食品卫生检验学标准答案 影响食品安全的主要危害和因素有那些?(12分) 答:1、农业化学性控制物质:抗生素、激素、兴奋剂、镇静剂等物质的残留。(2分) 2、农药;不合理的使用、残留。如有机磷农药。(2分) 3、食品添加剂:主要是超量使用和不合理使用,及非食用性添加剂。(2分) 4、天然毒素:动植物毒素如河豚,有毒蘑菇。(2分) 5、真菌毒素:产毒素的的真菌,如黄曲霉(2分) 6、食源性致病菌和病毒:沙门氏菌、溶血性弧菌、甲肝。(2分) 二、食品按群的检验基本步骤?(15分) 答:1、取样:样品有有代表性、随机性、采取无菌操作、运输过程保证食品中微生物数量 不变化。采样的标签要完整、清晰。(3分) 采样方法:液体食品用无菌注射器抽取,半固体用无菌勺挖取、固体一般三层五点取样 般采样量为200克,检验样25克:(3分) 2、样品处理:在无菌条件下进行,冷冻样品在2-5℃,小于18h或45℃,小于15分钟;固 体样品25g加上225m无菌水,在8000-/min均质:粉末状充分溶解;液体消毒瓶口,摇 匀。(3分) 3、样品的检验:登记,编序号,分别放置,快速检验。一般阳性样品放置3天后方可处理 掉,进口食品样品一般为6个月,阴性样品可及时处理。(2分) 4、检验方法:每一种指标都可能有几中检验方法,FAO、WHO、FAD,一般以食品消费国 的标准为准。(2分 5、结果报告。检验完毕,填写报告单、主管核实,加盖单位印章。(2分) 三、食品安全检验的常用方法有那些?(15分) 答:1、重金属:原子吸收光谱方法或滴定法。(3分) 2、农药残留:多使用气象液谱或免役学方法-快速检测试剂合。(3分 3、真菌毒素:多使用液相色谱、薄层层析和免疫学方法。(3分) 4、微生物:主要检测细菌总数、大肠菌群MPN,致病微生物、酵母和霉菌等 主要有传统的培养检验方法:金标准:生化检验方法:改良培养方法,主要缩短增菌 时间:免疫学检验方法:乳胶凝聚法、ELSA、荧光抗体技术、免疫扩散等:分子生物学技 术:基因探针、PCR方法、基因芯片等(6分) 四、什么是食源性疾病和食物中毒?(8分) 答:食源性疾病:指通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的,通常是具有感染性质或 中毒性质的一类疾病。(4分) 食物中毒:是指摄入了含有生物、化学性有害物质的食品或者把有害物质当作食品误食,所 出现的非传染的急性、亚急性疾病。(4分) 五、食物中毒的发病特点和分类?(10分) 答:特点:1、潜伏期短、发病呈现爆发性。2、发病与食物有关3、临床表现症状一致:多 为急性胃肠炎4、无直接传染性。(5分) 分类:1、细菌性食物中毒2、真菌及毒素性食物中毒3、有毒动物性食物中毒4、有毒植 物性食物中毒5、化学性食物中毒。(5分) 六、细菌性食物中毒的流行病学特点、发病原因和发病机制?(15分) 答:特点:1、发病率高高,死亡率一般较低;2、发病季节性明显,5-10月高发:3、引发 细菌性食物中毒以动物性食品为主。(5分) 原因:1、食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染
