35按调整浓度正确的糖水量，加入0.1～0.3柠檬酸溶化（根据果肉原有含酸量面定，若果肉原含酸量在0.9%以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8%左右则加柠檬酸0.1%，含酸量0.7则加0.3%柠檬酸）。加罐液：装罐时糖液的温度不得低于95℃乘热装入罐内，称重。加罐液量至罐型内容物总重量±1一2%装罐后上面约留0.5cm的顶隙。乘热密封罐口。注意密封时罐内温度不得低于75℃，此热装密封法，若用真空封罐机，可装入温度稍低的糖液，抽空密封。排气密封：用热排气使罐心温度85℃乘热密封。密封后逐罐检查封口是否良好。抽气密封：45cm—550mmHg(11)杀菌冷却：密封后的罐头应尽快杀菌，其间隔时间不得超过30分钟。杀菌公式10一30/100℃（510克）分段冷却10—25/100℃（450克）分段冷却（12）擦水入库：糖水桃子罐头注意事项（1）蒸汽去皮较碱液去皮色泽好芳香浓，特别是白桃更明显，但有些品种如水密桃及冷藏的桃和未成熟的桃，不宜蒸汽去皮。（2）装罐前对白桃核尖、核窝部分的紫红色果肉必须剔除，黄桃带青黄色者亦应选除。（3）桃罐头的酸度，开罐后最好平衡在0.2～0.3%，因此装罐前桃肉含酸量低的品种，应在糖水中加入适量柠檬酸。（4）碱液去皮，对碱液浓度、温度、淋碱时间，应根据原料成熟度很好掌握。淋碱后立即用清水冲洗沾附碱液，随后可迅速用稀盐酸液（PH2～3）浸洗，中和碱液再挖核，并随即迅速预煮透，以抑制酶的活性，预煮水可加0.1%柠檬酸（PH5以下）以防变色。（5）成熟度高的软桃，采用100℃蒸汽煮8一12分钟，迅速淋水冷却后撕
35 按调整浓度正确的糖水量，加入 0.1～0.3 柠檬酸溶化（根据果肉原有含酸量 面定，若果肉原含酸量在 0.9%以上，则不加柠檬酸，含酸量 0.8%左右则加柠檬 酸 0.1%，含酸量 0.7 则加 0.3%柠檬酸）。 ⑨加罐液：装罐时糖液的温度不得低于 95℃乘热装入罐内，称重。加罐液 量至罐型内容物总重量±1—2%装罐后上面约留 0.5cm 的顶隙。乘热密封罐口。 注意密封时罐内温度不得低于 75℃，此热装密封法，若用真空封罐机，可装入 温度稍低的糖液，抽空密封。 ⑩排气密封：用热排气使罐心温度 85℃乘热密封。密封后逐罐检查封口是 否良好。 抽气密封：45cm—550mmHg (11)杀菌冷却： 密封后的罐头应尽快杀菌，其间隔时间不得超过 30 分钟。 杀菌公式 10′—30′/100℃（510 克）分段冷却 10—25′/100℃（450 克）分段冷却 （12）擦水入库： 糖水桃子罐头注意事项 （1）蒸汽去皮较碱液去皮色泽好芳香浓，特别是白桃更明显，但有些品种 如水密桃及冷藏的桃和未成熟的桃，不宜蒸汽去皮。 （2）装罐前对白桃核尖、核窝部分的紫红色果肉必须剔除，黄桃带青黄色 者亦应选除。 （3）桃罐头的酸度，开罐后最好平衡在 0.2～0.3%，因此装罐前桃肉含酸量 低的品种，应在糖水中加入适量柠檬酸。 （4）碱液去皮，对碱液浓度、温度、淋碱时间，应根据原料成熟度很好掌 握。淋碱后立即用清水冲洗沾附碱液，随后可迅速用稀盐酸液（PH2～3）浸洗， 中和碱液再挖核，并随即迅速预煮透，以抑制酶的活性，预煮水可加 0.1%柠檬 酸（PH5 以下）以防变色。 （5）成熟度高的软桃，采用 100℃蒸汽煮 8—12 分钟，迅速淋水冷却后撕
