(三)冻肉在冷藏期间的卫生监督与检验 冻肉在冷藏期间，兽医卫生监督检验人员要经常检查库内温度、湿度、卫生情况和冻肉卫生质量情况。 发现库内温度和湿度有变化时，婴记录好库号和温度、湿度，同时抽检肉温，查看有无软化、变形、腐败 变质等现象。 已经存有冻肉的冻藏间，不应加装软化肉或鲜肉，以免原有冻肉发生软化或结霜，同时也会对冷库建 筑结构产生不良影响。 冻藏间要严格执行先进先出的制度，以免冻肉贮藏过久而发生干枯和氧化。实践证明，靠近库门的冻 肉易氧化变质，要注意经常更换。兽医卫检人员要注意冻肉的安全期，对于临近安全期的冻肉要采样化验， 做好产品质量分析和预报工作，防止冻肉干枯、氧化及腐败变质。 兽医卫生监督检验人员在检查后，要按月填报冻肉质量情况月报表，反映冻肉质量情况。表内应包括 库号、货位号、品名、生产日期、入库日期、数量、吨数、产地、质量情况等项内容。 (四)冻肉常见的异常现象及其处理 1发黏发黏多见于冷却肉。原因是在冷却过程中朋体相互接触，通风不好，降温较慢，招致明串珠菌 微球菌、无色杆菌及假单胞菌等在接触处繁殖，并在肉表面形成黏液样物质，手触之有黏滑感，甚至起黏 丝，同时还发出一种陈腐气味。这种肉如发现较早，尚无腐败现象时，在洗净、风吹散味后，或者修割后 供食用。一旦有腐败迹象，则禁止食用。 2脂氧化冻肉存放过久，脂肪变为淡黄色，有哈喇味者称为脂肪氧化。轻者氧化仅限于表层，可将 表层削去作工业用，深层经煮沸试验无酸败味者，可供加工后食用。脂肪氧化严重的冻肉作工业用。 3.千枯冻肉存放过久，特别是反复冻融，肉中水分丧失，则发生干枯。轻者应尽快食用：严重者形如 木渣，味同嚼蜡，营养价值低，可作工业用。 4.发光在冷库中冷藏的肉上常见有磷光，这是由一些发光杆菌引起的。肉上有发光现象时，一般没有 腐败茵生长。有腐败菌生长时，磷光便消失。发光的冻肉应尽快经卫生处理后供食用。 5.变色：冻肉色泽的变化，除自身由于氧化作用使肌肉由红色变成褐色外，常常是某些细菌（如假单胞 杆菌、产碱杆菌、明串珠菌、微球菌、变形杆菌等)所分泌的水溶性或脂溶性的黄、红、紫、绿、蓝、褐、 黑等色素的结果。变色的肉如无腐败现象，可进行卫生清除和修割后加工食用。一旦有腐败现象，禁止食 用。 6.发幕：霉菌在肉的表面生长时，常形成白点或黑点。小白点是由肉色分枝孢莓(Sporotrichium carnis) 所引起，直径2~6mm,很象石灰水点。这种白点多在肉表面，抹去后不留痕迹，肉可供食用。小黑点是 由蜡叶芽枝(Cladosporium herbarium)起，直径6~13mm,一般不易抹去，有时侵入深部。如黑点不多， 可修去黑点部分后供食用。其他如青霉、曲霉、刺枝霉、毛霉等也可在肉表面生长，形成不同颜色的得斑， 应根据发霉轻重供加工后食用或作工业用。 7,深层腐败：常见于冷却肉的股骨附近的肌肉，因冷却时散热不好，在缓慢散热过程中深部肌肉受大 量繁殖的腐败茵作用而变质。这种变质肉也见于冷却肉存放过久。深层腐败不易被发现，检验时应注意用 插扦法抽检深部肌肉。一旦发现深层腐败的肉，不能作为食用。 8氧水浸湿：冷库跑氨后，肉被氨水浸湿，在解冻后肉有松弛或酥软变化，则应作工业用或销毁。如 6
