（一）微生物产生的外源酶 有些微生物分泌的各种酶可将食品中蛋白质水 解成多肽和氨基酸，并能进一步将氨基酸分解生 成氨、酮酸、胺、吲哚和硫化氢等物质，而引起 食品的腐败变质。但是也有些微生物在食品或食 品原料中生长繁殖，通过它们分泌的各种酶的作 用以及代谢产物可以改善原有的营养成分、风味 和质构。如发酵食品中所用的微生物
（一）微生物产生的外源酶 有些微生物分泌的各种酶可将食品中蛋白质水 解成多肽和氨基酸，并能进一步将氨基酸分解生 成氨、酮酸、胺、吲哚和硫化氢等物质，而引起 食品的腐败变质。但是也有些微生物在食品或食 品原料中生长繁殖，通过它们分泌的各种酶的作 用以及代谢产物可以改善原有的营养成分、风味 和质构。如发酵食品中所用的微生物
发酵时利用的微生物为有益微生物。它们可以来 自于大自然（自然发酵），也可以来自于人工 培养的纯菌种（接种发酵）。发酵不仅为人类 提供品种繁多的食品，还提高了食品的耐藏性。 不少食品的最终发酵产物，特别是酸和酒精， 有利于阻止腐败变质菌的生长，同时还能抑制 混杂在食品中的一些病原菌的生长活动
发酵时利用的微生物为有益微生物。它们可以来 自于大自然（自然发酵），也可以来自于人工 培养的纯菌种（接种发酵）。发酵不仅为人类 提供品种繁多的食品，还提高了食品的耐藏性。 不少食品的最终发酵产物，特别是酸和酒精， 有利于阻止腐败变质菌的生长，同时还能抑制 混杂在食品中的一些病原菌的生长活动
与未发酵食品相比，发酵食品可提高食品原有的营养价 值。有控制地进行的发酵，仍能保持大部分的能量， 以供人体需要。在发酵中，微生物将复杂的物质分解 为简单成分，把封闭在不易消化的物质结构和细胞内 的营养素释放出来，从而增加了食品的营养价值。同 时还合成了不少人体必需的维生素。发酵食品还能将 人体不能消化的纤维素、半纤维素和类似聚合物在微 生物分泌的酶作用下，分解形成简单的糖类和糖的衍 生物供人体利用
与未发酵食品相比，发酵食品可提高食品原有的营养价 值。有控制地进行的发酵，仍能保持大部分的能量， 以供人体需要。在发酵中，微生物将复杂的物质分解 为简单成分，把封闭在不易消化的物质结构和细胞内 的营养素释放出来，从而增加了食品的营养价值。同 时还合成了不少人体必需的维生素。发酵食品还能将 人体不能消化的纤维素、半纤维素和类似聚合物在微 生物分泌的酶作用下，分解形成简单的糖类和糖的衍 生物供人体利用
（二）酶制剂 含义： 采用适当的理化方法将酶从生物组织或细胞以及 微生物发酵物中提取出来，加工成为具有一定纯度 及活力标准的生化制剂，称为酶制剂
（二）酶制剂 含义： 采用适当的理化方法将酶从生物组织或细胞以及 微生物发酵物中提取出来，加工成为具有一定纯度 及活力标准的生化制剂，称为酶制剂
来源： 早期从动物脏器和高等植物种子、果实中提取。随着酶 制剂应用范围的日益扩大，逐步转向以微生物开辟酶制剂 的来源。微生物种类繁多，酶的品种齐全。现已知一切动 植物细胞中存在的酶几乎都能够从微生物细胞中找到。微 生物具有生长繁殖快，生活周期短，产量高，不受季节、 地区的限制；微生物培养简单易行、生产规模可大可小； 微生物容易变异，可采取遗传工程、细胞工程、基因工程 等技术进行菌种选育和代谢控制，来提高产酶量、培育新 酶种等优点，目前已成为酶制剂的主要来源
来源： 早期从动物脏器和高等植物种子、果实中提取。随着酶 制剂应用范围的日益扩大，逐步转向以微生物开辟酶制剂 的来源。微生物种类繁多，酶的品种齐全。现已知一切动 植物细胞中存在的酶几乎都能够从微生物细胞中找到。微 生物具有生长繁殖快，生活周期短，产量高，不受季节、 地区的限制；微生物培养简单易行、生产规模可大可小； 微生物容易变异，可采取遗传工程、细胞工程、基因工程 等技术进行菌种选育和代谢控制，来提高产酶量、培育新 酶种等优点，目前已成为酶制剂的主要来源