一、冷冻粉碎的原理 物料的“低温脆性”与玻璃化转变现 象密切相关。首先使物料低温冷冻到玻璃 化转变温度或脆化温度以下，再用粉碎机 将其粉碎。在食品和农产品快速降温过程 中，会造成内部各部位不均匀的收缩而产 生内应力，在内应力的作用下，物料内部 薄弱部位微裂纹，并导致内部的结合力降 低。在外部较小作用力就使内部裂纹迅速 扩大而破碎
一、冷冻粉碎的原理 物料的“低温脆性”与玻璃化转变现 象密切相关。首先使物料低温冷冻到玻璃 化转变温度或脆化温度以下，再用粉碎机 将其粉碎。在食品和农产品快速降温过程 中，会造成内部各部位不均匀的收缩而产 生内应力，在内应力的作用下，物料内部 薄弱部位微裂纹，并导致内部的结合力降 低。在外部较小作用力就使内部裂纹迅速 扩大而破碎
• 原料前处理 • 低温冷冻 • 真空升华干燥 • 产品后处理 二、冷冻粉碎的工艺流程 对含油脂、糖分、水分多的物料特别有效
• 原料前处理 • 低温冷冻 • 真空升华干燥 • 产品后处理 二、冷冻粉碎的工艺流程 对含油脂、糖分、水分多的物料特别有效
第三节 微胶囊造粒技术 • 微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容 器或包装物。 • 微胶囊造粒技术就是将固体、液体或气体 物质包埋、封存在一种微型胶囊内成为一 种固体微囊产品的技术。 • 微胶囊内部装载的物料称为心材(或称囊心 物质)，外部包裹的壁膜称为壁材(或称包 囊材料)
第三节 微胶囊造粒技术 • 微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容 器或包装物。 • 微胶囊造粒技术就是将固体、液体或气体 物质包埋、封存在一种微型胶囊内成为一 种固体微囊产品的技术。 • 微胶囊内部装载的物料称为心材(或称囊心 物质)，外部包裹的壁膜称为壁材(或称包 囊材料)
心 材 • 心材可以是单一的固体、液体或气体，也可 以是固液、液液、固固或气液混合体等。 • 可以作为心材的物质很多，如膳食纤维、活 性多糖、超氧化物歧化酶(SOD)和免疫球蛋 白等生物活性物质、氨基酸、维生素、矿质 元素、食用油脂、酒类、微生物细胞、甜味 剂、酸味剂等
心 材 • 心材可以是单一的固体、液体或气体，也可 以是固液、液液、固固或气液混合体等。 • 可以作为心材的物质很多，如膳食纤维、活 性多糖、超氧化物歧化酶(SOD)和免疫球蛋 白等生物活性物质、氨基酸、维生素、矿质 元素、食用油脂、酒类、微生物细胞、甜味 剂、酸味剂等
壁 材 • 选择壁材的基本原则是：能与心材相配伍， 但不发生化学反应；能满足食品工业的安全 卫生要求，应具备适当的渗透性、吸湿性、 溶解性和稳定性等。 • 无机材料和有机材料均可作为微胶囊的壁材， 但最常用的是高分子有机材料，包括天然和 合成两大类。在食品工业中可使用的壁材有 植物胶、淀粉、纤维素、蛋白质、聚合物、 蜡与类脂物等
壁 材 • 选择壁材的基本原则是：能与心材相配伍， 但不发生化学反应；能满足食品工业的安全 卫生要求，应具备适当的渗透性、吸湿性、 溶解性和稳定性等。 • 无机材料和有机材料均可作为微胶囊的壁材， 但最常用的是高分子有机材料，包括天然和 合成两大类。在食品工业中可使用的壁材有 植物胶、淀粉、纤维素、蛋白质、聚合物、 蜡与类脂物等