11 五、乳与乳制品 乳与乳制品因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是 面制食品，尤其是高档焙烤食品（高档面包、饼干等）的重要原料之一。面制食 品中常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。乳在面制食品中有以下的 工艺性能： (1) 鲜奶具有良好的风味 国外传统的面包和糕点使用的乳品大多是鲜 奶。但由于鲜奶具有不便运输和储存，易变质的缺点，目前面制食品生产中一般 用奶粉来代替鲜奶。 (2) 改善制品的色、香、味 乳及乳制品中含有乳糖，它是一种还原性二 糖，不被酵母发酵，在面团中作为剩余糖，在制品焙烤时发生焦糖化作用和美拉 德反应，使产品上色较快。在焙烤食品中添加乳制品可使产品具有乳品所特有的 香味。 (3) 提高制品的营养价值 面粉是面制食品的主要原料，但面粉在营养上 的先天不足是赖氨酸十分缺乏，维生素含量相对较少。乳粉中含有丰富的蛋白质 和几乎所有的必需氨基酸，维生素和矿物质亦很丰富。 (4) 改善面团的加工性能 乳粉中含有的大量蛋白质可提高面团的吸水 率、搅拌耐力和发酵耐力，特别是对于低筋面粉，效果更为明显。 (5) 改善制品组织结构，延缓制品老化 由于乳粉增强了面筋筋力，改善 了面团发酵耐力和持气性，因而含有乳粉的制品组织均匀、柔软、疏松并富有弹 性。添加乳粉增加了面团的吸水率和成品面包体积，使制品老化速度减慢。 六、水 水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差别很大。用 水的数量和质量既影响面食的加工工艺，又影响成品质量。正确认识和使用水是 保证面食质量的关键。对于面包、馒头等发酵面食的生产，一般采用中等硬度的 水（8~12 度）。水硬度太高，易使面筋硬化，面团韧性过强，抑制酵母发酵，成 品体积小，口感粗糙。水过软，面团吸水率低，黏度大，持气性下降，易塌陷， 产品质量差。生产饼干、挂面用软水(4~8 度)比硬度高的水效果好。用硬度为 4 度的水生产饼干，饼干不易变形，制作挂面，挂面的弹性大，断条率低。面制食 品用水的 pH 值一般以 6~8 为宜，面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏碱性。 七、酵母 酵母是发酵面食品的基本配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转 化为二氧化碳和酒精，产生的 CO2 使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构 除产气外，酵母菌体本身对面团的流变学特性有显著的改善作用。目前发酵面食 制作中常用的酵母有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母
11 五、乳与乳制品 乳与乳制品因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是 面制食品，尤其是高档焙烤食品（高档面包、饼干等）的重要原料之一。面制食 品中常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。乳在面制食品中有以下的 工艺性能： (1) 鲜奶具有良好的风味 国外传统的面包和糕点使用的乳品大多是鲜 奶。但由于鲜奶具有不便运输和储存，易变质的缺点，目前面制食品生产中一般 用奶粉来代替鲜奶。 (2) 改善制品的色、香、味 乳及乳制品中含有乳糖，它是一种还原性二 糖，不被酵母发酵，在面团中作为剩余糖，在制品焙烤时发生焦糖化作用和美拉 德反应，使产品上色较快。在焙烤食品中添加乳制品可使产品具有乳品所特有的 香味。 (3) 提高制品的营养价值 面粉是面制食品的主要原料，但面粉在营养上 的先天不足是赖氨酸十分缺乏，维生素含量相对较少。