五、涂膜贮藏方法 (一)涂膜方法的原理 所谓涂膜贮蛋法,就是利用无毒害作 用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密 封的状态,即可阻止微生物的侵入, 又可以减少蛋内水分蒸发。 目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性 作用的物质,细菌、霉菌等不能通过, 但是对水分和气体仍可以有少量的渗 透性
五、涂膜贮藏方法 （一）涂膜方法的原理 所谓涂膜贮蛋法，就是利用无毒害作 用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密 封的状态，即可阻止微生物的侵入， 又可以减少蛋内水分蒸发。 目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性 作用的物质，细菌、霉菌等不能通过， 但是对水分和气体仍可以有少量的渗 透性
(二)涂膜剂的选择 1涂膜剂要求 (1)要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄 膜质地致密,附着力强,不易脱落,吸 湿性小,适当地增加蛋壳的机械强度 (2)涂膜材料应选择价格低廉,资源 充足,用量小,以尽量降低涂膜成本。 (3)从安全卫生角度要求涂膜材料不 致癌,不致畸,不突变,对辅助杀菌剂 尽量无抵抗作用
（二）涂膜剂的选择 1.涂膜剂要求 （1）要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄 膜质地致密，附着力强，不易脱落，吸 湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。 （2）涂膜材料应选择价格低廉，资源 充足，用量小，以尽量降低涂膜成本。 （3）从安全卫生角度要求涂膜材料不 致癌，不致畸，不突变，对辅助杀菌剂 尽量无抵抗作用
(三)涂膜法工艺流程 选蛋→(清洗)→涂膜→晾干→装盘→ 贮藏 采用涂膜法贮藏鸡蛋,质量优良,蛋壳 无破损,最好是新产的蛋。 涂膜前清洗消毒,尤其污壳蛋必须清洗 然后晾干涂膜。 涂膜方法可采用浸泡法或喷涂法
（三）涂膜法工艺流程 选蛋→（清洗）→涂膜→晾干→装盘→ 贮藏 采用涂膜法贮藏鸡蛋，质量优良，蛋壳 无破损，最好是新产的蛋。 涂膜前清洗消毒，尤其污壳蛋必须清洗， 然后晾干涂膜。 涂膜方法可采用浸泡法或喷涂法
六、气调保鲜方法 采用氮气、二氧化碳等气体来改善蛋 所存在的空间气体部分,或完全取代空 气以贮藏鸡蛋的方法,目前也有人提出 用臭氧贮蛋
六、气调保鲜方法 采用氮气 、二氧化碳 等气体来改善蛋 所存在的空间气体部分，或完全取代空 气以贮藏鸡蛋的方法，目前也有人提出 用臭氧贮蛋
第六章再制蛋加工 再制蛋又称制过蛋,即加工后的成品 仍然保持或基本保持原有形状的蛋制 品,如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多 味蛋等
第六章 再制蛋加工 再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品 仍然保持或基本保持原有形状的蛋制 品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多 味蛋等