鲜叶与青茶品质特点 青茶具有自然花香和醇浓滋味,特别是优越的 韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形 成,除了优良品种,优异的自然条件和特殊的制造 技术外,与它的原料鲜叶,有密切关系 青茶要求鲜叶有一定的成熟度,一般在顶芽全 部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红 绿茶原料偏老些,这是形成青茶特有品质的一个重 要因素
一 ．鲜叶与青茶品质特点 青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的 韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形 成，除了优良品种，优异的自然条件和特殊的制造 技术外，与它的原料—鲜叶，有密切关系。 青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全 部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红 绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质的一个重 要因素
鲜叶与青茶品质特点 青茶要求叶底的黄亮红边,是形成于萎凋和做青阶段, 由于萎凋时叶缘失水快,细胞滚浓缩也快,氧化趋势加强 加之摇青时叶片与筛网摩擦,破坏边缘细胞,多酚类化合 物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说,如 果鲜叶太幼嫩,没有达到一定的硬化程度,萎凋失水过快, 摇青时鲜叶较平优于筛面,就不能达到擦破叶缘细胞的目 的,而且会使整个叶片产生红变,制成的茶叶的香气不高, 不符合品质要求 鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的,咖啡碱 多酚类,含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增 加,这样对青茶香气起着极好的影响,就滋味而言,多酚 类化合物适当减少,可降低茶涩味。因此,从不同季节采 制的茶叶品质以春茶最好,(多酚类较少),秋茶次之, 夏茶最差
一 ．鲜叶与青茶品质特点 青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段， 由于萎凋时叶缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强， 加之摇青时叶片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合 物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说，如 果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋失水过快， 摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目 的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高， 不符合品质要求。 鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱 多酚类，含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增 加，这样对青茶香气起着极好的影响，就滋味而言，多酚 类化合物适当减少，可降低茶涩味。因此，从不同季节采 制的茶叶品质以春茶最好，（多酚类较少），秋茶次之， 夏茶最差
二.青茶初制技术对品质的影响 青茶品质的形成显与制造过程中水的减少所伴 随的变化及制造技术的合理掌握密切相关的 现将各工序的水分变化和制造技术与品质形成 的关系分述如下:
二．青茶初制技术对品质的影响 青茶品质 的形成显与制造过程中水的减少所伴 随的变化及制造技术的合理掌握密切相关的。 现将各工序的水分 变化和制造技术与品质形成 的关系分述如下：
二.青茶初制技术对品质的影响 (一)萎凋(晒青) (二)做青 (三)杀青 (四)揉捻 (五)烘焙(干燥)
二．青茶初制技术对品质的影响 (一） 萎凋（晒青） (二） 做青 (三） 杀青 (四） 揉捻 (五） 烘焙（干燥）
)萎凋(晒青) 水分变化与品质的形成 2.萎凋技术对品质的影响
(一）萎凋（晒青） 1．水分变化与品质的形成 2．萎凋技术对品质的影响