UNIV 會葡萄酒酿造技术的传播 52 ·古代的战争和商 07 6 6 业活动推动了葡 萄酒酿造的方法 的传播。 8 公元前138年,西owmm 000BC 1530-1600 mexic 汉张骞出使西域 Caucasus Italy Northern Africa · Argentina 将葡萄酒酿造 61600-1800 Northern India 工艺引入中国。 China 2000BC bIrth of Christ Greece Balkan States 16 Yeast2000;16:675
葡萄酒酿造技术的传播 • 古代的战争和商 业活动推动了葡 萄酒酿造的方法 的传播。 • 公元前138年，西 汉张骞出使西域 ，将葡萄酒酿造 工艺引入中国。 16 Yeast 2000; 16: 675
UNIV 葡萄酒酿造的原理 52 葡萄上含有酿酒酵母和其他一些有益发酵的微生物。 1000个完整的野生葡萄中,只有1粒葡萄含有酿酒酵母。在破 损的葡萄中,每4粒葡萄中就有1粒含有酿酒酵母。M19150m 酵母可能是由昆虫携带而来。酿酒酵母中利用乙醇的基因与肉 质水果、果蝇的都诞生白垩纪时期 Nat Genet.2005,37(6)630-5 酿酒酵母的另一个主要来源是酿酒器材
17 • 葡萄上含有酿酒酵母和其他一些有益发酵的微生物。 • 1000个完整的野生葡萄中，只有1粒葡萄含有酿酒酵母。在破 损的葡萄中，每4粒葡萄中就有1粒含有酿酒酵母。 • 酵母可能是由昆虫携带而来。酿酒酵母中利用乙醇的基因与肉 质水果、果蝇的都诞生白垩纪时期。 • 酿酒酵母的另一个主要来源是酿酒器材。 葡萄酒酿造的原理 Res. Microbiol. 1999,150:199 Nat Genet. 2005, 37(6):630-5
UNIV 葡萄酒酿造的原理 52 (b)Alcohol fermentation occurs in yeast CH2OH 2 ADP 2 ATP Glucose OH OH OH 2 NAD+ 2 NADH 2 Pyruvate H OH H—c-oH c=0 葡萄糖 CH 2 Ethanol 2 Acetylaldehyde ·葡萄是一种糖分很高的水果,含有的大量可以被酵母直 接利用的糖,其中包括了发酵的最佳碳源-葡萄糖。 ·与啤酒发酵的原理一样,酵母在无氧条件下利用葡萄糖 产生CO2和乙醇
18 • 葡萄是一种糖分很高的水果，含有的大量可以被酵母直 接利用的糖，其中包括了发酵的最佳碳源-葡萄糖。 • 与啤酒发酵的原理一样，酵母在无氧条件下利用葡萄糖 产生CO2和乙醇。 葡萄糖 葡萄酒酿造的原理
UNIV Pasteur揭示发酵的本质 52 Louis Pasteur ·1857年,法国科学家 Louis pasteur发现发酵是一种 生物反应,细菌发酵产生乳酸,酵母发酵产生酒精。 Louis pasteur的发现表明不同的微生物会产生不同 的发酵产物
19 • 1857年，法国科学家Louis Pasteur发现发酵是一种 生物反应，细菌发酵产生乳酸，酵母发酵产生酒精。 Louis Pasteur的发现表明不同的微生物会产生不同 的发酵产物。 Louis Pasteur Pasteur揭示发酵的本质
UNIV Pasteur发现葡萄酒发酵的秘蜜 52 法国葡萄酒酿造时,经常发生 变酸的问题,严重威胁了葡萄 酒的出口。。 1863,拿破仑三世请 Pasteur 来解决葡萄酒变酸的问题。 酿酒酵母 Pasteur发现没有变酸的酒有 圆球形的酵母菌,变酸的酒里 有细长形的杆菌。 ·这些杆菌属于乳酸菌,它们将 糖转化成丙酮酸,再转化成乳 酸和乙酸,导致酒液变酸。 乳酸杆菌
20 • 法国葡萄酒酿造时，经常发生 变酸的问题，严重威胁了葡萄 酒的出口。。 • 1863，拿破仑三世请 Pasteur 来解决葡萄酒变酸的问题。 Pasteur发现没有变酸的酒有 圆球形的酵母菌，变酸的酒里 有细长形的杆菌。 • 这些杆菌属于乳酸菌，它们将 糖转化成丙酮酸，再转化成乳 酸和乙酸，导致酒液变酸。 Pasteur发现葡萄酒发酵的秘密 乳酸杆菌 酿酒酵母