第十章微生物在食品制造中的作用 第一节细菌在食晶制造中的作用 第二节酵母菌在食品制造中的作用 第三节霉菌在食品制造中的作用 第四节微生物酶在食品工业中的应用
第十章 微生物在食品制造中的作用 第一节 细菌在食品制造中的作用 第二节 酵母菌在食品制造中的作用 第三节 霉菌在食品制造中的作用 第四节 微生物酶在食品工业中的应用
细菌在食品制造中的作用 ◆食醋 ◆发酵乳制品 ◆蔬菜和水果的乳酸发酵食品 ◆氨基酸
细菌在食品制造中的作用 食醋 发酵乳制品 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 氨基酸
食醋 菌种 纹膜醋酸菌( lcetobacteraceti)、许氏醋酸菌 (4. chutzenbachil)、恶臭醋酸菌( Arances)混浊变种、巴 氏醋酸菌( A pasteurianus)巴氏亚种。 ☆反应过程醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖,将 乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同,还可产生其它有 机酸及有香味的酯类等 食醋生产的原料高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、 梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等
食醋 ❖菌种： 纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌 (A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、巴 氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。 ❖反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将 乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有 机酸及有香味的酯类等。 ❖食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、 梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等
发酵乳制品 ◆发酵乳制品的种类酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜 酸菌乳、马奶酒等。 ◆常用的乳酸菌干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜 酸乳杄菌、植物乳杄菌、瑞士乳杄菌、乳酸乳杄菌、 乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等 ◆反应过程:乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型 乳酸发酵。 ◆注意事项在整个加工过程中,对原料灭菌处理采用 的温度较低,所以接种剂量要大,以防止污染
发酵乳制品 发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜 酸菌乳、马奶酒等。 常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、 乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。 反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型 乳酸发酵。 注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用 的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染
蔬菜和水果的乳酸发酵食品 ◆主要的乳酸发酵果蔬品种:泡菜、酸菜榨菜、冬 菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 ◆发酵方法:自然发酵、纯种发酵 ◆常用菌种:植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠 膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 亚硝酸问题
蔬菜和水果的乳酸发酵食品 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬 菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠 膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 亚硝酸问题