乳粉中含有丰富的蛋白质 和几乎所有的必需氨基酸，维生素和矿物质亦很丰富。 (4) 改善面团的加工性能 乳粉中含有的大量蛋白质可提高面团的吸水 率、搅拌耐力和发酵耐力，特别是对于低筋面粉，效果更为明显。 (5) 改善制品组织结构，延缓制品老化 由于乳粉增强了面筋筋力，改善 了面团发酵耐力和持气性，因而含有乳粉的制品组织均匀、柔软、疏松并富有弹 性。添加乳粉增加了面团的吸水率和成品面包体积，使制品老化速度减慢。 六、水 水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差别很大。用 水的数量和质量既影响面食的加工工艺，又影响成品质量。正确认识和使用水是 保证面食质量的关键。对于面包、馒头等发酵面食的生产，一般采用中等硬度的 水（8~12 度）。水硬度太高，易使面筋硬化，面团韧性过强，抑制酵母发酵，成 品体积小，口感粗糙。水过软，面团吸水率低，黏度大，持气性下降，易塌陷， 产品质量差。生产饼干、挂面用软水(4~8 度)比硬度高的水效果好。用硬度为 4 度的水生产饼干，饼干不易变形，制作挂面，挂面的弹性大，断条率低。面制食 品用水的 pH 值一般以 6~8 为宜，面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏碱性。 七、酵母 酵母是发酵面食品的基本配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转 化为二氧化碳和酒精，产生的 CO2 使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构 除产气外，酵母菌体本身对面团的流变学特性有显著的改善作用。目前发酵面食 制作中常用的酵母有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母
12 八、食盐 食盐是制作面食的基本配料之一，虽然用量不大，但对制品品质改良作用明 显。在面食中，食盐主要有以一下作用：一是提高面食的风味。盐与其他风味物 质相量超过 1%时，就能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，降低发酵 速度。因此，可通过增加或减少盐的用量，来调节控制面团发酵速度。三是增加 面筋筋力。盐可以使面筋质地细密，增强面筋的主体网状结构，使面团易于扩展 延伸。四是可改善面食的内部色泽。实践证明，添加适量食盐的面包、馒头，其 瓤心比不添加的白。食盐的添加量应根据所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、 乳的用量及水的硬度具体确定。食盐一般是在面团即将形成时添加。 九、常用的添加剂 为了有利于面制食品工艺操作和提高产品质量，面制食品生产中使用的其他 辅助料及添加剂还有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和 食用色素等。 (一) 增筋剂 1、增筋剂的概念和功能 所谓增筋剂是指一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂， 它们还可改进面筋的机械加工性能和气体保留性能并改进面包的体积、匀称性、 组织结构和颗粒。通常这些配料在酵母起发的烘烤食品中有如下一种或多种功 能。 (1) 对面团的作用 ① 改进和面时搅拌的耐受性。② 增加水分吸收。③ 改进在发酵和醒发过 程中的气体保留性。④ 防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而使“面团塌下”。 ⑤ 稍微缩短醒发时间（改进气体保留性）。 (2) 对最终产品的作用 ① 改进面包体积。② 得到有弹性的组织和精细颗粒。③ 加固了面包边壁， 从而改进堆垛性能。