第七章白茶初制 本章重点:鲜叶要求花色品种,白茶初制技术白茶初制过程中的理化变化 第一节白茶概述 白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政和县邡溪县建阳县主产 区 白茶制法特异,不炒不揉,成茶满披白毫,呈白色,第一泡茶汤清淡如水, 故称白茶。 白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大 白”,以水仙品种制成的称“水仙白”,以菜茶群体品种制成的,称“小白”。 依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大 白茶或水仙品种的肥芽制成的,称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢 制成的,称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”,制银针“抽针” 时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。 白茶产区小,产量也少。1952年恢复白茶生产,产区逐步扩大,花色有所 创新。60年代,出口量几千吨,1976年产量一万担,占福建省茶叶总产4%,主 要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国,中 东地区亦有一定销量 1、鲜叶要求 白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采摘时间因地区、茶树品种 和所制花色品种不同而异。一般闽东接闽北早,大白比水仙品种早,银针比白牡 丹早。 通常一年可采三季。春茶品质好,产量亦高,约占全年产量的一半以上。春 茶闽东清明前后开采,闽北谷雨开采。季嫩稍萌发整齐,毫心肥壮,茸毛多 而洁白,叶质柔软,产品多为高级名茶。尤以肥芽制银针,品质特优。 夏茶于芒种前后开采,其芽头瘦小,叶质稍硬而轻飘,毛茶汤浅味淡,有青 涩感,品质较差 秋茶自大暑到处暑,品质介于春夏茶之间 现白茶产区大多只在春季采制白茶,夏秋改制其他茶类。 白毫银针鲜叶标准要求严格,凡雨露水芽,风伤、虫驻芽,开心、空心芽 病、弱、紫色芽均不宜采用。 白牡丹采摘标准为一芽三叶初展,低级白牡丹可采一芽二三叶。鲜叶嫩芽及
第七章 白茶初制 本章重点: 鲜叶要求,花色品种, 白茶初制技术,白茶初制过程中的理化变化 第一节 白茶概述 白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政和县邡溪县建阳县主产 区。 白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水， 故称白茶。 白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大 白”，以水仙品种制成的称“水仙白”，以菜茶群体品种制成的，称“小白”。 依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大 白茶或水仙品种的肥芽制成的，称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢 制成的，称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，制银针“抽针” 时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。 白茶产区小，产量也少。1952 年恢复白茶生产，产区逐步扩大，花色有所 创新。60 年代，出口量几千吨，1976 年产量一万担，占福建省茶叶总产 4%，主 要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国，中 东地区亦有一定销量。 1、鲜叶要求 白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采摘时间因地区、茶树品种 和所制花色品种不同而异。一般闽东接闽北早，大白比水仙品种早，银针比白牡 丹早。 