呼和浩特职业学院：《肉制品加工技术》课程教学资源（PPT课件）油炸肉制品

四、油炸的作用和原理 (二)原理 ·油炸香味：表面焦糖化反应、蛋白质变性 ·外脆里嫩：炸制时制品表面形成干燥膜，水分 蒸发受阻，部分胶原蛋白水解

四、油炸的作用和原理 （二）原理  油炸香味：表面焦糖化反应、蛋白质变性  外脆里嫩：炸制时制品表面形成干燥膜，水分 蒸发受阻，部分胶原蛋白水解

第二节油炸的方法 ·一、按油温不同分 ·二、按成品的质地风味不同分

第二节 油炸的方法 一、按油温不同分 二、按成品的质地风味不同分