食品卫生检验学标准答案 一、 影响食品安全的主要危害和因素有那些？（12 分） 答：1、农业化学性控制物质：抗生素、激素、兴奋剂、镇静剂等物质的残留。（2 分） 2、农药；不合理的使用、残留。如有机磷农药。（2 分） 3、食品添加剂：主要是超量使用和不合理使用，及非食用性添加剂。（2 分） 4、天然毒素：动植物毒素如河豚，有毒蘑菇。（2 分） 5、真菌毒素：产毒素的的真菌，如黄曲霉（2 分） 6、食源性致病菌和病毒：沙门氏菌、溶血性弧菌、甲肝。（2 分） 二、食品按群的检验基本步骤？（15 分） 答：1、取样：样品有有代表性、随机性、采取无菌操作、运输过程保证食品中微生物数量 不变化。采样的标签要完整、清晰。（3 分） 采样方法：液体食品用无菌注射器抽取，半固体用无菌勺挖取、固体一般三层五点取样。一 般采样量为 200 克，检验样 25 克；（3 分） 2、样品处理：在无菌条件下进行，冷冻样品在 2-5℃，小于 18h 或 45℃，小于 15 分钟；固 体样品 25g 加上 225 ml 无菌水，在 8000r/min 均质；粉末状充分溶解；液体消毒瓶口，摇 匀。（3 分） 3、样品的检验：登记，编序号，分别放置，快速检验。一般阳性样品放置 3 天后方可处理 掉，进口食品样品一般为 6 个月，阴性样品可及时处理。（2 分） 4、检验方法：每一种指标都可能有几中检验方法，FAO、WHO、FAD，一般以食品消费国 的标准为准。（2 分） 5、结果报告。检验完毕，填写报告单、主管核实，加盖单位印章。（2 分） 三、食品安全检验的常用方法有那些？（15 分） 答：1、重金属：原子吸收光谱方法或滴定法。（3 分） 2、农药残留：多使用气象液谱或免役学方法-快速检测试剂合。（3 分） 3、真菌毒素：多使用液相色谱、薄层层析和免疫学方法。（3 分） 4、微生物：主要检测细菌总数、大肠菌群 MPN，致病微生物、酵母和霉菌等 主要有传统的培养检验方法：金标准；生化检验方法：改良培养方法，主要缩短增菌 时间；免疫学检验方法：乳胶凝聚法、ELISA、荧光抗体技术、免疫扩散等；分子生物学技 术：基因探针、PCR 方法、基因芯片等（6 分） 四、什么是食源性疾病和食物中毒？（8 分） 答：食源性疾病：指通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的，通常是具有感染性质或 中毒性质的一类疾病。（4 分） 食物中毒：是指摄入了含有生物、化学性有害物质的食品或者把有害物质当作食品误食，所 出现的非传染的急性、亚急性疾病。（4 分） 五、食物中毒的发病特点和分类？（10 分） 答：特点：1、潜伏期短、发病呈现爆发性。2、发病与食物有关 3、临床表现症状一致：多 为急性胃肠炎 4、无直接传染性。（5 分） 分类：1、细菌性食物中毒 2、真菌及毒素性食物中毒 3、有毒动物性食物中毒 4、有毒植 物性食物中毒 5、化学性食物中毒。（5 分） 六、细菌性食物中毒的流行病学特点、发病原因和发病机制？（15 分） 答：特点：1、发病率高高，死亡率一般较低；2、发病季节性明显，5-10 月高发；3、引发 细菌性食物中毒以动物性食品为主。（5 分） 原因：1、食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染；