通常一年可采三季。春茶品质好，产量亦高，约占全年产量的一半以上。春 茶闽东清明前后开采，闽北谷雨开采。 季嫩稍萌发整齐，毫心肥壮，茸毛多 而洁白，叶质柔软，产品多为高级名茶。尤以肥芽制银针，品质特优。 夏茶于芒种前后开采，其芽头瘦小，叶质稍硬而轻飘，毛茶汤浅味淡，有青 涩感，品质较差。 秋茶自大暑到处暑，品质介于春夏茶之间。 现白茶产区大多只在春季采制白茶，夏秋改制其他茶类。 白毫银针鲜叶标准要求严格，凡雨露水芽，风伤、虫驻芽，开心、空心芽， 病、弱、紫色芽均不宜采用。 白牡丹采摘标准为一芽三叶初展，低级白牡丹可采一芽二三叶。鲜叶嫩芽及
第一、二叶均密披白色茸毛,芽叶连枝,完整无损,肥壮幼嫩 鲜叶采摘要求老嫩严格分开,防止碰伤、受压或日晒,保持新鲜匀整 2、白茶初制技术 白茶的初制比较简单,鲜叶加工分萎凋和干燥两个工序。加工技术根据天气 情况而采用不同的方法。 在晴天,日照强、空气温度较高(20—30℃),相对湿度低(75%)的情况 下,采用室内自然萎凋、干燥制法。 在阴雨、闷势、雷阵雨,尤其是低温高湿的情况下,采用加温萎凋、焙烘干 燥法。 (1)室内自然萎凋、干燥制法 鲜叶进厂后,立即摊放在水筛上(水筛为竹制,直径100cm,边高2.5 筛孔0.5-0.6cm,孔与孔间隔lcm)。每筛摊叶量:春茶为0.8斤左右,夏秋茶 为1斤左右。摊叶后,两手持水筛边缘转动,使叶子均匀散开,俗称开青或开筛 开青动作要迅速、轻快,要求一开即减。均匀反复筛摇,防止茶叶机械损伤。摊 叶要均匀,不宜重叠,以免重叠部分叶色变红变黑。 开青后,将水筛静置萎凋架上,让其自然萎凋,不要翻动。萎凋时间约为 35-45小时。萎凋至七八成干,叶片不贴筛,芽叶毫色发白,叶色由浅绿转入 深绿或灰绿,芽尖与嫩梗显翘尾,叶缘略带垂卷,叶色有波纹状,嗅之无青气时, 即可进行并筛。 般小白茶八成干时,两筛并一筛。大白茶七成干时,两筛并一筛,到八成 干时,再二筛并一筛。在筛中堆厚10-15cm左右,中间成凹状,放在萎凋架上 继续萎凋阴干约2小时左右。干度达九成半时,就可下筛进行拣剔 拣剔时动作要轻,防止芽叶折断。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽及其它杂物 等。拣剔后,进行烘焙、定色,即可出售。 (2)复式萎凋、自然干燥制法 与室内自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是,就是在萎凋开始阶段采用日 光萎凋和室内萎凋交替进行,加速水分蒸发。具体操作:将开青后鲜叶先放置在 微弱的(早、晚)阳光下晒3-5分钟左右。待手触水筛的边框有温感时,就立 即移入室内,使其散热降温。然后又放在日光下晒3-5分钟,就这样重复2-4 次。总的日晒时间10—20分钟(视日光强弱灵活掌握),待叶片略失光泽,稍呈 软萎状态时,转入室内进行自然萎凋
第一、二叶均密披白色茸毛，芽叶连枝，完整无损，肥壮幼嫩。 鲜叶采摘要求老嫩严格分开，防止碰伤、受压或日晒，保持新鲜匀整。 2、白茶初制技术 白茶的初制比较简单，鲜叶加工分萎凋和干燥两个工序。加工技术根据天气 情况而采用不同的方法。 在晴天，日照强、空气温度较高（20—30℃），相对湿度低（75%）的情况 下，采用室内自然萎凋、干燥制法。 在阴雨、闷势、雷阵雨，尤其是低温高湿的情况下，采用加温萎凋、焙烘干 燥法。 （1）室内自然萎凋、干燥制法 鲜叶进厂后，立即摊放在水筛上（水筛为竹制，直径 100cm，边高 2.5cm， 筛孔 0.5—0.6cm，孔与孔间隔 1cm）。每筛摊叶量：春茶为 0.8 斤左右，夏秋茶 为 1 斤左右。摊叶后，两手持水筛边缘转动，使叶子均匀散开，俗称开青或开筛。 开青动作要迅速、轻快，要求一开即减。均匀反复筛摇，防止茶叶机械损伤。摊 叶要均匀，不宜重叠，以免重叠部分叶色变红变黑。 开青后，将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，不要翻动。萎凋时间约为 35—45 小时。萎凋至七八成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转入 深绿或灰绿，芽尖与嫩梗显翘尾，叶缘略带垂卷，叶色有波纹状，嗅之无青气时， 即可进行并筛。 