发酵过程中含氮物的变化 ▪ 在鱼露发酵过程中，高的氮量是制品高质 量的保证．氨基酸氮越高，说明鱼露质量 越好．
发酵过程中含氮物的变化 ▪ 在鱼露发酵过程中，高的氮量是制品高质 量的保证．氨基酸氮越高，说明鱼露质量 越好．
2、鱼露的生产工艺 原抖选择→盐腌→发酵酶解①自然发酵②人工 发酵→过滤·浸提→调配→装瓶 鱼下脚料制作鱼露新工艺 商 下脚料一蒸煮一冷却一→加酶水解→杀酶→加盐 →冷却→接种→发酵→过滤→罐装→杀菌→冷 靂 却→成品 漫 超
▪ 原料选择： ▪ 应选择蛋白质含量高、肉嫩、发酵后风味好的鱼 类为原 料。如鯷鱼、鳗鱼、七星鱼、三角鱼等。 ▪ 盐腌： ▪ 将新捕捞的鲜鱼放入浸泡池内，条形大的鱼需用 绞碎机 绞碎，加入鱼重30％～40％的食盐，搅拌均匀，每层用 盐封闭，腌渍半年到1年。期间要多次进行翻拌，使腌渍 后的鱼体含盐在24％～26％。 ▪ 发酵酶解： ▪ 发酵可分为自然发酵和人工发酵。厂家可根据自己的实际 情况，采取不同的发酵方法
▪ 原料选择： ▪ 应选择蛋白质含量高、肉嫩、发酵后风味好的鱼 类为原 料。如鯷鱼、鳗鱼、七星鱼、三角鱼等。 ▪ 盐腌： ▪ 将新捕捞的鲜鱼放入浸泡池内，条形大的鱼需用 绞碎机 绞碎，加入鱼重30％～40％的食盐，搅拌均匀，每层用 盐封闭，腌渍半年到1年。期间要多次进行翻拌，使腌渍 后的鱼体含盐在24％～26％。 ▪ 发酵酶解： ▪ 发酵可分为自然发酵和人工发酵。厂家可根据自己的实际 情况，采取不同的发酵方法
▪ ①自然发酵是在常温下，利用鱼体的自身 酶和微生物进 行发酵．一般将发酵池建在 室外，将腌渍好的鱼放入 池中，充分利用 自然气候和太阳能，靠日晒进行发酵为使 发酵温度均匀，每天早晚各搅拌一次，发 酵程度视氨基酸的含量而定．当氨基酸的 增加量趋于零，发酵液香气浓郁、口味鲜 美时，即为发酵终点，一般需几个月的时 间．
▪ ①自然发酵是在常温下，利用鱼体的自身 酶和微生物进 行发酵．一般将发酵池建在 室外，将腌渍好的鱼放入 池中，充分利用 自然气候和太阳能，靠日晒进行发酵为使 发酵温度均匀，每天早晚各搅拌一次，发 酵程度视氨基酸的含量而定．当氨基酸的 增加量趋于零，发酵液香气浓郁、口味鲜 美时，即为发酵终点，一般需几个月的时 间．
▪ ②人工发酵是利用夹层保温池进行发酵， 水浴保温，温度控制在50～60℃，经半个 月到1个月的时间发酵基本完毕．期间用压 缩空气搅拌，使原料受热均匀．为了加速 发酵进程，可外加蛋白酶加速蛋白分解， 可利用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、未瓜蛋白 酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等，发酵周期 可缩短一半．
▪ ②人工发酵是利用夹层保温池进行发酵， 水浴保温，温度控制在50～60℃，经半个 月到1个月的时间发酵基本完毕．期间用压 缩空气搅拌，使原料受热均匀．为了加速 发酵进程，可外加蛋白酶加速蛋白分解， 可利用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、未瓜蛋白 酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等，发酵周期 可缩短一半．