第一章 原料肉的 结构及特性
第一章 原料肉的 结构及特性
本章主要内容 第一节 肉的组织结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的宰后变化 第四节 肉的食用品质
本章主要内容 第一节 肉的组织结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的宰后变化 第四节 肉的食用品质
第一节 肉的形态结构 1 肉的概念 1.1肉 ➢从生物学的角度出发，研究其结构和功能时， 我们将其理解为肌肉组织。 骨骼肌（横纹肌）、心肌、平滑肌。 骨 骼 肌 平 滑 肌 心 肌
第一节 肉的形态结构 1 肉的概念 1.1肉 ➢从生物学的角度出发，研究其结构和功能时， 我们将其理解为肌肉组织。 骨骼肌（横纹肌）、心肌、平滑肌。 骨 骼 肌 平 滑 肌 心 肌
➢从商品学的角度 出发，研究其化 学组成和加工利 用性状时，胴体。 ➢从形态学上称肉 为肌肉组织
➢从商品学的角度 出发，研究其化 学组成和加工利 用性状时，胴体。 ➢从形态学上称肉 为肌肉组织
1.2 常用的名称或术语 ➢胴体(carcass) ：是指畜禽屠宰放血后， 除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余 的肉尸，俗称“白条肉” 。 ➢“瘦肉”或“精肉”（lean meat）：肌 肉组织仅指骨骼肌而言。 ➢“下水”（gut）：而把胃、肠等平滑肌 和心肌俗称
1.2 常用的名称或术语 ➢胴体(carcass) ：是指畜禽屠宰放血后， 除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余 的肉尸，俗称“白条肉” 。 ➢“瘦肉”或“精肉”（lean meat）：肌 肉组织仅指骨骼肌而言。 ➢“下水”（gut）：而把胃、肠等平滑肌 和心肌俗称