4.食盐 优质食盐含NaC|在80%~90%以上,如 果含MgCI2等杂质多时则易吸潮。 5茶叶 化学成分现已知的有化合物达500多种。 其中属有机化合物的达450种以上。茶 叶成分中大多数只能溶于热水,下面仅 介绍几种与加工松花蛋有关的成分
4.食盐 优质食盐含NaCl在80%～90%以上，如 果含MgCl 2等杂质多时则易吸潮。 5.茶叶 化学成分现已知的有化合物达500多种。 其中属有机化合物的达450种以上。茶 叶成分中大多数只能溶于热水，下面仅 介绍几种与加工松花蛋有关的成分
(1)茶多酚 与松花蛋的色、味有密切关系。茶叶分 为红茶、绿茶、花茶、砖茶及乌龙茶等 五大类。加工松花蛋常用红茶,因为加 工红茶的过程中能使茶多酚氧化生成古 铜色,是加工松花蛋的上等色。 茶多酚的氧化产物能与蛋白质结合而沉 淀。茶多酚与含Fe物质形成绿墨色物质, 使松花蛋增加色彩
（1）茶多酚 与松花蛋的色、味有密切关系。茶叶分 为红茶、绿茶、花茶、砖茶及乌龙茶等 五大类。加工松花蛋常用红茶，因为加 工红茶的过程中能使茶多酚氧化生成古 铜色，是加工松花蛋的上等色。 茶多酚的氧化产物能与蛋白质结合而沉 淀。茶多酚与含Fe物质形成绿墨色物质， 使松花蛋增加色彩
(2)蛋白质和氨基酸茶叶中的氨基酸 均具有一定的香味和鲜味,这给松花蛋 的滋、气味添美。 (3)生物碱茶叶中主要的生物碱有咖 啡碱、茶叶碱、可可碱等,而以咖啡碱 为多,可促使蛋白质凝固 (4)芳香物质红茶中含有较多的醛 酮、酸、酯等芳香物。这些物质均是在 加工红茶的过程中,酶促使氧化而产生 的物质。而绿茶中则含有较多的氮化物 和硫化物。所以加工松花蛋常用红茶
（2）蛋白质和氨基酸 茶叶中的氨基酸 均具有一定的香味和鲜味，这给松花蛋 的滋、气味添美。 （3）生物碱 茶叶中主要的生物碱有咖 啡碱、茶叶碱、可可碱等，而以咖啡碱 为多，可促使蛋白质凝固。 （4）芳香物质 红茶中含有较多的醛、 酮、酸、酯等芳香物。这些物质均是在 加工红茶的过程中，酶促使氧化而产生 的物质。而绿茶中则含有较多的氮化物 和硫化物。所以加工松花蛋常用红茶
(5)色素茶叶中的色素有脂溶性色素 和水溶性色素。如茶黄素、茶褐素、茶 红素、花青素以及黄酮素等。这些色素 与松花蛋制成品的色彩有密切关系。 (6)碳水化合物与松花蛋具有微甜味 有关
（5）色素 茶叶中的色素有脂溶性色素 和水溶性色素。如茶黄素、茶褐素、茶 红素、花青素以及黄酮素等。这些色素 与松花蛋制成品的色彩有密切关系。 （6）碳水化合物 与松花蛋具有微甜味 有关
6氧化铅 氧化铅即PbO,淡黄色细粉。传统法加 工松花蛋的添加剂。 7草木灰 草木灰因含有碳酸钠,可起纯碱的作用, 如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝 味,可提高松花蛋的风味,增进色泽 草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。 8黄土 黄土应是地深层的,不含腐植质的优质 干黄土
6.氧化铅 氧化铅即PbO，淡黄色细粉。传统法加 工松花蛋的添加剂。 7.草木灰 草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用， 如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝 味，可提高松花蛋的风味，增进色泽。 草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。 8.黄土 黄土应是地深层的，不含腐植质的优质 干黄土