二、成熟衰老中的化学成分变化
二、成熟衰老中的化学成分变化
(ajeos 6o1'6/6r) 100 番茄红素 0 叶绿素 5 C02 8 26 乙烯 8 4 0 0.5 吾 8 4 0.3 華 淀粉 0.1 个) 5 硬脸 100 器 3 果胶酶活性 60 (of max.) 26 50 8 可溶性固形物 4.0 抗坏血酸 0 -130 绿熟期破色期 转色期粉红期微红期 红色期 图2-2 岳茄果实成熟期间的一些物理化学变化（引自Ric以，C.M The tomato.Sci.Am.239(2):66-76.1978)
(一)颜色的变化 ➢ 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素 两大类： 1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素 使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红 等颜色。 2. 水溶性色素主要是花色素苷
(一)颜色的变化 ➢ 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素 两大类： 1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素 使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红 等颜色。 2. 水溶性色素主要是花色素苷
（二）香气的变化
（二）香气的变化
（三）味感的变化 ➢ 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少。 ➢ 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这 三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于 在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实 成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变 甜
（三）味感的变化 ➢ 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少。 ➢ 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这 三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于 在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实 成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变 甜