• 混合腌制法可减少营养成份流失， 增加贮藏时的稳定性，防止产品过度 脱水，咸度适中，不足之处是较为麻 烦
• 混合腌制法可减少营养成份流失， 增加贮藏时的稳定性，防止产品过度 脱水，咸度适中，不足之处是较为麻 烦
6.4 盐水注射腌制法 •动脉注射腌制法 •肌肉注射腌制法
6.4 盐水注射腌制法 •动脉注射腌制法 •肌肉注射腌制法
• 动脉注射法：将腌制液通过动脉 系统压送入分割肉或腿肉的腌制 方法，能迅速渗透到肌肉的深处， 不破坏组织的完整性，腌制速度 快。不足之处是用于腌制的肉必 须是血管系统没有损伤、刺杀放 血良好的前后腿，同时产品容易 腐败变质，必须进行冷藏
• 动脉注射法：将腌制液通过动脉 系统压送入分割肉或腿肉的腌制 方法，能迅速渗透到肌肉的深处， 不破坏组织的完整性，腌制速度 快。不足之处是用于腌制的肉必 须是血管系统没有损伤、刺杀放 血良好的前后腿，同时产品容易 腐败变质，必须进行冷藏
肌肉注射腌制法 • 带小孔的空心金属针，注射经过过 滤、冷却的盐水溶液，在密闭的管 路和一定的压力下，将盐水溶液均 匀的注射入肌肉中，经一定时间的 腌制过程，从而达到腌制成分在肉 中均匀分布的目的
肌肉注射腌制法 • 带小孔的空心金属针，注射经过过 滤、冷却的盐水溶液，在密闭的管 路和一定的压力下，将盐水溶液均 匀的注射入肌肉中，经一定时间的 腌制过程，从而达到腌制成分在肉 中均匀分布的目的
