第1节传统发酵技术的应用 学案设计（一） ■学习目标 1举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 4.尝试制作泡菜、果酒和果酷，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 ■■■■自主预习 酵与传统发酵技术 1发 ()概念指人们利用 在适宜的条件下，将原料通过 的代谢转化为人类 所需要的 _的过程。 (2)原理：不同的微生物具有产生 的能力，因此利用它们就可以生产出人们 所需要的多种产物。 (3)类型 (醋酸发酵 谷氨酸发酵) _(酒精发酵、乳酸发酵) 2.传统发酵技术 (1)概念：直接利用 _的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、 卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型 (泡菜、粮食白酒、腐乳等) _(豆豉、酱、酱油等)。 (3)常见产品 腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉。 (4)腐乳的制作 参与腐乳制作的主要微生物 、曲露、酵母 二、尝试制作传统发酵食品 菌种 发酵对 生物分类 代谢类型适宜温度繁殖方式 名称 氧的需求 孔酸幽 18-20℃ 密闭 核生物 养厌氧 二分裂 不需氧 真核生物 前期需氧 酵母菌 兼性厌氧P8℃ 出芽生殖 后期不需氧 醋酸菌 核生物 30-35℃ 二分裂 直需氧 好氧 (一制作泡菜 泡莱发酵的原玛 在无氧条件下将葡萄糖分解成 反应简式如下
第 1 节 传统发酵技术的应用 学案设计(一) 学习目标 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 2.简述传统发酵技术的特点,说出常见的传统发酵食品。 3.概述微生物发酵的基本原理。 4.尝试制作泡菜、果酒和果醋,说出传统发酵技术应用的优点与不足。 自主预习 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵 (1)概念:指人们利用 ,在适宜的条件下,将原料通过 的代谢转化为人类 所需要的 的过程。 (2)原理:不同的微生物具有产生 的能力,因此利用它们就可以生产出人们 所需要的多种产物。 (3)类型 (醋酸发酵、谷氨酸发酵); (酒精发酵、乳酸发酵)。 2.传统发酵技术 (1)概念:直接利用 中 的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、 卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型 (泡菜、粮食白酒、腐乳等); (豆豉、酱、酱油等)。 (3)常见产品 腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉。 (4)腐乳的制作 参与腐乳制作的主要微生物: 、曲霉、酵母。 二、尝试制作传统发酵食品 菌种 名称 生物分类 代谢类型 适宜温度 繁殖方式 发酵对 氧的需求 乳酸菌 原核生物 异养厌氧 18~20 ℃ 二分裂 密闭 不需氧 酵母菌 真核生物 异养 兼性厌氧 28 ℃ 出芽生殖 前期需氧, 后期不需氧 醋酸菌 原核生物 异养 好氧 30~35 ℃ 二分裂 一直需氧 (一)制作泡菜 泡菜发酵的原理 在无氧条件下将葡萄糖分解成 ,反应简式如下:
CH,0,2C,HO(乳酸+能量 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有 乳酸菌分布。常见的乳酸茵有」 和 1.实验原理 制作传统泡菜是利用植物体 天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不 断积累，当它的质量分数为 时，泡莱的口味、品质最佳。 2材料用具 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。 3制作流程 (1)用清水和食盐配制质量分数为 的盐水，并将盐水 冷却待用。 (2)将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内：装至半坛时，放入蒜 瓣、生姜及其他香辛料，继续装至 (3)将 好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖 (4)向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温 度控制发酵时间。 (二)制作果酒和果醋 .果酒发酵的原理 条件下将糖分解成】 反应简式如下 CH:0,2C,H0H(酒精H2C0,+能量 在一些含糖量较高的水果、蔬菜 经常可以发现酵母菌的存在。 Ⅱ果醋发酵的原理 醋酸菌在氧气、糖源 时，将糖分解成乙酸，反应简式如下 CH,0s+20.2CH,C00乙酸H2C0,+2H0+能量 当 糖源时，将乙醇转化为 再将」 变为乙酸，反应简式如 C,H5OH+O,题CHsCOOHC乙酸+HO+能量 1实验原理 许多新鲜水果（如葡萄）的果皮」 附者有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些 酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步 发醒成果醋。 2.材料用具 新鲜的水果、洗洁精、体积分数为0%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。 3制作流程 (1)将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为0%的酒精消毒，晾干备 用。 (2)取新鲜葡萄，用清水冲洗 次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。 (3)用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约 _的空间)， 盖好瓶盖
