（2）食品中脂肪存在形式 食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物 性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然 存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如 焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或 碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要 的，结合态脂肪含量较少
（2）食品中脂肪存在形式 食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物 性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然 存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如 焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或 碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要 的，结合态脂肪含量较少
（3）脂类的提取 ① 脂类不溶于水 ，易溶于有机溶剂。测 定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的 方法。 常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇 混合溶剂等。 其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。但 它沸点低 （34.60C ），易燃，且可含约2% 的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂 成分，所以使用时，必须采用无水乙醚作 提取剂，且要求样品无水分
（3）脂类的提取 ① 脂类不溶于水 ，易溶于有机溶剂。测 定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的 方法。 常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇 混合溶剂等。 其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。但 它沸点低 （34.60C ），易燃，且可含约2% 的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂 成分，所以使用时，必须采用无水乙醚作 提取剂，且要求样品无水分
氯仿—甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂 蛋白，磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、 家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚 少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分,这两种溶液 只能直接提取游离的脂肪,对于结合态脂类，必须预先用酸或碱 破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。 因二者各有特点，故常常混合使用
氯仿—甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂 蛋白，磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、 家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚 少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分,这两种溶液 只能直接提取游离的脂肪,对于结合态脂类，必须预先用酸或碱 破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。 因二者各有特点，故常常混合使用
②用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、性 状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预处 理。 有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等； 有时需将样品烘干；有的样品易结块，可 加入4-6倍量的海砂；有的样品含水量较高， 可加入适量无水硫酸钠,使样品成粒状。以 上的处理目的都是为了增加样品的表面积， 减少样品含水量，使有机溶剂更有效的提 取出脂类
②用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、性 状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预处 理。 有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等； 有时需将样品烘干；有的样品易结块，可 加入4-6倍量的海砂；有的样品含水量较高， 可加入适量无水硫酸钠,使样品成粒状。以 上的处理目的都是为了增加样品的表面积， 减少样品含水量，使有机溶剂更有效的提 取出脂类
4.2 常用的测定脂类的方法 常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、 酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、 盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。酸水解法 能对包括结合态脂类在内的 全部脂类进行定 量。而罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中 脂类的测定
4.2 常用的测定脂类的方法 常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、 酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、 盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。酸水解法 能对包括结合态脂类在内的 全部脂类进行定 量。而罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中 脂类的测定