种。 我国目前以袋装为主,袋装成本低,易于贮存和运输, 食用时需另有餐具,因而其方便性不如碗装、杯装的产品。 碗装、杯装方便面由于其本身有餐具,具有更好的方便性, 而且这类产品一般都有两包以上的汤料,营养丰富。但由 于包装容器较贵,所以这种产品成本较高,而且由于包装 材料回收率低,会给环境造成污染 3.按照产品风味可分若干种,如中国风味的酱油炒面、 葱油虾味面,日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面等
方便面生产技术 2．按包装方式可分为袋装、杯装、碗装三种。 我国目前以袋装为主，袋装成本低，易于贮存和运输， 食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。 碗装、杯装方便面由于其本身有餐具，具有更好的方便性， 而且这类产品一般都有两包以上的汤料，营养丰富。但由 于包装容器较贵，所以这种产品成本较高，而且由于包装 材料回收率低，会给环境造成污染。 3．按照产品风味可分若干种，如中国风味的酱油炒面、 葱油虾味面，日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面等
方便面生产技术 3.1.6方便面的基本配方 各种方便面的配方大同小异,如表3-1所示。 表3-1方便面的基本配方 名称 质量/kg 百分比/% (添加物占小麦粉的百分比) 小麦粉 25.00 100 精制盐 0.35 1.4 碱 0.035 0.14 增粘剂 0.05 0.2 水 8.25 33
方便面生产技术 3.1.6 方便面的基本配方 各种方便面的配方大同小异，如表3-1所示。 表3-1 方便面的基本配方 名称 质量/ kg 百分比/ % （添加物占小麦粉的百分比） 小麦粉 精制盐 碱 增粘剂 水 25.00 0.35 0.035 0.05 8.25 100 1.4 0.14 0.2 33
方便面生产技术 3.1.7方便面生产工艺流程 方便面生产工艺流程图见图3-1所示 小麦面粉 食盐,碱 切条成型 热交换器 循环油冢 量切断 过滤器 包装 较装产品 匙装、杯装产品 散装产品 袋装产品 图3-1方便面生产工艺流程图
方便面生产技术 3.1.7 方便面生产工艺流程 方便面生产工艺流程图见图3—1所示。 图3-1 方便面生产工艺流程图
方便面生产技术 3.2切条与折花工序 3.2.1折花的作用 折花的作用是折花成型的波纹,其波峰竖起、彼此紧 靠,形状美观;条状波纹之间的空隙大,使面条脱水及成 熟速度快,不易黏结;油炸固化后面块结构结实,在储藏 和运输中不易破裂;食用时复水速度快
方便面生产技术 3.2 切条与折花工序 3.2.1 折花的作用 折花的作用是折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧 靠，形状美观；条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成 熟速度快，不易黏结；油炸固化后面块结构结实，在储藏 和运输中不易破裂；食用时复水速度快