2、被致病菌污染食物贮藏不当,其生长繁殖,产生毒素 3、食品从业人员带菌者的污染。(5分) 发病机制:1、感染型:黏膜反应,如沙门氏菌2、毒素型:肠毒素或类似毒素3、混合型: 黏膜反应和肠毒素共同作用,如副溶血性弧菌。(5分) 七、细菌性食物中毒的防治原则?(5分) 答:1、加强食品卫生质量检査和监督管理 2、食品加工、贮藏、运输和销售严格遵守操作规范和国家规定。 3、食品从业人员必须无传染性疾病,并养成良好的卫生习惯。 八、以刃天青实验为例,叙述鲜乳中微生物的快速检验过程和现象?(20分) 答:1、样品的采集: 采样遵守无菌操作规程,一般检验细菌时,采样100m,检验致病菌时,采样一般为 200-300m,装入灭菌的三角瓶中,盖上盖,迅速冷却到6℃,,应该在4个小时内送检。检 验结核杆菌、布氏杆菌及其他致病菌的样品乳时,应从个别阳性牛或可以牛采取,不宜从混 合乳中采取。(5分) 2、样品的处理:瓶口火焰消毒,用无菌移液管移取25m样品,加入到装有225ml的 灭菌生理盐水的三角瓶中,混匀,做细菌中素总数、大肠菌群MPN。(5分 3、微生物检验:刃天青实验:a、无菌操作,吸取10ml被检样品,放置与灭菌试管中 塞上灭菌胶塞:b、加入0.005%刃天青水溶液lml,塞上灭菌胶塞,混匀;c、迅速放置在37℃ 水浴锅中,保温:d、每20分钟观察试管内颜色的变化,去除变为白色的试管,其余的试管 继续水浴至60分钟,记录个个试管的颜色变化。也可以在光电比色计中检视。(5分) 编号20分钟60分钟乳品质量处理 青蓝色 青蓝色 优 消毒乳、酸奶发酵、炼乳 65432 青蓝色 微带蓝紫色良好 蓝紫色 红紫色 好 红紫色 淡红紫色合格 光电比色读数在3.5-1,可考 虑适当加工 淡红紫色粉红色 差 粉红色 淡红色或白劣 读数在0.5以下不能供食 白色 很劣
2、被致病菌污染食物贮藏不当，其生长繁殖，产生毒素； 3、食品从业人员带菌者的污染。（5 分） 发病机制：1、感染型：黏膜反应，如沙门氏菌 2、毒素型：肠毒素或类似毒素 3、混合型： 黏膜反应和肠毒素共同作用，如副溶血性弧菌。（5 分） 七、细菌性食物中毒的防治原则？（5 分） 答：1、加强食品卫生质量检查和监督管理 2、食品加工、贮藏、运输和销售严格遵守操作规范和国家规定。 3、食品从业人员必须无传染性疾病，并养成良好的卫生习惯。 八、以刃天青实验为例，叙述鲜乳中微生物的快速检验过程和现象？（20 分） 答：1、样品的采集： 采样遵守无菌操作规程，一般检验细菌时，采样 100ml ，检验致病菌时，采样一般为 200-300ml，装入灭菌的三角瓶中，盖上盖，迅速冷却到 6℃，，应该在 4 个小时内送检。检 验结核杆菌、布氏杆菌及其他致病菌的样品乳时，应从个别阳性牛或可以牛采取，不宜从混 合乳中采取。（5 分） 2、样品的处理：瓶口火焰消毒，用无菌移液管移取 25ml 样品，加入到装有 225ml 的 灭菌生理盐水的三角瓶中，混匀，做细菌中素总数、大肠菌群 MPN。（5 分） 3、微生物检验：刃天青实验：a、无菌操作，吸取 10ml 被检样品，放置与灭菌试管中， 塞上灭菌胶塞；b、加入 0.005%刃天青水溶液 1ml,塞上灭菌胶塞，混匀；c、迅速放置在 37℃ 水浴锅中，保温；d、每 20 分钟观察试管内颜色的变化，去除变为白色的试管，其余的试管 继续水浴至 60 分钟，记录个个试管的颜色变化。也可以在光电比色计中检视。（5 分） 编号 20 分钟 60 分钟 乳品质量 处理 6 青蓝色 青蓝色 优 消毒乳、酸奶发酵、炼乳 5 青蓝色 微带蓝紫色 良好 4 蓝紫色 红紫色 好 3 红紫色 淡红紫色 合格 光电比色读数在 3.5-1，可考 虑适当加工 2 淡红紫色 粉红色 差 1 粉红色 淡 红 色或 白 色 劣 读数在 0.5 以下不能供食 用。 0 白色 — 很劣 （5 分）