红葡萄酒酿造的流程乙 CH2OH (b)Alcohol fermentation occurs in yeast. 2 ADP 2ATP Glucose wwe OH 2 NAD 2 NADH 2 Pyruvate OH OH OH H-C-OH 葡萄糖 2 Ethanol 2 Acetylaldehyde 酿酒酵母 葡萄皮上含有酿酒酵母和其他一些有益发酵的微生物。 葡萄是一种糖分很高的水果,含有的大量可以被酵母直 接利用的糖,其中包括了发酵的最佳碳源-葡萄糖。 与啤酒发酵的原理一样,酵母在无氧条件下利用葡萄糖 产生002和乙醇。 6
16 • 葡萄皮上含有酿酒酵母和其他一些有益发酵的微生物。 • 葡萄是一种糖分很高的水果，含有的大量可以被酵母直 接利用的糖，其中包括了发酵的最佳碳源-葡萄糖。 • 与啤酒发酵的原理一样，酵母在无氧条件下利用葡萄糖 产生CO2和乙醇。 葡萄糖 红葡萄酒酿造的流程 酿酒酵母
葡萄酒酿造需要酵母和糖 筛选优质葡萄——葡萄除根破碎 +S02+果胶酶 Co2 发酵结束, 28℃ 继续浸渍 接种酵母菌葡萄入罐酒精发酵开始 装瓶 接种乳酸菌台 压榨 自流汁 Q +S0 乳酸发酵 压榨汁 过滤 ⑩陈酿
17 葡萄酒酿造需要酵母和糖 压榨 酒精发酵开始 +SO2 陈酿 葡萄入罐 自流汁 接种酵母菌 28℃ 发酵结束， 继续浸渍 CO2 接种乳酸菌 20-22℃ 乳酸发酵 压榨汁 过滤 装瓶 +SO2+果胶酶 筛选优质葡萄 葡萄除根破碎
绝改变生的生物技术 转化的核心:微生物发酵 发酵( fermentation):微生物在无氧条件下,分解各种有 机物、产生能量的一种方式。发酵技术用于制酒、豆类发酵 食品等,是一种厌氧作用,能将糖汁变成酒。 发酵 无氧发酵 不能繁殖 葡萄糖 酵母 乙醇+二氧化碳 葡萄糖 酵母 CAH12o6 无氧(厌氧) CHOH cO2
18 改变生活的生物技术 发酵（fermentation）：微生物在无氧条件下，分解各种有 机物、产生能量的一种方式。发酵技术用于制酒、豆类发酵 食品等，是一种厌氧作用，能将糖汁变成酒。 转化的核心：微生物发酵 葡萄糖 乙醇 + 二氧化碳 无氧（厌氧） C6H12O6 C2H5OH CO2 无氧发酵 酵 母
改变生活的生物技术一 糖的代谢( Metabolism) (1)无氧条件下:发酵代谢,酵母不繁殖,产生乙醇 (2)有氧条件下:呼吸代谢,酵母繁殖,产生大量能量 有氧呼吸 葡萄糖 酵母 葡萄糖+氧气 二氧化碳+水+能量 2 C6H12O CO. HO ATP 酵母
糖的代谢（Metabolism） （1）无氧条件下：发酵代谢，酵母不繁殖，产生乙醇 （2）有氧条件下：呼吸代谢，酵母繁殖，产生大量能量 19 葡萄糖 + 氧气 二氧化碳 + 水 + 能量 改变生活的生物技术 C6H12O6 O2 CO2 H2O ATP 有氧呼吸 酵母
改变生活的生物技术一 生物体主要营养物质 蛋白质:氨基酸组成 √糖类(碳水化合物):葡萄糖、果糖等单糖构成 √脂类 √维生素、无机盐等 酿造一将原料中的蛋白质、糖类等营养物质通过 微生物的代谢作用转化成氨基酸、乙醇、有机酸 等成分
生物体主要营养物质： 蛋白质：氨基酸组成 糖类（碳水化合物）：葡萄糖、果糖等单糖构成 脂类 维生素、无机盐等 20 酿造—将原料中的蛋白质、糖类等营养物质通过 微生物的代谢作用转化成氨基酸、乙醇、有机酸 等成分。 改变生活的生物技术