C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)+能量 乳酸菌种类很多,在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有 乳酸菌分布。常见的乳酸菌有 和 。 1.实验原理 制作传统泡菜是利用植物体 天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间,乳酸会不 断积累,当它的质量分数为 时,泡菜的口味、品质最佳。 2.材料用具 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。 3.制作流程 (1)用清水和食盐配制质量分数为 的盐水,并将盐水 ,冷却待用。 (2)将新鲜蔬菜洗净,切成块状或条状,混合均匀,晾干后装入泡菜坛内;装至半坛时,放入蒜 瓣、生姜及其他香辛料,继续装至 。 (3)将 好的盐水缓缓倒入坛中,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。 (4)向坛盖边沿的水槽中注满水,并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水,根据室内温 度控制发酵时间。 (二)制作果酒和果醋 Ⅰ.果酒发酵的原理 在 条件下将糖分解成 ,反应简式如下: C6H12O6 2C2H5OH (酒精)+2CO2+能量 在一些含糖量较高的水果、蔬菜 经常可以发现酵母菌的存在。 Ⅱ.果醋发酵的原理 醋酸菌在氧气、糖源 时,将糖分解成乙酸,反应简式如下: C6H12O6+2O2 2CH3COOH(乙酸)+2CO2+2H2O+能量 当 糖源时,将乙醇转化为 ,再将 变为乙酸,反应简式如 下: C2H5OH+O2 CH3COOH(乙酸)+H2O+能量 1.实验原理 许多新鲜水果(如葡萄)的果皮 附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些 酵母菌的作用下,水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下,果酒经醋酸菌的作用还可以进一步 发酵成果醋。 2.材料用具 新鲜的水果、洗洁精、体积分数为 70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。 3.制作流程 (1)将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净,并用体积分数为 70%的酒精消毒,晾干备 用。 (2)取新鲜葡萄,用清水冲洗 次,再去除枝梗和腐烂的籽粒,沥干。 (3)用榨汁机榨取葡萄汁,将葡萄汁装入发酵瓶中(注意:要留有大约 的空间), 盖好瓶盖
(4)将温度控制在 _℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次 (注意：不是打开瓶盖)，此后再拧紧瓶盖。发酵时间为 d。可通过从发酵瓶口取样来 对发酵的情况进行监测 (⑤)当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度 为 C时间为 d。 ■■■课堂探究 (1)用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 2)为什么泡莱坛只能装八成满 (3)在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？ (4)在制作果醋的过程中，酵母菌活性如何变化？醋酸茵从何而来？采用什么措施可以加快 果醋的制作？ ■■■■■■核心素养专练 1.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是(） A腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵 B,制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶 C,制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精 D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生酷酸 2.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述，正确的是( A果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B,制作果酒或 需要不断充入氧 C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵 3.下列鉴定果酒和果醋制作是否成功的方法中，错误的是()
(4)将温度控制在 ℃进行发酵。在发酵过程中,每隔 12 h 左右将瓶盖拧松一次 (注意:不是打开瓶盖),此后再拧紧瓶盖。发酵时间为 d。可通过从发酵瓶口取样来 对发酵的情况进行监测。 (5)当葡萄酒制作完成后,打开瓶盖,盖上一层纱布,进行葡萄醋的发酵。发酵温度 为 ℃,时间为 d。 课堂探究 (1)用水密封泡菜坛的目的是什么?这说明泡菜制作需要什么条件? (2)为什么泡菜坛只能装八成满? (3)在制作果酒和果醋的过程中,发酵液分别有哪些变化? (4)在制作果醋的过程中,酵母菌活性如何变化?醋酸菌从何而来?采用什么措施可以加快 果醋的制作? 核心素养专练 1.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是( ) A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵 B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶 C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精 D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸 2.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述,正确的是( ) A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B.制作果酒或果醋,都需要不断充入氧气 C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵 3.下列鉴定果酒和果醋制作是否成功的方法中,错误的是( )
