酶活力单位并不直接表示酶的绝对数量，它只不过 是一种相对比较的依据。在实际应用中，除了使用 每克（或每毫升）酶制剂含有多少活力单位来表示 酶活力的大小外，有时还以每毫克酶蛋白含有多少 酶活力单位来表示活力大小，称为比活力，有时也 采用每（毫）升酶液或每克酶制剂的活力单位数表 示酶的比活力
酶活力单位并不直接表示酶的绝对数量，它只不过 是一种相对比较的依据。在实际应用中，除了使用 每克（或每毫升）酶制剂含有多少活力单位来表示 酶活力的大小外，有时还以每毫克酶蛋白含有多少 酶活力单位来表示活力大小，称为比活力，有时也 采用每（毫）升酶液或每克酶制剂的活力单位数表 示酶的比活力
第一章 食品加工中酶的作用 一、内源酶的作用 含义： 特点： 内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内 所含有的各种酶类。 内源酶是使这些食品原料在屠宰或采收后成 熟或变质的重要原因，对食品的贮藏和加工 都有着重要的影响。有些是有利的影响，可 通过适当的条件来加强这些酶的作用；有些 是不利的影响，需设法对酶的作用进行抑制 或消除
第一章 食品加工中酶的作用 一、内源酶的作用 含义： 特点： 内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内 所含有的各种酶类。 内源酶是使这些食品原料在屠宰或采收后成 熟或变质的重要原因，对食品的贮藏和加工 都有着重要的影响。有些是有利的影响，可 通过适当的条件来加强这些酶的作用；有些 是不利的影响，需设法对酶的作用进行抑制 或消除
（一）动物性食物原料中内源酶的主要作用 畜禽在屠宰后的成熟过程就是体内很多酶作用的结 果（磷酸化酶、乳酸脱氢酶、 ATP酶、磷酸肌酸激 酶和腺苷酸脱氨酶、组织蛋白酶）。糖原分解成为 乳酸，使其pH下降、肌肉中ATP含量迅速下降，产 生具有强烈鲜味的IMP。动物死后随着pH的降低和 组织破坏，组织蛋白酶被释出而发生了对肌肉蛋白 质的分解作用，生成肽和游离氨基酸。这些肽和氨 基酸使其在加工中形成肉的香气和鲜味
（一）动物性食物原料中内源酶的主要作用 畜禽在屠宰后的成熟过程就是体内很多酶作用的结 果（磷酸化酶、乳酸脱氢酶、 ATP酶、磷酸肌酸激 酶和腺苷酸脱氨酶、组织蛋白酶）。糖原分解成为 乳酸，使其pH下降、肌肉中ATP含量迅速下降，产 生具有强烈鲜味的IMP。动物死后随着pH的降低和 组织破坏，组织蛋白酶被释出而发生了对肌肉蛋白 质的分解作用，生成肽和游离氨基酸。这些肽和氨 基酸使其在加工中形成肉的香气和鲜味
（二）植物性食物原料中内源酶的影响 植物的后熟就是果实离开母株后进行的成熟现象。果实的后 熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。 酶的活动方向趋向于水解反应，各种成分都在进行着变化。 如淀粉分解为糖，果实变甜；可溶性单宁凝固，果实涩味消 失；原果胶水解为果胶，果实变软；同时果实色泽加深，香 味增加。在这个过程中，还由于果实呼吸作用产生了酒精、 乙醛和乙烯等产物，促进了后熟过程，这虽然影响了原料的 贮存，但对加工来讲还是很重要的。 在加工中由于组织内多酚氧化酶的作用，会发生酶促褐变， 严重影响产品的外观和品质。所以，这类水果蔬菜在去皮切 开后，必须尽快将其放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处 理，以破坏酶的活力。或将其浸入稀酸中，以低pH抑制多酚 氧化酶活力，也可以将其浸入亚硫酸盐溶液中抑制多酚氧化 酶活力。 综上所述，可以看出食品原料中的内源酶对其贮藏和加工性 能都有着很大的影响
（二）植物性食物原料中内源酶的影响 植物的后熟就是果实离开母株后进行的成熟现象。果实的后 熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。 酶的活动方向趋向于水解反应，各种成分都在进行着变化。 如淀粉分解为糖，果实变甜；可溶性单宁凝固，果实涩味消 失；原果胶水解为果胶，果实变软；同时果实色泽加深，香 味增加。在这个过程中，还由于果实呼吸作用产生了酒精、 乙醛和乙烯等产物，促进了后熟过程，这虽然影响了原料的 贮存，但对加工来讲还是很重要的。 在加工中由于组织内多酚氧化酶的作用，会发生酶促褐变， 严重影响产品的外观和品质。所以，这类水果蔬菜在去皮切 开后，必须尽快将其放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处 理，以破坏酶的活力。或将其浸入稀酸中，以低pH抑制多酚 氧化酶活力，也可以将其浸入亚硫酸盐溶液中抑制多酚氧化 酶活力。 综上所述，可以看出食品原料中的内源酶对其贮藏和加工性 能都有着很大的影响
二、外源酶的作用 外源酶并非存在于作为食品加工原料的动植物体内。 外源酶有两个来源：一是来源于食品中存在的微生 物；二是来源于人为添加的酶制剂
二、外源酶的作用 外源酶并非存在于作为食品加工原料的动植物体内。 外源酶有两个来源：一是来源于食品中存在的微生 物；二是来源于人为添加的酶制剂