四、油炸的作用和原理 (二)原理 ·油炸香味：表面焦糖化反应、蛋白质变性 ·外脆里嫩：炸制时制品表面形成干燥膜，水分 蒸发受阻，部分胶原蛋白水解
四、油炸的作用和原理 （二）原理 油炸香味：表面焦糖化反应、蛋白质变性 外脆里嫩：炸制时制品表面形成干燥膜，水分 蒸发受阻，部分胶原蛋白水解
第二节油炸的方法 ·一、按油温不同分 ·二、按成品的质地风味不同分
第二节 油炸的方法 一、按油温不同分 二、按成品的质地风味不同分
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