加工工艺 1.概念 食品科学与工程领域的一些概念 食品科学 食品工艺学
二、加工工艺 1. 概念 • 食品科学与工程领域的一些概念 – 食品科学 – 食品工艺学
食品科学 借用 Food science( Norman)的定义 食品科学可以定义为应用基础科学及 工程知识来研究食品的物理、化学及生 化性质及食品加工原理的一门科学
食品科学 借用Food Science （Norman)的定义 食品科学可以定义为应用基础科学及 工程知识来研究食品的物理、化学及生 化性质及食品加工原理的一门科学
食品科学 食品加工 食品分析 食品科学 食品工程 食品微生物
食品科学 食品加工 食品科学 食品分析 食品工程 食品微生物
五个基础框架 1.食品的基础研究领域(或者称之为狹义食品科学):包括食品 化学,研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过 程中的变化的一门科 2.食品分析领域:分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原 理 3.食品微生物领域:环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本 身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的 门科 4.食品加工领域:即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响 食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作 的一门科学—这也是本课程的主要研究内容 5.食品工程领域:即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作 的科学,工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体;流体 流动、传热与传质等等
五个基础框架 1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品 化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过 程中的变化的一门科学。 2. 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原 理 3. 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本 身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的 一门科学 4. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响 食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作 的一门科学——这也是本课程的主要研究内容 5. 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作 的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体 流动、传热与传质等等
食品工艺学 食品工艺学是应用化学、物理学、生物 学、微生物学和食品工程原理等各方面 的基础知识、研究食品资源利用、原辅 材料选择、保藏加工、包装、运输以及 上述因素对食品质量货架寿命、营养价 值、安全性等方面的影响的一门科学
食品工艺学 • 食品工艺学是应用化学、物理学、生物 学、微生物学和食品工程原理等各方面 的基础知识、研究食品资源利用、原辅 材料选择、保藏加工、包装、运输以及 上述因素对食品质量货架寿命、营养价 值、安全性等方面的影响的一门科学