(三)毒甙 2,皂甙类 广泛存在于植物中。溶于水能生成 胶体溶液,搅动时会像肥皂一样产生泡 沫,因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞 产生溶血作用,对冷血动物毒性极大, 但对人畜毒性很小,只有少数才有毒, 如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂,存在 于茄子、马铃薯表皮中
（三）毒 甙 2，皂甙类 广泛存在于植物中。溶于水能生成 胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡 沫，因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞 产生溶血作用，对冷血动物毒性极大， 但对人畜毒性很小，只有少数才有毒， 如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂，存在 于茄子、马铃薯表皮中
(三)毒甙 3,芥子甙 存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等 十字花科植物中可水解为硫氰酸酯、异 硫氰酸酯及腈等有毒物质,这些有毒物 质易引起甲状腺肿大等症状。 ◆这些硫化物大多为挥发性物质,在 加热过程中随蒸汽逸出
（三）毒 甙 3，芥子甙 存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等 十字花科植物中可水解为硫氰酸酯、异 硫氰酸酯及腈等有毒物质，这些有毒物 质易引起甲状腺肿大等症状。 ♠这些硫化物大多为挥发性物质，在 加热过程中随蒸汽逸出
(四)亚硝酸盐 某些蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜 及甜菜叶中含有较多的硝酸盐,极少的 亚硝酸盐,但硝酸盐可在硝酸盐还原菌 (如大肠杆菌等)的作用下还原成亚硝 酸盐。 另外目前化肥的施用,使蔬菜的硝 酸盐、亚硝酸盐含量増加,已引起食品 界人士的关注
（四）亚硝酸盐 某些蔬菜如小白菜、菠菜、 韭菜 及甜菜叶中含有较多的硝酸盐，极少的 亚硝酸盐，但硝酸盐可在硝酸盐还原菌 （如大肠杆菌等）的作用下还原成亚硝 酸盐。 另外目前化肥的施用，使蔬菜的硝 酸盐、亚硝酸盐含量增加，已引起食品 界人士的关注