若宰后时间过长，或提取的时间延长，则 肌球蛋白与肌动蛋白结合而生成肌动球蛋 白，此时被提取物是以肌动球蛋白为主的 混合物，通常将此混合物称为肌球蛋白B。 而纯的肌球蛋白则被称为肌球蛋白A。 通常腌制条件下，离子强度约为0.6，处理 时间24小时以上。此外，腌制所用的原料 肉是经过成熟的肉，因此，提取出来的主 要是肌肉中的水溶性蛋白质以及肌球蛋白B
若宰后时间过长，或提取的时间延长，则 肌球蛋白与肌动蛋白结合而生成肌动球蛋 白，此时被提取物是以肌动球蛋白为主的 混合物，通常将此混合物称为肌球蛋白B。 而纯的肌球蛋白则被称为肌球蛋白A。 通常腌制条件下，离子强度约为0.6，处理 时间24小时以上。此外，腌制所用的原料 肉是经过成熟的肉，因此，提取出来的主 要是肌肉中的水溶性蛋白质以及肌球蛋白B
• 肉经腌制后持水性能增加的根本原因： 未经腌制的肉蛋白质处于非溶解状态或凝 胶状态，而腌制后由于离子强度的作用，蛋 白质转变为溶解状态，也就是从凝胶状态转 变为溶胶状态。从本质上讲就是肌球蛋白B 被提取出来了，这种溶胶状态的蛋白质分子 表面分布着多种不同的亲水基，这些亲水基 团因静电作用将水分子吸附到表层周围，从 凝胶状的有限膨润转变为无限膨润，实现高 度溶剂化，从而增加了肉的持水能力
• 肉经腌制后持水性能增加的根本原因： 未经腌制的肉蛋白质处于非溶解状态或凝 胶状态，而腌制后由于离子强度的作用，蛋 白质转变为溶解状态，也就是从凝胶状态转 变为溶胶状态。从本质上讲就是肌球蛋白B 被提取出来了，这种溶胶状态的蛋白质分子 表面分布着多种不同的亲水基，这些亲水基 团因静电作用将水分子吸附到表层周围，从 凝胶状的有限膨润转变为无限膨润，实现高 度溶剂化，从而增加了肉的持水能力
• 在加工过程中原料肉经绞碎、斩拌， 溶胶状的肌球蛋白B从细胞肉释放出来， 起粘着作用，当加热的时候，溶胶状 态的蛋白质形成巨大的凝胶体，将水 和脂肪封闭在凝胶体的网络结构中
• 在加工过程中原料肉经绞碎、斩拌， 溶胶状的肌球蛋白B从细胞肉释放出来， 起粘着作用，当加热的时候，溶胶状 态的蛋白质形成巨大的凝胶体，将水 和脂肪封闭在凝胶体的网络结构中
6 腌制方法 • 肉的腌制方法可归纳为干腌、湿腌、 混合腌制和肌肉或动脉注射腌制等。 • 无论采用何种腌制方法，均要求腌制 材料渗入到食品内部并均匀的分布在 食品中，腌制过程才基本完成
6 腌制方法 • 肉的腌制方法可归纳为干腌、湿腌、 混合腌制和肌肉或动脉注射腌制等。 • 无论采用何种腌制方法，均要求腌制 材料渗入到食品内部并均匀的分布在 食品中，腌制过程才基本完成
6.1干腌法(dry cure) • 干腌是利用食盐或混合盐，均匀的涂擦在肉 的表面，然后层叠在腌制架上或腌制容器中， 依靠外渗汁液形成的盐液进行腌制的方法。 • 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，肉中的 组织液渗出水分并溶解食盐形成食盐溶液， 食盐溶液中的溶质借助于渗透压的作用向肉 中扩散，从而完成腌制过程
6.1干腌法(dry cure) • 干腌是利用食盐或混合盐，均匀的涂擦在肉 的表面，然后层叠在腌制架上或腌制容器中， 依靠外渗汁液形成的盐液进行腌制的方法。 • 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，肉中的 组织液渗出水分并溶解食盐形成食盐溶液， 食盐溶液中的溶质借助于渗透压的作用向肉 中扩散，从而完成腌制过程