A通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 C通过检测果酒发醇的后发酵液的温度变化进行鉴定 D.通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定 4.在酿造果醋的过程中，下列说法正确的是( A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细茵，需先通一段时间氧气后密封 B.在发酵过程中，温度控制在1825℃，发酵效果最好 C. 当氧气 糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乙酸而酿造成果醋 D.以上说法都正确 5.下列说法错误的是( A在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B在进行西精发辞的过程中接种酵母菌后应先通气一段时间再路绝空气 了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D.酵母菌发酵 生酒精的最适温度为1830 6制作果醋时.要适时通过充气口进行充气是因为 A酷酸菌是好氧菌，将乙醇变成乙酸时需要O2的参与 B酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C通气以防止发酵液霉变 D.防止发酵时产生的C02气体过多而引起发酵瓶的燥裂 7.下列防止发酵液被污染的操作中不正确的是( A榨汁机要清洗干净，并晾干 B.发酵瓶要清洗干净用无水酒精消毒 C葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口 D.发酵装置的排气口要通过 个长而弯曲的胶管与瓶身相连 8果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是( A可以用重铬酸钾检验 B.需要设计对照实验 C在酸性条件下用重格酸钾检验酒锆能出现灰绿色 以上的操作需要加热 9.酵母菌培养液常含有 一定浓度的葡萄糖但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生 长，其主要原因是( A碳源供应太充足 B酵母菌失水过多影中代谢其至死亡 C酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2,影响菌体生长 D.葡萄糖不是酵母菌的原料 10.为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如图所示。下 列有关说法不正确的是( h h0 注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管。 A应将发酵瓶放在30-35℃环境中进行发酵 B.甲瓶未夹住发酵瓶的充气管，会导致没有酒精生成
A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B.通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 C.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定 D.通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定 4.在酿造果醋的过程中,下列说法正确的是( ) A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是兼性厌氧型细菌,需先通一段时间氧气后密封 B.在发酵过程中,温度控制在 18~25 ℃,发酵效果最好 C.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乙酸而酿造成果醋 D.以上说法都正确 5.下列说法错误的是( ) A.在进行酒精发酵的过程中,接种酵母菌后,应立即密封 B.在进行酒精发酵的过程中,接种酵母菌后,应先通气一段时间,再隔绝空气 C.为了避免杂菌污染,在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D.酵母菌发酵产生酒精的最适温度为 18~30 ℃ 6.制作果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为( ) A.醋酸菌是好氧菌,将乙醇变成乙酸时需要 O2 的参与 B.酵母菌进行酒精发酵时需要 O2 C.通气以防止发酵液霉变 D.防止发酵时产生的 CO2 气体过多而引起发酵瓶的爆裂 7.下列防止发酵液被污染的操作中不正确的是( ) A.榨汁机要清洗干净,并晾干 B.发酵瓶要清洗干净,用无水酒精消毒 C.葡萄汁装入发酵瓶后,要密封充气口 D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连 8.果汁发酵后,检验是否有酒精产生,下列叙述不正确的是( ) A.可以用重铬酸钾检验 B.需要设计对照实验 C.在酸性条件下,用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色 D.以上的操作需要加热 9.酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖,但当葡萄糖浓度过高时,反而抑制微生物的生 长,其主要原因是( ) A.碳源供应太充足 B.酵母菌失水过多,影响代谢甚至死亡 C.酵母菌代谢旺盛,导致培养基严重缺 O2,影响菌体生长 D.葡萄糖不是酵母菌的原料 10.为酿制杨梅酒,小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中,如图所示。下 列有关说法不正确的是( ) 甲 乙 丙 注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管。 A.应将发酵瓶放在 30~35 ℃环境中进行发酵 B.甲瓶未夹住发酵瓶的充气管,会导致没有酒精生成