6 （三）冻肉在冷藏期间的卫生监督与检验 冻肉在冷藏期间，兽医卫生监督检验人员要经常检查库内温度、湿度、卫生情况和冻肉卫生质量情况。 发现库内温度和湿度有变化时，要记录好库号和温度、湿度，同时抽检肉温，查看有无软化、变形、腐败 变质等现象。 已经存有冻肉的冻藏间，不应加装软化肉或鲜肉，以免原有冻肉发生软化或结霜，同时也会对冷库建 筑结构产生不良影响。 冻藏间要严格执行先进先出的制度，以免冻肉贮藏过久而发生干枯和氧化。实践证明，靠近库门的冻 肉易氧化变质，要注意经常更换。兽医卫检人员要注意冻肉的安全期，对于临近安全期的冻肉要采样化验， 做好产品质量分析和预报工作，防止冻肉干枯、氧化及腐败变质。 兽医卫生监督检验人员在检查后，要按月填报冻肉质量情况月报表，反映冻肉质量情况。表内应包括 库号、货位号 、品名、生产日期、入库日期、数量、吨数、产地、质量情况等项内容。 （四）冻肉常见的异常现象及其处理 1.发黏:发黏多见于冷却肉。原因是在冷却过程中胴体相互接触，通风不好，降温较慢，招致明串珠菌、 微球菌、无色杆菌及假单胞菌等在接触处繁殖，并在肉表面形成黏液样物质，手触之有黏滑感，甚至起黏 丝，同时还发出一种陈腐气味。这种肉如发现较早，尚无腐败现象时，在洗净、风吹散味后，或者修割后 供食用。一旦有腐败迹象，则禁止食用。 2.脂肪氧化:冻肉存放过久，脂肪变为淡黄色，有哈喇味者称为脂肪氧化。轻者氧化仅限于表层，可将 表层削去作工业用，深层经煮沸试验无酸败味者，可供加工后食用。脂肪氧化严重的冻肉作工业用。 3.干枯:冻肉存放过久，特别是反复冻融，肉中水分丧失，则发生干枯。轻者应尽快食用；严重者形如 木渣，味同嚼蜡，营养价值低，可作工业用。 4.发光:在冷库中冷藏的肉上常见有磷光，这是由一些发光杆菌引起的。肉上有发光现象时，一般没有 腐败菌生长。有腐败菌生长时，磷光便消失。发光的冻肉应尽快经卫生处理后供食用。 5.变色：冻肉色泽的变化，除自身由于氧化作用使肌肉由红色变成褐色外，常常是某些细菌(如假单胞 杆菌、产碱杆菌、明串珠菌、微球菌、变形杆菌等)所分泌的水溶性或脂溶性的黄、红、紫、绿、蓝、褐、 黑等色素的结果。变色的肉如无腐败现象，可进行卫生清除和修割后加工食用。一旦有腐败现象，禁止食 用。 6.发霉：霉菌在肉的表面生长时，常形成白点或黑点。小白点是由肉色分枝孢霉(Sporotrichium carnis) 所引起，直径 2～6mm，很象石灰水点。这种白点多在肉表面，抹去后不留痕迹，肉可供食用。小黑点是 由蜡叶芽枝霉(Cladosporium herbarium)引起，直径 6～13mm，一般不易抹去，有时侵入深部。如黑点不多， 可修去黑点部分后供食用。其他如青霉、曲霉、刺枝霉、毛霉等也可在肉表面生长，形成不同颜色的霉斑， 应根据发霉轻重供加工后食用或作工业用。 7.深层腐败：常见于冷却肉的股骨附近的肌肉，因冷却时散热不好，在缓慢散热过程中深部肌肉受大 量繁殖的腐败菌作用而变质。这种变质肉也见于冷却肉存放过久。深层腐败不易被发现，检验时应注意用 插扦法抽检深部肌肉。一旦发现深层腐败的肉，不能作为食用。 8.氨水浸湿：冷库跑氨后，肉被氨水浸湿，在解冻后肉有松弛或酥软变化，则应作工业用或销毁。如
程度较轻，经流水浸泡，用纳斯勒氏法测定，反应不明显的可供加工复制品 第二节分割肉的加工卫生与检验 分割肉的加工在世界各国得到迅速发展，目前在国际市场上己基本没有白条肉，取而代之的是分割肉。 我国生产分割肉已有30余年历史，主要包括内销和外销两大类。随着我国人民生活水平的提高，分割肉 在国内市场上逐渐受到广大消费者的欢迎，所以分割肉的生产具有旺盛的生命力，是我国肉类加工业发展 的方向：外销分割肉从1965年对意大利打开销路后，已先后售到欧洲和亚洲10多个国家。早在20世纪 60年代，内销和外销分割肉之间规格要求差别很大，但随若我国经济的迅速发展，人民物质生活水平的不 断提高，内销与外销分割肉之间的规格差别已经缩小到基本相似。 所谓分制肉(cut meat),是指按照销售规格的要求，将居宰后的用体按照部位分割成的小肉块。