④ 改进切片性能（减少“成球”、“成渣” ）。 2、增筋剂作用的原理 一般来说，小麦中能形成面筋的蛋白质分子含有几百个氨基酸残基。半胱氨 酸的特殊作用尤为重要。 小麦蛋白质分子的主链柔软而有弹性，受力后可被扭折、弯曲成不同的形状。 因此，一个半胱氨酸和一个胱氨酸或两个半胱氨酸残基可在同一个蛋白质链上键 合，将硫氢基转化成二硫键，在蛋白质分子内形成一个环；也可以在不同的蛋白 质链上键合，将两个蛋白质分子连在一起。 小麦蛋白质分子中许许多多的二硫键将蛋白质的主链互相连结成立体网状 结构，使面粉的面筋网络得到了加强
12 八、食盐 食盐是制作面食的基本配料之一，虽然用量不大，但对制品品质改良作用明 显。在面食中，食盐主要有以一下作用：一是提高面食的风味。盐与其他风味物 质相量超过 1%时，就能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，降低发酵 速度。因此，可通过增加或减少盐的用量，来调节控制面团发酵速度。三是增加 面筋筋力。盐可以使面筋质地细密，增强面筋的主体网状结构，使面团易于扩展 延伸。四是可改善面食的内部色泽。实践证明，添加适量食盐的面包、馒头，其 瓤心比不添加的白。食盐的添加量应根据所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、 乳的用量及水的硬度具体确定。食盐一般是在面团即将形成时添加。 九、常用的添加剂 为了有利于面制食品工艺操作和提高产品质量，面制食品生产中使用的其他 辅助料及添加剂还有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和 食用色素等。 (一) 增筋剂 1、增筋剂的概念和功能 所谓增筋剂是指一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂， 它们还可改进面筋的机械加工性能和气体保留性能并改进面包的体积、匀称性、 组织结构和颗粒。通常这些配料在酵母起发的烘烤食品中有如下一种或多种功 能。 (1) 对面团的作用 ① 改进和面时搅拌的耐受性。② 增加水分吸收。③ 改进在发酵和醒发过 程中的气体保留性。④ 防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而使“面团塌下”。 ⑤ 稍微缩短醒发时间（改进气体保留性）。 (2) 对最终产品的作用 ① 改进面包体积。② 得到有弹性的组织和精细颗粒。③ 加固了面包边壁， 从而改进堆垛性能。④ 改进切片性能（减少“成球”、“成渣” ）。 2、增筋剂作用的原理 一般来说，小麦中能形成面筋的蛋白质分子含有几百个氨基酸残基。半胱氨 酸的特殊作用尤为重要。 小麦蛋白质分子的主链柔软而有弹性，受力后可被扭折、弯曲成不同的形状。 因此，一个半胱氨酸和一个胱氨酸或两个半胱氨酸残基可在同一个蛋白质链上键 合，将硫氢基转化成二硫键，在蛋白质分子内形成一个环；也可以在不同的蛋白 质链上键合，将两个蛋白质分子连在一起。 小麦蛋白质分子中许许多多的二硫键将蛋白质的主链互相连结成立体网状 结构，使面粉的面筋网络得到了加强
13 3、常用的增筋剂 下面逐一说明常用的几种增筋剂的用量及对面粉品质的改良效果。 (1)、变性蛋白 作用速度：变性蛋白对面团的作用速度为中速，反应过程在面团的醒发及搅 拌期间进行； 作用效果：它对粉质、拉伸曲线中的各项指标都有一定的影响。对拉伸曲线 中的延伸性影响不大，有时不但没有减小，反而有所增加。而拉伸阻力则有较大 的增加，但相对来说，其变化也较平缓。变性蛋白对面包体积有较大的影响，随 着添加量的增加，面包的体积不断增大。但是，当添加到一定量后，面包的体积 不再继续增大，反而有减小的趋势。 (2)、L-抗坏血酸 作用速度：L-抗坏血酸对面团的作用为中速，化学反应在搅拌及发酵过程中 进行。它对粉质、拉伸曲线中的各项技术指标影响很大。