第一节化学方法 、pH调节 应用实例 ●酸菜和泡菜 酸乳 保鲜湿面
第一节 化学方法 二、pH调节 ⚫ 应用实例 ⚫ 酸菜和泡菜 ⚫ 酸乳 ⚫ 保鲜湿面
第一节化学方法 有机酸 1、苯甲酸及其钠盐 防腐机理 破坏细胞膜的通透性 干扰酶的功能 毒性 大白鼠口服LD50为253g/kg AD值=0-5mg/kg 人体内不积蓄
第一节 化学方法 三、有机酸 1、苯甲酸及其钠盐 ⚫ 防腐机理 ⚫ 破坏细胞膜的通透性 ⚫ 干扰酶的功能 ⚫ 毒性 ⚫ 大白鼠口服LD50为2.53g/kg ⚫ ADI值＝0－5mg/kg ⚫ 人体内不积蓄
第一节化学方法 有机酸 1、苯甲酸及其钠盐 抑菌效果及影响因素 苯甲酸在不同pH值条件下的最低抑菌浓度(% 微生物种类 pH3.0 PH4.5 PH5.5 黑曲霉 0.013 0.1 0.2 黑根霉 0.013 0.05 0.2 酿酒酵母 0.013 0.05 0.2
第一节 化学方法 三、有机酸 1、苯甲酸及其钠盐 ⚫ 抑菌效果及影响因素 微生物种类 pH3.0 PH4.5 PH5.5 黑曲霉 0.013 0.1 <0.2 黑根霉 0.013 0.05 <0.2 酿酒酵母 0.013 0.05 0.2 苯甲酸在不同pH值条件下的最低抑菌浓度（％）
苯甲酸在不同pH值条件下的最低抑菌浓度(%) 倣生物种类 pH3. 0 P上!.5 PH5.5 U.013 <0 很 U.013 D.05 <D.2 狠酒游母 0.03 D.05 D 汉逊是 0.013 D.05 D.2 乳酸球萄 D.025 肠谟明串珠 D.05 0 -j
微生物种类 pH3.0 PH4.5 PH5.5 黑曲霉 0.013 0.1 <0.2 黑根霉 0.013 0.05 <0.2 酿酒酵母 0.013 0.05 0.2 汉逊酵母 0.013 0.05 <0.2 乳酸链球菌 / 0.025 0.2 肠膜明串珠菌 / 0.05 0.4 苯甲酸在不同pH值条件下的最低抑菌浓度（％）
第一节化学方法 有机酸 1、苯甲酸及其钠盐 允许使用量 允许使用量 添加剂 使用范围 备注 碳酸饮料 以苯甲酸计,塑料桶装浓 缩果蔬汁的最大使用量不 低盐酱菜、酱类、蜜饯 得超过2g/kg苯甲酸 苯甲酸 和苯甲酸钠同时使用时 以苯甲酸计,不得超过最 葡萄酒、果酒、软糖 大使用量。(苯甲酸钠折 苯甲酸钠 酱油、食醋、果汁(果味)型饮料、 合苯甲酸的系数为1g苯
第一节 化学方法 三、有机酸 1、苯甲酸及其钠盐 ⚫ 允许使用量 添加剂 使 用 范 围 允许使用量 g/kg 备 注 苯甲酸 或 苯甲酸钠 碳酸饮料 0.2 以苯甲酸计，塑料桶装浓 缩果蔬汁的最大使用量不 得超过2 g/kg；苯甲酸 和苯甲酸钠同时使用时， 以苯甲酸计，不得超过最 大使用量。（苯甲酸钠折 合苯甲酸的系数为1g苯 甲酸钠相当于0.847g苯 低盐酱菜、酱类、蜜饯 0.5 葡萄酒、果酒、软糖 0.8 酱油、食醋、果汁（果味）型饮料、 1.0