1.水分变化与品质的形成 萎凋是制青茶的第一道工序,萎凋质量好坏会影 响下一工序的操作和成茶的质量。青茶萎凋与红茶稍 异,水分的丧失比红茶要轻,减重率8-15%,青茶的 萎凋过程中,叶和嫩梗伯水分不均匀,叶片失水多, 嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时, 由于热量散失,梗脉中的水分向叶片渗透,使叶子恢 复苏胀状态,为做青创造条件。鲜叶在阳光的红外线 和紫外线的作用下,使叶温迅速提高,水分蒸发,酸 的活性逐渐加强,促进了多酚炭化合物的转化和对叶 绿素的破坏,同时对香气的形成与青气的挥发也起着 很好的作用。据分析,青松树在萎凋过程中,水浸出 物,水容性茶素都有有增加,氨基酸和水溶性糖也有 所增加
1．水分变化与品质的形成 萎凋是制青茶的第一道工序，萎凋质量好坏会影 响下一工序的操作和成茶的质量。青茶萎凋与红茶稍 异，水分的丧失比红茶要轻，减重率8-15%，青茶的 萎凋过程中，叶和嫩梗伯水分不均匀，叶片失水多， 嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时， 由于热量散失，梗脉中的水分向叶片渗透，使叶子恢 复苏胀状态，为做青创造条件。鲜叶在阳光的红外线 和紫外线的作用下，使叶温迅速提高，水分蒸发，酸 的活性逐渐加强，促进了多酚 炭化合物的转化和对叶 绿素的破坏，同时对香气的形成与青气的挥发也起着 很好的作用。据分析 ，青松树在萎凋过程中，水浸出 物，水容性茶素都有有增加，氨基酸和水溶性糖也有 所增加
1.水分变化与品质的形成 水浸出物和水溶性几茶素含量的增加能使茶汤滋 味浓厚,氨基酸和唐类的增加和控制,萎凋的适宜条 件,及适度标准,促使这些物质的转化形成,对青茶 品质的提高是很重要的
1．水分变化与品质的形成 水浸出物和水溶性几茶素含量的增加能使茶汤滋 味浓厚，氨基酸和唐类的增加和控制，萎凋的适宜条 件，及适度标准，促使这些物质的转化形成，对青茶 品质的提高是很重要的
2.萎凋技术对品质的影响 萎凋是青茶制造的重要措施之一,对于青茶香气 和滋味的形成具有重要的作用。在这一工序中主要掌 握如下几个方面: 1)温度:采用日光萎凋时,不能在直射强烈阳光 下进行,否则容易烫伤叶片;采用萎凋加温萎凋,温 度要控制适当,不能过高,否则对品质不利 2)不同品种,老嫩度和含水量的鲜叶要分别进行 萎调做到看清晒青,灵活掌握
2．萎凋技术对品质的影响 萎凋是青茶制造的重要措施之一，对于青茶香气 和滋味的形成具有重要的作用。在这一工序中主要掌 握如下几个方面： 1）温度：采用日光萎凋时，不能在直射强烈阳光 下进行，否则容易烫伤叶片；采用萎凋加温萎凋，温 度要控制适当，不能过高，否则对品质不利。 2）不同品种，老嫩度和含水量的鲜叶要分别进行 萎调做到看清晒青，灵活掌握
2.萎凋技术对品质的影响 3)萎凋程度的掌握,宜轻勿重。 但萎凋过程,成茶青条多,味苦涩,品质不好。萎 凋过度,鲜叶失过度叶子紧贴筛面,部分幼芽叶泛红 起皱,成茶的色香,味汤较差 4),鲜叶在萎凋和晾青过程中,翻拌动作要轻, 以防机械损伤叶面而中断水分渗透的通道
2．萎凋技术对品质的影响 3）萎凋程度的掌握，宜轻勿重。 但萎凋过程，成茶青条多，味苦涩，品质不好。萎 凋过度，鲜叶失过度叶子紧贴筛面，部分幼芽叶泛红 起皱，成茶的色香，味汤较差。 4），鲜叶在萎凋和晾青过程中，翻拌动作要轻， 以防机械损伤叶面而中断水分渗透的通道
二)做青 水分变化与品质的形成 2.做青技术对品质的影响
(二） 做青 1．水分变化与品质的形成 2．做青技术对品质的影响