程 第七章酶的应用 随着酶的工业化纪产的发展,酶已广泛地应用 于工业、农业、医药、环保及科研等领域。酶分 子修饰,酶和细胞固定化等酶工程技本的发展, 使酶的应用显示出更加广阔美好的前景 第一节酶在轻工、食品方面的应用 目的国内外最广泛使用的领域是在食品和轻工 业部门。国内外大规模工业主产的a—淀粉酶 糖化酶、蛋白酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、脂肪 酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶等大部分都在轻工 和食品方面应用。 Collegs of LifeScience 生命科学学院
第七章酶的应用 • 随着酶的工业化纪产的发展，酶已广泛地应用 于工业、农业、医药、环保及科研等领域。酶分 子修饰，酶和细胞固定化等酶工程技本的发展， 使酶的应用显示出更加广阔美好的前景。 第一节 酶在轻工、食品方面的应用 • 目的国内外最广泛使用的领域是在食品和轻工 业部门。国内外大规模工业主产的α—淀粉酶、 糖化酶、蛋白酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、脂肪 酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶等大部分都在轻工 和食品方面应用
程 表8-1 碗狂轻工,食品方面的应用 源 主要用途 a-淀粉 桩秆,米游零、发酵原料淀粉液危,制澄葡萄糖、 曲霉 饴巒、秉葡概浆,纺织品選浆 日-淀粉 麦芽,大芽孢杆,制造走芽,殚酒酿造 多粘芽孢杆瓿 糖化酶 根、黑豳猕,红曲霉.发酵颞料淀粉糖化,制造粥萄糖、 内孢霉 果蔔籍 异淀粉酶 气矸蔗,假单随杆荫 制造直链粉,发芽 蛋白酵 朓,瓜、掌杼.洗涤剂。皮萆加工.丝脱胶,啤 等菌 酒邊,水解蛋 Collegs of LifeScience 生命科学学院
「程 所名 米 主要用途 右捉糖酐醇 莓药 牙青,激∏水、牙粉的添加剂(预 防齿) 果胶醵 莓菌 果汁、果酒的澄清 葡萄糖异构酶 放线著、綢菌 制造果葡糖、果糖 散萄糖氧化酿 黑曲莓、青霉 蛋白加工、食品保藏 批背醇 黑曲 水果加工,去除桔汁苦味 橙皮苷酶 黑曲莓 防止栅桔爐头及桔汁出现浑浊 基酰化 菌、细蓝 由DL一氮基酸生产L一氨基酸 天冬氮酸酶 大肠杆菌、假单胞杵茵|由反丁烯二酸制造天冬氨酸 磷酸二酰酶 桔莓,米出霉 降解RNA,生产单核背酸 色氨酸合成 细菌 生产色氮酸 核苷磷酸化酶 骖母 生产ATp 纤维素酶 木莓、青霉 食品、发孽、伺料加工 生命科学学院
酶在食品工业方面的应用 食品工业是最早和最广泛应用酶的部门 之一。目前已有几十种酶成功地用于食品 工业。例如:葡萄糖、饴糖、果葡糖浆等 的生产,蛋白质品加工,果蔬加工,食品 保鲜以及改善食品的品质与风味等 1酶法生产葡萄糖 酶法生产葡萄糖是以淀粉为原材料,先经α淀粉酶液化成 糊精,再用糖化酶催化生成葡萄糖。淀粉酶是最早实现工 业生产的酶,也是迄今为止用途最广的酶。 Collegs of LifeScience 生命科学学院
一、酶在食品工业方面的应用 • 食品工业是最早和最广泛应用酶的部门 之一。目前已有几十种酶成功地用于食品 工业。例如：葡萄糖、饴糖、果葡糖浆等 的生产，蛋白质品加工，果蔬加工，食品 保鲜以及改善食品的品质与风味等。 • 1 酶法生产葡萄糖 – 酶法生产葡萄糖是以淀粉为原材料，先经α-淀粉酶液化成 糊精，再用糖化酶催化生成葡萄糖。淀粉酶是最早实现工 业生产的酶， 也是迄今为止用途最广的酶
程 制造葡萄糖时酸糖化法与酶糖化法的比较 酸糖化法 酶糖化法 原料淀粉 需要高度精制 不必精制 投料浓度 约25% 509 水解率 约909% 98%以上 糖化时间 约60min 24~48h 设备要求 需耐酸耐压(pH2,0.3MPa) 不需耐酸压(pH45常温) 糖化液状态 有强烈苦味,色泽深 无苦味与色素生成 为使水解率达到要求,管理困难, 管理要求 只需保温(55c)不必中和 水解终止要中和 收率 结晶收率70% 结晶收率8%,全糖收率100% Collegs of LifeScience 生命科学学院
制造葡萄糖时酸糖化法与酶糖化法的比较