e 酿酒技术的诞生乙 Barad ORDANILN 苏美尔人饮酒的石雕 两河流域(美索不达米亚) 苏美尔人,浸泡大麦或二粒小麦,使其发芽,从而酿造初一种营养丰 富、不易腐坏,并能使人兴奋的饮料一啤酒。 Beer:啤酒,Bere:大麦,古撒克逊人文字
• 苏美尔人，浸泡大麦或二粒小麦，使其发芽，从而酿造初一种营养丰 富、不易腐坏，并能使人兴奋的饮料—啤酒。 Beer：啤酒，Bere：大麦，古撒克逊人文字 6 酿酒技术的诞生 苏美尔人饮酒的石雕 两河流域（美索不达米亚）
苏美尔酿酒的方法 “宁卡斯,你做生面团……把生面团放到一个坑里,加入甜香料,用一把大 铲子混合搅拌成为 bapp ir。你把 bapp ir放在大烤炉里烘烤。把去壳谷物整理 成堆。你加水于‘被泥土覆盖的麦芽(munu4)。你把麦芽(sun2)浸泡在 一个罐子里……。你把这些已煮的麦芽( ttab)散开在大的芦苇席上,使 其冷却。你“双手拿着”鲜麦芽汁(dida),加入蜂蜜和发酵液进行酿造 …你把麦芽汁“放”进器皿——发酵缸。‘将它们通过(底部的漏口)过 滤进(下面与其连接的)大储存缸( l atan)里’。你倒出储存缸里已过滤 的啤酒 有关苏美尔啤酒的酿造技术,记载最详细的文献资料是古 巴比伦时期的副本《宁卡斯赞美诗》《宁卡斯赞美诗》中 记录了苏美尔人酿造啤酒的方法 ·方法中多次提到酿酒的关键原料-麦芽
7 苏美尔人酿酒的方法 • 有关苏美尔啤酒的酿造技术，记载最详细的文献资料是古 巴比伦时期的副本《宁卡斯赞美诗》《宁卡斯赞美诗》中 记录了苏美尔人酿造啤酒的方法。 • 方法中多次提到酿酒的关键原料-麦芽。 “宁卡斯，你做生面团……把生面团放到一个坑里，加入甜香料，用一把大 铲子混合搅拌成为bappir。你把bappir放在大烤炉里烘烤。把去壳谷物整理 成堆。你加水于‘被泥土覆盖’的麦芽（munu4）。你把麦芽（sun2）浸泡在 一个罐子里……。你把这些已煮的麦芽（titab）散开在大的芦苇席上，使 其冷却。你“双手拿着”鲜麦芽汁（dida），加入蜂蜜和发酵液进行酿造。 ……你把麦芽汁“放”进器皿——发酵缸。‘将它们通过（底部的漏口）过 滤进（下面与其连接的）大储存缸（lahtan）里’。你倒出储存缸里已过滤 的啤酒……
e 啤酒背后的秘密: 狼造的关键之一:麦芽 2 0a-1,6糖苷键 OH H Starch CHOH H H H a-1,4糖苷键 amylase O OH 麦芽 Glucose 啤酒酿造的关键:麦芽和酵母 啤酒的原料是麦芽,麦芽是发芽的大麦。麦芽中含有 淀粉酶,可以将淀粉转化为单糖(葡萄糖)和双糖( 麦芽糖),为麦苗生长提供能量。 酿造中,热水与碾碎的麦芽混合,天然的淀粉酶对淀 粉进行降解,称为“糊化
• 啤酒酿造的关键：麦芽和酵母 • 啤酒的原料是麦芽，麦芽是发芽的大麦。麦芽中含有 淀粉酶，可以将淀粉转化为单糖（葡萄糖）和双糖（ 麦芽糖），为麦苗生长提供能量。 • 酿造中，热水与碾碎的麦芽混合，天然的淀粉酶对淀 粉进行降解，称为“糊化”。 8 麦芽 1 4 6 1 α-1,6糖苷键 α-1,4糖苷键 啤酒背后的秘密： 酿造的关键之一：麦芽
啤酒背后的秘密 酿造关键之二:酵母乙 不能繁殖 Beer 葡萄糖 Yeast 酵母 葡萄糖 乙醇+二氧化碳 CH12O。无氧厌氧)2C2H5OH2C2 Saccharomyces cerevisiae ·麦芽分解生成的葡萄糖是酵母无氧发酵的底物。 ·酵母是单细胞的真核生物。 酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳
9 啤酒背后的秘密： 酿造关键之二：酵母 葡萄糖 乙醇 + 二氧化碳 C 无氧 (厌氧） 6H12O6 2C2H5OH 2CO2 酵 母 Saccharomyces cerevisiae • 麦芽分解生成的葡萄糖是酵母无氧发酵的底物。 • 酵母是单细胞的真核生物。 • 酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳
酵母的无氧发酵过程 Thousands Inside of other Substrates enzymes are also Glucose located in (b )Alcohol fermentation occurs in yeast. the cell 2 ADP 2ATP C-O w Fructose-6-phosphate Glucose c=0 H3 Dihydroxyacetone 4+ Glyceraldehyde 3-phosphate 2 NAD+ 2 NADH 2 Pyruvate H OH C=O End 2- phosphoglycerol Ethanol 2 Acetylaldehyde products Pyruva
酵母的无氧发酵过程