一般小白茶八成干时，两筛并一筛。大白茶七成干时，两筛并一筛，到八成 干时，再二筛并一筛。在筛中堆厚 10—15cm 左右，中间成凹状，放在萎凋架上 继续萎凋阴干约 2 小时左右。干度达九成半时，就可下筛进行拣剔。 拣剔时动作要轻，防止芽叶折断。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽及其它杂物 等。拣剔后，进行烘焙、定色，即可出售。 （2）复式萎凋、自然干燥制法 与室内自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是，就是在萎凋开始阶段采用日 光萎凋和室内萎凋交替进行，加速水分蒸发。具体操作：将开青后鲜叶先放置在 微弱的（早、晚）阳光下晒 3—5 分钟左右。待手触水筛的边框有温感时，就立 即移入室内，使其散热降温。然后又放在日光下晒 3—5 分钟，就这样重复 2—4 次。总的日晒时间 10—20 分钟（视日光强弱灵活掌握），待叶片略失光泽，稍呈 软萎状态时，转入室内进行自然萎凋
据试验,复式萎凋制法比较合理,可以提髙茶汤的醇度,对白茶品质起着良 好的作用。但手续烦琐,稍不小心,成茶的色泽多花红,品质下降。在春茶前期, 阳光较弱时采用,品质尚好。但夏茶气温高,日照强,则不宜采用。 白毫银针的制法是将茶芽摊放在水筛上让阳光曝晒至八九成干,再用文火烘 至干即可。若阴雨天可采用先摊晾,后烘焙的方法 (3)加温萎凋,烘焙干燥法 A、加温萎凋 连续阴雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。萎凋槽萎凋方法与红花相 同。但温度低些(30℃),摊叶厚度薄些。采用管道加温萎凋,室内温度控制在 28—30℃,相对湿度65-70%,萎凋室不宜密闭。加温萎凋总的时间不得少于 30小时,以34-38小时好。 加温萎凋和自然萎凋可以交替进行。如先加温萎凋8小时,自然萎凋6小时, 再加温萎凋8小时,自然萎凋6小时,最后加温萎凋8小时,全程历时36小时。 其中加温萎凋24小时,自然萎凋12小时。也可以采用连续加温或先加温萎凋 24小时后自然萎凋12小时。但如果程序相反,先自然萎凋12小时,后加温萎 凋24小时,品质就会显著下降,色泽光杂红张多,味涩 、烘焙干燥 白茶的烘焙,以天气及萎凋程序灵活掌握。晴天一般不进行烘焙。阴雨天进 行纯自然萎凋有困难时,可先进行室内自然萎凋,萎凋至叶片不贴筛,叶色 变暗,毫心尖端向上翘起,约六到八成干时,下筛烘焙。 烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种: 干燥机烘焙: 萎凋程度达七八成干时,分两次烘焙。初烘采用快盘,温度100--110℃, 历时10分钟左右。复烘采用慢盘,温度80—90℃,历时约20分钟,摊叶厚度 4cm,烘至干 烘笼烘焙 萎凋程度八成干的,一次烘干。每烘笼摊叶20—2.5斤,温度9℃左右 烘时20分钟左右。萎凋程度六七成干的,分两次焙干。每一烘笼摊放萎凋叶1.5 -2斤。初焙温度100℃左右,焙10-15分钟,复焙温度80℃,焙10-10分钟。 中间摊晾0.5-1.0小时。在烘焙中可翻拌三四次。翻拌动作要轻,以免外形卷曲 和芽叶断碎。要求烘至七成半干以上干度
据试验，复式萎凋制法比较合理，可以提高茶汤的醇度，对白茶品质起着良 好的作用。但手续烦琐，稍不小心，成茶的色泽多花红，品质下降。在春茶前期， 阳光较弱时采用，品质尚好。但夏茶气温高，日照强，则不宜采用。 白毫银针的制法是将茶芽摊放在水筛上让阳光曝晒至八九成干，再用文火烘 至干即可。若阴雨天可采用先摊晾，后烘焙的方法。 （3）加温萎凋，烘焙干燥法 A、加温萎凋 连续阴雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。萎凋槽萎凋方法与红花相 同。但温度低些（30℃），摊叶厚度薄些。采用管道加温萎凋，室内温度控制在 28—30℃，相对湿度 65—70%，萎凋室不宜密闭。加温萎凋总的时间不得少于 30 小时，以 34—38 小时好。 加温萎凋和自然萎凋可以交替进行。