第四章贮藏保鲜设施 第一节类型与特点 果蔬贮藏保鲜设施是利用工程措施，通过人为控制环境条件，使果蔬呼吸代谢活动强度降低 到最低程度，减少其有机营养物质消耗，同时保持新鲜状态，从而延长贮藏时间、保证贮藏品质 的设施。 一、果蔬贮藏保鲜的环境条件 (一)温度条件 1.温度对果蔬采后的影响 ·首先表现在对果蔬呼吸代谢速率的影响。在一定范围内温度每升高10℃，呼吸代谢的 速率将增大1倍左右。 对于跃变型果实，温度越高呼吸强度越大，呼吸高峰出现的时期越早；呼吸高峰之后，果实 的色泽、风味、硬度等指标达到最佳食用品质，随后便进入衰老阶段。 非跃变型果蔬不出现呼吸高峰，但随温度升高，呼吸强度加大，更多地消耗果蔬中积累的有 机营养成分，不利于贮藏保鲜。 贮藏温度发生波动也会引起呼吸强度增加而影响贮藏寿命；果蔬表面结露，易引起腐 烂发生。 乙烯对大部分果实具有催熟作用。乙烯产生的速度和作用与温度密切相关，在16.6~ 21.1℃时乙烯的催熟效应最大。 此外，温度是决定水分蒸发快慢的因素之一
《农业设施设计与建造》 第一节 类型与特点 果蔬贮藏保鲜设施是利用工程措施，通过人为控制环境条件，使果蔬呼吸代谢活动强度降低 到最低程度，减少其有机营养物质消耗，同时保持新鲜状态，从而延长贮藏时间、保证贮藏品质 的设施。 一、果蔬贮藏保鲜的环境条件 (一)温度条件 1．温度对果蔬采后的影响 ▪ 首先表现在对果蔬呼吸代谢速率的影响。在一定范围内温度每升高10℃，呼吸代谢的 速率将增大1倍左右。 对于跃变型果实，温度越高呼吸强度越大，呼吸高峰出现的时期越早；呼吸高峰之后，果实 的色泽、风味、硬度等指标达到最佳食用品质，随后便进入衰老阶段。 非跃变型果蔬不出现呼吸高峰，但随温度升高，呼吸强度加大，更多地消耗果蔬中积累的有 机营养成分，不利于贮藏保鲜。 ▪ 贮藏温度发生波动也会引起呼吸强度增加而影响贮藏寿命；果蔬表面结露，易引起腐 烂发生。 ▪ 乙烯对大部分果实具有催熟作用。乙烯产生的速度和作用与温度密切相关，在16.6～ 21.1℃时乙烯的催熟效应最大。 ▪ 此外，温度是决定水分蒸发快慢的因素之一。 第四章 贮藏保鲜设施
失傲科技学院 《农业设施设计与建造》 www.ahstu.edu.cn 表31部分果蔬预冷工艺要求 2.果蔬贮藏对温度的要求 品名 预冷至温度(0C)预冷室相最高风速(m/s) 果蔬温度(0C)冷却时间 初温 终温对湿度(%)初末 初出终温 (h) 菠萝 7.2 3.3 85 1.250.75 29.4 4.4 2 果蔬根据种类、品种、 桃 4.4 0 85 0.751.30 29.41.1 24 原产地、栽培成熟季节等的不 李、梅 4.4 a 85 1.250.45 26.71.1 20 浆果 4.4 85 0.750.30 26.71.1 同，最适宜的贮藏温度也不相 4.4 85 0.75 0.30 26.7 0.67 29 同。 苹果 4.4 -1.1 8 0.75 0.30 26.7 0 柠檬 15.6 12.8 85 1.25 0.45 23.913.9 葡萄柚 4.4 0 1.25 0.45 23.9 1.1 22 橙 4.4 0 85 1.25 0.45 23.9 0 22 梨 4.4 85 0.75 0.30 21.1 1.1 葡萄 4.4 0 85 1.25 0.75 21.1 1.1 20 香蕉 21.1 13.3 9590 0.750.45 15.613.3 2 青番茄 21.110.0 85 0.750.45 26.711.0 34 青刀豆 4.4 0.56 85 0.75 0.30 26.7 1.7 瓜类 4.4 0 85 1.250.75 26.7 1.1 24 抱子甘蓝 4.4 0.56 90 0.750.30 26.7 1.1 24 1.1 24 菜花、胡萝卜 4.4 90 0.75 0.30 21.1 大头菜 4.4 0 95 0.75 0.30 21.1 1.1 圆蓝 21.1 1.1 24 4.4 0 75 1.25 0.75 主页 目录 上一页 下一页 后退 退出
