第11章食品的防腐保鲜 第一节化学方法 、基本概念 1、食品防腐保鲜化学剂的类型 作为食品加工的原料 安全无毒 添加量较大 改变食品的原有风味 作为食品防腐添加剂 安全无毒 添加量小 不改变食品原有风味
第11章 食品的防腐保鲜 第一节 化学方法 一、基本概念 1、食品防腐保鲜化学剂的类型 ⚫ 作为食品加工的原料 ⚫ 安全无毒 ⚫ 添加量较大 ⚫ 改变食品的原有风味 ⚫ 作为食品防腐添加剂 ⚫ 安全无毒 ⚫ 添加量小 ⚫ 不改变食品原有风味
第一节化学方法 基本概念 2、食品防腐保鲜化学剂的作用机理 构造不利于微生物生长的基质环境 ●使微生物的细胞膜通透性增加,细胞内物 质容易流失 抑制微生物细胞中某些关键酶类的活性 ●破坏微生物细胞遗传物质或影响其功能
第一节 化学方法 一、基本概念 2、食品防腐保鲜化学剂的作用机理 ⚫ 构造不利于微生物生长的基质环境 ⚫ 使微生物的细胞膜通透性增加，细胞内物 质容易流失 ⚫ 抑制微生物细胞中某些关键酶类的活性 ⚫ 破坏微生物细胞遗传物质或影响其功能
第一节化学方法 pH调节 主要微生物类群的基本pH适应范围
第一节 化学方法 二、pH调节 ⚫ 主要微生物类群的基本pH适应范围
最低生长p值 最适生长 最高生长pH值 微生物类群 pH值 般 极端 般 极端 细菌 3.5~4 氧化硫杆菌 6-7595訓溶血性弧菌 放线菌 75~8 酵母菌、霉菌1s 5~6
微生物类群 最低生长pH值 最适生长 pH值 最高生长pH值 一般 极端 一般 极端 细菌 3.5～4 1 氧化硫硫杆菌 6.5～7.5 9.5 11 副溶血性弧菌 放线菌 4 7.5～8 10 酵母菌、霉菌 1.5 5～6 11
第一节化学方法 、pH调节 影响食品pH防腐的因素 ●食品本身的属性 pH值的范围 ●调节pH的化学剂种类 ●其他防腐手段的联合应用
第一节 化学方法 二、pH调节 ⚫ 影响食品pH防腐的因素 ⚫ 食品本身的属性 ⚫ pH值的范围 ⚫ 调节pH的化学剂种类 ⚫ 其他防腐手段的联合应用