与另外几种相比较，对 面团的延伸性及延伸性阻力影响最大。当延伸性幅度小时，则延伸性阻力大幅度 增加，当添加量超过了面粉的最佳需要量时，拉伸曲线常会出现超过 1000BU 的 现象，这时应适当减少添加量。 L-抗坏血酸是纯天然物质，是一种营养强化剂，添加到面粉中无毒、无害、 无副作用，还能增加面粉的营养价值。因此 L－抗坏血酸可以用来代替溴酸钾。 据国外资料表明，若溴酸钾添加量达到 50mg/kg 仍未取得理想的烘焙效果时，添 加 L 一抗坏血酸是弥补烘焙性能的最佳选择，其添加量不受限制。 (3)．偶氮钾酰胺（ADA) 偶氮钾酰胺是一种新型的面粉改良剂，在化工行业是一种塑料发泡剂。其分 子式为 C2H4 N4O2，相对分子质量为 116.0，是黄色至橘红色结晶粉末，几乎不溶 于水和大多数有机溶剂，微溶于二甲亚矾。偶氮钾酞胺具有氧化性，是一种速效 氧化剂，它能够氧化面筋蛋白中的-SH 为二硫基团，从而加强了面筋网络，增加 了面团筋力，改善了面筋蛋白的性质。 作用速度：快速，化学反应在面团搅拌过程中就完成了。 作用效果：溴酸钾的替代品，其添加范围是 4~40mg/kg，当使用质量好的进 口小麦时，添加量很小即可取得满意的效果。过量添加，粉质曲线会出现马鞍状 的双峰，第二峰后曲线迅速下降、宽度变窄，这时，稳定的时间明显减少，弱化 值增加，弹性变小，拉伸曲线的延伸性、延伸性阻力和拉伸面积都大大减小。 (4)．过氧化钙 作用速度：过氧化钙对面团的作用也是快速的。 使用效果：与 L-抗坏血酸相似，添加后粉质曲线变成双峰，拉伸曲线中延伸
13 3、常用的增筋剂 下面逐一说明常用的几种增筋剂的用量及对面粉品质的改良效果。 (1)、变性蛋白 作用速度：变性蛋白对面团的作用速度为中速，反应过程在面团的醒发及搅 拌期间进行； 作用效果：它对粉质、拉伸曲线中的各项指标都有一定的影响。对拉伸曲线 中的延伸性影响不大，有时不但没有减小，反而有所增加。而拉伸阻力则有较大 的增加，但相对来说，其变化也较平缓。变性蛋白对面包体积有较大的影响，随 着添加量的增加，面包的体积不断增大。但是，当添加到一定量后，面包的体积 不再继续增大，反而有减小的趋势。 (2)、L-抗坏血酸 作用速度：L-抗坏血酸对面团的作用为中速，化学反应在搅拌及发酵过程中 进行。它对粉质、拉伸曲线中的各项技术指标影响很大。与另外几种相比较，对 面团的延伸性及延伸性阻力影响最大。当延伸性幅度小时，则延伸性阻力大幅度 增加，当添加量超过了面粉的最佳需要量时，拉伸曲线常会出现超过 1000BU 的 现象，这时应适当减少添加量。 L-抗坏血酸是纯天然物质，是一种营养强化剂，添加到面粉中无毒、无害、 无副作用，还能增加面粉的营养价值。因此 L－抗坏血酸可以用来代替溴酸钾。 据国外资料表明，若溴酸钾添加量达到 50mg/kg 仍未取得理想的烘焙效果时，添 加 L 一抗坏血酸是弥补烘焙性能的最佳选择，其添加量不受限制。 (3)．偶氮钾酰胺（ADA) 偶氮钾酰胺是一种新型的面粉改良剂，在化工行业是一种塑料发泡剂。其分 子式为 C2H4 N4O2，相对分子质量为 116.0，是黄色至橘红色结晶粉末，几乎不溶 于水和大多数有机溶剂，微溶于二甲亚矾。偶氮钾酞胺具有氧化性，是一种速效 氧化剂，它能够氧化面筋蛋白中的-SH 为二硫基团，从而加强了面筋网络，增加 了面团筋力，改善了面筋蛋白的性质。 作用速度：快速，化学反应在面团搅拌过程中就完成了。 作用效果：溴酸钾的替代品，其添加范围是 4~40mg/kg，当使用质量好的进 口小麦时，添加量很小即可取得满意的效果。过量添加，粉质曲线会出现马鞍状 的双峰，第二峰后曲线迅速下降、宽度变窄，这时，稳定的时间明显减少，弱化 值增加，弹性变小，拉伸曲线的延伸性、延伸性阻力和拉伸面积都大大减小。 (4)．过氧化钙 作用速度：过氧化钙对面团的作用也是快速的。 使用效果：与 L-抗坏血酸相似，添加后粉质曲线变成双峰，拉伸曲线中延伸