C.乙瓶每隔一段时问需打开排气管排气，最终可以得到杨梅酒 D丙瓶中发酵液过多，会导致发酵液从排气管流出 11.乙醇等绿色能源的开发备受世界关 利用玉米秸秆生产酒精，首先要把秸秆用相应 的酶进行预处理，然后用特定的微生物在特定的条件下，进行发酵生产酒精。以下关于处理 轩的酶、微生物种类和特定条件的选择正确的是() A淀粉酶、乳酸菌、充足氧气 B纤维素酶、酵母黄、密封 C纤维素酶、甲烷杆菌、密封 D,脂肪酶 酵母菌 、充足氧 12.下图中甲是果酒和果酷发酵的装置图，乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。 H,0+c乙酸+H可 汁 下列相关叙述中，错误的是( A用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀a偶尔打开阀b几秒钟 B用甲装置制作果酷时发酵后期阀a要关闭 C图乙中过程②只能发生在无氧条件下 D.过程③和④都需要氧气的参与 13.酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄 糖悬浊液中通入空气在短时间内发生的变化是( ①乙醇的产量增加②乙醇的产量降低③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明显增加 A.②3 B.②④ C.①3 D.①④ 14.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述，错误的是( A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B.制作果酒和果错时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 15如图，简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析回答下列问题 生子丙 (1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行 ,以增加酵母菌的数量然后再 获 得葡萄酒。 (2)随着发酵程度的加深液体密度会逐渐变小（可用密度计测量）.原因是 (3)下列叙述中不正确的是」 A在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量 B.在甲中，酵母菌的能量来原将全部消毛 C,甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D.揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生
C.乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气,最终可以得到杨梅酒 D.丙瓶中发酵液过多,会导致发酵液从排气管流出 11.乙醇等绿色能源的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产酒精,首先要把秸秆用相应 的酶进行预处理,然后用特定的微生物在特定的条件下,进行发酵生产酒精。以下关于处理秸 秆的酶、微生物种类和特定条件的选择正确的是( ) A.淀粉酶、乳酸菌、充足氧气 B.纤维素酶、酵母菌、密封 C.纤维素酶、甲烷杆菌、密封 D.脂肪酶、酵母菌、充足氧气 12.下图中甲是果酒和果醋发酵的装置图,乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。 甲 乙 下列相关叙述中,错误的是( ) A.用甲装置制作果酒时,要加入适量的酵母菌,且一直关紧阀 a,偶尔打开阀 b 几秒钟 B.用甲装置制作果醋时,发酵后期阀 a 要关闭 C.图乙中过程②只能发生在无氧条件下 D.过程③和④都需要氧气的参与 13.酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄 糖悬浊液中通入空气,在短时间内发生的变化是( ) ①乙醇的产量增加 ②乙醇的产量降低 ③葡萄糖消耗下降 ④葡萄糖消耗明显增加 A.②③ B.②④ C.①③ D.①④ 14.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述,错误的是( ) A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同 B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶消毒 C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件 15.如图,简单表示了葡萄酒的酿制过程,请据图分析回答下列问题: 甲 乙 丙 (1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行 ,以增加酵母菌的数量,然后再 获 得葡萄酒。 (2)随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变小(可用密度计测量),原因是 。 (3)下列叙述中不正确的是 。 A.在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量 B.在甲中,酵母菌的能量来源将全部消耗 C.甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D.揭开丙容器的盖子,可能会有醋酸产生