皮。软桃杀菌时间一般较硬桃少5分钟。（6）糖水中加入0.02～0.03%的维生素C，对桃肉轻微青素色素具有退色作用，糖水应加满，防止桃肉露出液面变色。1.3梨罐头的制作（一）实验目的要求通过本实验掌握梨罐头生产工艺流程及各工艺过程的操作要点。（二）实验材料和仪器设备梨、白砂糖、柠檬酸、食盐、无水亚硫酸钠、不锈钢刀、台秤、折光仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。（三）实验内容1.工艺流程原料清洗一去皮一半切去籽巢及蒂把一护色一整理分选一装罐、注汁一→排气密封→杀菌一冷却一检验2.操作要点（1）去皮：用不锈钢小刀去除梨的外皮及伤疤。（2）半切去籽巢及蒂把：用不锈钢刀纵切成两半，挖净籽巢及梗蒂，并修除斑疤及残留果皮。（3）护色：护色液组成配方为无水硫酸钠0.03%，食盐2%，柠檬酸调pH值为5.5，将半切去除籽巢及蒂把的梨浸泡在护色液中护色。（4）整理分装：按果块大小、色泽、成熟度分开。选除软烂、变色、病虫害、斑疤等不合格果块。（5）装罐、注汁：采用500毫升玻璃瓶，每罐装入梨均为290克，装罐时注意把梨片排列整齐、美观。注入糖汁，糖汁浓度按果肉含糖酸比的不同而异。要求开罐时按折光计糖液浓度为14-18%，糖液中要求加入一定量的柠檬酸，（6）排气密封：加糖汁后的雪花梨罐头送入排气箱进行排气，罐中心温度达85℃以上既可密封。（7）杀菌、冷却：密封后的罐头应尽快杀菌，在杀菌锅中，先在90-95℃条件下保持一段时间，再在100℃条件下进行杀菌15min，分段冷却至38℃以下。（8）保温检验：25℃下保温一周，敲检后去除胀罐者。3.质量标准
皮。软桃杀菌时间一般较硬桃少 5 分钟。 （6）糖水中加入 0.02～0.03%的维生素 C，对桃肉轻微青素色素具有退色作 用，糖水应加满，防止桃肉露出液面变色。 1.3 梨罐头的制作 （一）实验目的要求 通过本实验掌握梨罐头生产工艺流程及各工艺过程的操作要点。 （二）实验材料和仪器设备 梨、白砂糖、柠檬酸、食盐、无水亚硫酸钠、不锈钢刀、台秤、折光仪、 瓷盆、温度计、不锈钢锅。 （三）实验内容 1.工艺流程 原料清洗→去皮→半切去籽巢及蒂把→护色→整理分选→装罐、注汁→排气 密封→杀菌→冷却→检验 2.操作要点 （1）去皮：用不锈钢小刀去除梨的外皮及伤疤。 （2）半切去籽巢及蒂把：用不锈钢刀纵切成两半，挖净籽巢及梗蒂，并修 除斑疤及残留果皮。 （3）护色：护色液组成配方为无水硫酸钠 0.03%，食盐 2%，柠檬酸调 pH 值为 5.5，将半切去除籽巢及蒂把的梨浸泡在护色液中护色。 （4）整理分装：按果块大小、色泽、成熟度分开。选除软烂、变色、病虫 害、斑疤等不合格果块。 （5）装罐、注汁：采用 500 毫升玻璃瓶，每罐装入梨均为 290 克，装罐时 注意把梨片排列整齐、美观。注入糖汁，糖汁浓度按果肉含糖酸比的不同而异。 要求开罐时按折光计糖液浓度为 14-18%，糖液中要求加入一定量的柠檬酸。 （6）排气密封：加糖汁后的雪花梨罐头送入排气箱进行排气, 罐中心温度 达 85℃以上既可密封。 （7）杀菌、冷却：密封后的罐头应尽快杀菌, 在杀菌锅中, 先在 90-95℃ 条件下保持一段时间, 再在 100℃条件下进行杀菌 15min，分段冷却至 38℃以下。 （8）保温检验：25℃下保温一周，敲检后去除胀罐者。 3.质量标准