• 干腌所需的设备较少，操作简单，产品风味好。 • 腌制的时间较长。咸肉和火腿的腌制时间约需 一个月以上，每千克肉的腌制时间为4～5天。 • 扩散速度慢，产品的咸度不均匀；损失大量 水分，最终成品干燥，成品率较低。腌制周期 越长、用盐量越高、原料肉越瘦、腌制温度越 高，则产品失水越严重。 干腌法的优缺点
• 干腌所需的设备较少，操作简单，产品风味好。 • 腌制的时间较长。咸肉和火腿的腌制时间约需 一个月以上，每千克肉的腌制时间为4～5天。 • 扩散速度慢，产品的咸度不均匀；损失大量 水分，最终成品干燥，成品率较低。腌制周期 越长、用盐量越高、原料肉越瘦、腌制温度越 高，则产品失水越严重。 干腌法的优缺点
6.2 湿腌法（sweet pickle cure） • 湿腌法即盐水腌制法，就是将肉 浸泡在预先配制好的一定浓度的食 盐溶液中，通过溶质的扩散和溶剂 的渗透，对食品进行腌制的过程
6.2 湿腌法（sweet pickle cure） • 湿腌法即盐水腌制法，就是将肉 浸泡在预先配制好的一定浓度的食 盐溶液中，通过溶质的扩散和溶剂 的渗透，对食品进行腌制的过程
• 湿腌法的优点：腌制均匀；盐水可重复 使用；降低工人的劳动强度；肉质较为 柔软。 • 湿腌法的不足：蛋白质流失严重；产品 色泽和风味不及干腌制品；由于含水较 多，产品不易保藏；腌制的时间较长
• 湿腌法的优点：腌制均匀；盐水可重复 使用；降低工人的劳动强度；肉质较为 柔软。 • 湿腌法的不足：蛋白质流失严重；产品 色泽和风味不及干腌制品；由于含水较 多，产品不易保藏；腌制的时间较长
• 湿腌法用的盐溶液一般是15.3 ~17.7 ºBé,硝石不低于1%，也有用 饱和溶液的。腌制液可以重复利用， 再次使用时需煮沸并添加一定量的 食盐
• 湿腌法用的盐溶液一般是15.3 ~17.7 ºBé,硝石不低于1%，也有用 饱和溶液的。腌制液可以重复利用， 再次使用时需煮沸并添加一定量的 食盐
6.3 混合腌制法 • 这是一种干腌和湿腌相结合的腌制 方法。 • 可对肉品先行干腌后放入容器内用 盐水湿腌
6.3 混合腌制法 • 这是一种干腌和湿腌相结合的腌制 方法。 • 可对肉品先行干腌后放入容器内用 盐水湿腌