猪、 牛、羊、禽肉均可加工成分割肉，以供市场所需。根据国内外市场的需要，可分制为带骨分割肉、别骨分 割肉和去脂肪分割肉等不同规格。分割肉的加工是指居宰后经过普医卫生检验合格的朋体，按不同部位肉 的组织结构切割成不同的肉块，经修整、冷却、包装等工序的加工过程。目前，在我国各大、中型肉类联 合加工厂，均设有分割肉加工车间，以适应外销和内销对分割肉的需求。 一、分割猪肉的加工 《分割鲜、冻猪瘦肉》(GBT99592一2008)标准适用于以鲜、冻片猪肉，按部位分割后，冷却或不 冷却、冷冻或不冷冻、包装或不包装的分割鲜、冻猪瘦肉。 每片猪肉按不同部位分割成4块，去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。 1.颈背肌肉指从第5、6肋骨中间斩下的颈背部位肌肉，简称】号肉（图17-1.1） 2.前腿肌肉指从第5、6肋骨中间斩下的前腿部位肌肉，简称Ⅱ号肉（图17-12）。 3.大排肌肉指在脊椎骨下约4一6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，简称Ⅲ号肉（图17-1.3）。 4.后腿肌肉指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉，简称Ⅳ号肉（图 17-1.4)。 图17-1猪铜体分制示意图 二、分割牛肉的加工 剥皮后立即将朋体分成两半，并尽力沿脊柱中心将朋体锯成相等的两半。然后在每半酮体的第12和 13肋间将朋体分成前和后14胴体，通常在后14朋体上保留一根肋骨以保持腰肉的形状，便于将其切成 肉块。 (一)鲜、冻分割牛肉 >
7 程度较轻，经流水浸泡，用纳斯勒氏法测定，反应不明显的可供加工复制品。 第二节 分割肉的加工卫生与检验 分割肉的加工在世界各国得到迅速发展，目前在国际市场上已基本没有白条肉，取而代之的是分割肉。 我国生产分割肉已有 30 余年历史，主要包括内销和外销两大类。随着我国人民生活水平的提高，分割肉 在国内市场上逐渐受到广大消费者的欢迎，所以分割肉的生产具有旺盛的生命力，是我国肉类加工业发展 的方向；外销分割肉从 1965 年对意大利打开销路后，已先后售到欧洲和亚洲 10 多个国家。早在 20 世纪 60 年代，内销和外销分割肉之间规格要求差别很大，但随着我国经济的迅速发展，人民物质生活水平的不 断提高，内销与外销分割肉之间的规格差别已经缩小到基本相似。 所谓分割肉（cut meat），是指按照销售规格的要求，将屠宰后的胴体按照部位分割成的小肉块。猪、 牛、羊、禽肉均可加工成分割肉，以供市场所需。根据国内外市场的需要，可分割为带骨分割肉、剔骨分 割肉和去脂肪分割肉等不同规格。分割肉的加工是指屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体，按不同部位肉 的组织结构切割成不同的肉块，经修整、冷却、包装等工序的加工过程。目前，在我国各大、中型肉类联 合加工厂，均设有分割肉加工车间，以适应外销和内销对分割肉的需求。 一、分割猪肉的加工 《分割鲜、冻猪瘦肉》（GB /T 9959.2—2008）标准适用于以鲜、冻片猪肉，按部位分割后，冷却或不 冷却、冷冻或不冷冻、包装或不包装的分割鲜、冻猪瘦肉。 每片猪肉按不同部位分割成 4 块，去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。 1.颈背肌肉 指从第 5、6 肋骨中间斩下的颈背部位肌肉，简称Ⅰ号肉（图 17-1.1） 2.