《农业设施设计与建造》 2．果蔬贮藏对温度的要求 果蔬根据种类、品种、 原产地、栽培成熟季节等的不 同，最适宜的贮藏温度也不相 同
失傲科技学院 《农业设施设计与建造》 www.ahstu.edu.cn 表3-3 苹果气调贮藏条件 品种 C02(%) 02(%) 温度(C) 国家 元帅 2.56 0 澳大利亚 1~2 2~3 -1~0 美国 0~3 2.5~5 0.51.5 意大利 0~5 3 0~1 英国 金冠 1~2 2~3 -10 美国 5 3 1.5~2 比利时 6 3.5 4 德国 3~6 2 3~4 瑞士 24 2.5~3 1~3 意大利 3~5 2~3 9 法国 红玉 5 3 0 美国 3 3 3.5~4 比利时 6 3 4.5 英国 主页 目录 上一页 下一页 后退 退出
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表34 几种主要蔬菜的气调贮藏条件 品种 C)() 0,(%) 温度(C) 主要作用 建造》 绿熟番茄 0-5 2-4 抑制后熟 9 16-13 域少胶坏 65 2~3 12.8 延迟后熟 微红、半红番猫 8 2-7 58 制病烂 1-→2 4一8 12.8 抑制后熟 甜 椒 3~6 3-… 抑制后熟 2-8 2-5 70 域少腐烂 19 5 10--12 延长贮藏期至38天 2-8 4-8 延长贮运期 黄瓜 85 2-5 1813 延长贮越期 圆葱 8-15 3-6 常温 抑制发芽 10 3-…5 4.0 抑制发芽和数坏 # 花 34 15-20 傑质，保绿，延长期 蒜 2--5 2--5 6 保绿、保御，防止老化 05 15 0 保绿，保鲜、防：老化 5.5 1-2.5 防止在老，减少斑点毒病 10 1-2. 0 减少生根腐烂 持 0-9 5--20 保绿、傑鲜、延长贮明 9 1一4 0 延长期，减少伤 菠菜 10 抑制黄化，延长贮期 莴苣 0 3 防止变色 1 3-5 3.5 防止病奢和变色 5.5 5,5 威少败坏和满斑病 菜豆 5-10 2-3 7.5 排制黄化 肯豌豆 57 5-10 延长”期 主页 目录 上一页 下一页 后退 退出
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失做得技学院 《农业设施设计与建造》 www.ahstu.edu.cn (二)湿度条件 1.湿度对果蔬采后的影响 ·新鲜果蔬的含水量高达85%~96%，一般果蔬损失其原有重量5%的水分时， 就明显呈萎蔫状态。 果蔬的种类、品种、果型大小、形态结构、化学成分等是影响水分蒸发的内 在因素，贮藏环境中空气流动速度、温度和相对湿度(RH)是影响果蔬失水的 外界因素。 2.果蔬贮藏对湿度的要求 ·大部分果蔬与环境空气达到平衡的相对湿度为97%。果蔬贮藏中的水分散发 量S与G(果蔬表面积)、湿度、M(果蔬表皮阻碍水分散发的抗值)、M,(环 境影响水分散发的抗值)有关。 如桃的M3为600s/m,李的M为2300s/m,而M,值主要取决于贮藏环 境的风速。只有通过提高RH、M和降低Tx(T温度下绝对湿度)来减少果蔬 水分的散失量
《农业设施设计与建造》 (二)湿度条件 1．湿度对果蔬采后的影响 ▪ 新鲜果蔬的含水量高达85％～96％，一般果蔬损失其原有重量5％的水分时， 就明显呈萎蔫状态。 ▪ 果蔬的种类、品种、果型大小、形态结构、化学成分等是影响水分蒸发的内 在因素，贮藏环境中空气流动速度、温度和相对湿度(RH)是影响果蔬失水的 外界因素。 2．果蔬贮藏对湿度的要求 ▪ 大部分果蔬与环境空气达到平衡的相对湿度为97％。果蔬贮藏中的水分散发 量S与G（果蔬表面积）、湿度、Ma (果蔬表皮阻碍水分散发的抗值)、Mb（环 境影响水分散发的抗值）有关。 如桃的Ma为600s／m，李的Ma为2300s／m，而Mb值主要取决于贮藏环 境的风速。只有通过提高RH、Mb和降低Tx（T温度下绝对湿度）来减少果蔬 水分的散失量