前腿肌肉 指从第 5、6 肋骨中间斩下的前腿部位肌肉，简称Ⅱ号肉（图 17-1.2）。 3.大排肌肉 指在脊椎骨下约 4～6cm 肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，简称Ⅲ号肉（图 17-1.3）。 4.后腿肌肉 指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉，简称Ⅳ号肉（图 17-1.4）。 二、分割牛肉的加工 剥皮后立即将胴体分成两半，并尽力沿脊柱中心将胴体锯成相等的两半。然后在每半胴体的第 12 和 13 肋间将胴体分成前和后 1/4 胴体，通常在后 1/4 胴体上保留一根肋骨以保持腰肉的形状，便于将其切成 肉块。 （一）鲜、冻分割牛肉 图 17-1 猪胴体分割示意图
《鲜、冻分割牛肉》(GB/T17238一2008)标准适用于鲜、冻带骨牛肉按部位分割、加工的产品 1.原料鲜、冻分割牛肉的原料应符合《牛屠宰操作规程》(GB/T19477一2004)的规定。 2.分割应确保分割间温度保持在12℃以下，分割部位肉如图17-2所示。 整修应平直持刀，保持肌膜、肉块完整。肉块上不得带伤斑、血点、血污、碎骨、软骨、病变组织、 淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。 3.贮藏或冻结 (1)贮藏分割肉块应在0℃一4℃、相对湿度80%~95%的贮藏间贮存 (2)冻结分割肉块应在一28℃以下48h内，再使肉块的中心温度降至-18℃以下。 (二)优质高档牛肉的分割 优质高档牛肉一直是国外分割牛肉和我国出口牛肉的分割方法。近年来，优质高档牛肉在我国的销售 市场也逐渐扩大，主要是一些饭店用量较大。我国涉外饭店需求量较大、售价较高的高档分制牛肉有牛柳 西冷、眼肉，另有嫩肩肉、胸肉：优质分割牛肉有臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、避子肉等（图173）。 图17-2鲜、冻分割牛肉分割部位图 1.小黄瓜条2米
8 《鲜、冻分割牛肉》（GB/T 17238—2008）标准适用于鲜、冻带骨牛肉按部位分割、加工的产品。 1.原料 鲜、冻分割牛肉的原料应符合《牛屠宰操作规程》（GB/T 19477—2004）的规定。 2.分割 应确保分割间温度保持在 12℃以下，分割部位肉如图 17-2 所示。 整修应平直持刀，保持肌膜、肉块完整。肉块上不得带伤斑、血点、血污、碎骨、软骨、病变组织、 淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。 3.贮藏或冻结 （1）贮藏 分割肉块应在 0℃～4℃、相对湿度 80％～95％的贮藏间贮存。 （2）冻结 分割肉块应在－28℃以下 48h 内，再使肉块的中心温度降至－18℃以下。 （二）优质高档牛肉的分割 优质高档牛肉一直是国外分割牛肉和我国出口牛肉的分割方法。近年来，优质高档牛肉在我国的销售 市场也逐渐扩大，主要是一些饭店用量较大。我国涉外饭店需求量较大、售价较高的高档分割牛肉有牛柳、 西冷、眼肉，另有嫩肩肉、胸肉；优质分割牛肉有臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉等（图 17-3）。 图 17-2 鲜、冻分割牛肉分割部位图 1.小黄瓜条 2 米龙 3.大黄瓜条 4.里脊 5.外脊 6.眼肉 7.上脑 8.辣椒条 9.腱子肉 10.胸肉 11.腹肉 12.臀肉 13.牛霖