如先加温萎凋 8 小时，自然萎凋 6 小时， 再加温萎凋 8 小时，自然萎凋 6 小时，最后加温萎凋 8 小时，全程历时 36 小时。 其中加温萎凋 24 小时，自然萎凋 12 小时。也可以采用连续加温或先加温萎凋 24 小时后自然萎凋 12 小时。但如果程序相反，先自然萎凋 12 小时，后加温萎 凋 24 小时，品质就会显著下降，色泽光杂红张多，味涩。 B、烘焙干燥 白茶的烘焙，以天气及萎凋程序灵活掌握。晴天一般不进行烘焙。阴雨天进 行纯自然萎凋有困难时，可先进行室内自然萎凋 ，萎凋至叶片不贴筛，叶色 变暗，毫心尖端向上翘起，约六到八成干时，下筛烘焙。 烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种： 干燥机烘焙： 萎凋程度达七八成干时，分两次烘焙。初烘采用快盘，温度 100—110℃， 历时 10 分钟左右。复烘采用慢盘，温度 80—90℃，历时约 20 分钟，摊叶厚度 4cm，烘至 干。 烘笼烘焙： 萎凋程度八成干的，一次烘干。每烘笼摊叶 2.0—2.5 斤，温度 90℃左右， 烘时 20 分钟左右。萎凋程度六七成干的，分两次焙干。每一烘笼摊放萎凋叶 1.5 —2 斤。初焙温度 100℃左右，焙 10—15 分钟，复焙温度 80℃，焙 10—10 分钟。 中间摊晾 0.5—1.0 小时。在烘焙中可翻拌三四次。翻拌动作要轻，以免外形卷曲 和芽叶断碎。要求烘至七成半干以上干度
第二节白茶初制理论 (一)白茶品质的形成 白茶特有的外观色泽,叶态及香味,主要是在萎凋过程中形成的。白茶由于 长时间的萎凋引起叶内复杂的理化变化,从而形成茶叶满披白毫,色泽银白光润, 具有清鲜毫香和清甜滋味 1、叶色的形成 白茶干色的形成,是由叶子中色素及多酚类化合物作用的结果。 (1)在萎凋过程中,叶绿素和胡萝卜素易被破坏,而叶黄素性质较稳定, 使叶子的绿、黄色泽在分比例发生变化 (2)同时在长时间的萎凋过程中,由于叶内水分的散失,细胞液浓度的改 变,细胞透性的加强,使多酚类化合物与多酚氧化酶接触产生酶促氧化缩合。但 因叶子未经揉捻,这种酶促氧化是很缓慢和有限的,而且在叶绿素还未完全破坏 之前,叶子含水量下降到一定程度(含水量13%),酶的活性下降,多酚类化合 物氧化缩合作用受到抑制 就在这样绿、黄、红三种色素的复杂变化和影响下,形成白茶特有的灰绿色 如果在萎凋过程中,温度、湿度过髙,时间过长,堆积过厚,机械损伤等都 会使叶绿素大量破坏,多酚类化合物氧化缩合成暗红色物质大量増加,使白茶呈 暗褐色(铁板色)。 2、叶态的形成 白茶在萎凋过程中,叶背失水比叶表细胞快,引起叶背和叶表张力的不平衡, 使叶缘由叶表向叶背垂卷。萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措施,可以防 止贴筛所造成的平板叶态 3、白茶香味的形成 (1)在白茶制造过程中,萎凋前期,鲜叶水分蒸发,使叶细胞组织内含物 浓度加大,酶的活性增强,有机物质趋向于水解,淀粉和蛋白质水解为单糖、氨 基酸,多酚类化合物酶性氧化缩合,为白茶香味的形成提供有益的成分 (2)萎凋后期,酶的活性逐渐下降,酶促氧化逐渐为非酶促氧化所代替, 可溶性多酚类化合物与氨基酸,氨基酸与糖的互相作用形成芳香物质。 某些带有青草气的醇、醛和儿茶素发生异构作用,因而在萎凋结束时,苦涩 味和青气有些消失
第二节 白茶初制理论 （一）白茶品质的形成 白茶特有的外观色泽，叶态及香味，主要是在萎凋过程中形成的。白茶由于 长时间的萎凋引起叶内复杂的理化变化，从而形成茶叶满披白毫，色泽银白光润， 具有清鲜毫香和清甜滋味。 1、叶色的形成 白茶干色的形成，是由叶子中色素及多酚类化合物作用的结果。 （1）在萎凋过程中，叶绿素和胡萝卜素易被破坏，而叶黄素性质较稳定， 使叶子的绿、黄色泽在分比例发生变化。 （2）同时在长时间的萎凋过程中，由于叶内水分的散失，细胞液浓度的改 变，细胞透性的加强，使多酚类化合物与多酚氧化酶接触产生酶促氧化缩合。但 因叶子未经揉捻，这种酶促氧化是很缓慢和有限的，而且在叶绿素还未完全破坏 之前，叶子含水量下降到一定程度（含水量 13%），酶的活性下降，多酚类化合 物氧化缩合作用受到抑制。 就在这样绿、黄、红三种色素的复杂变化和影响下，形成白茶特有的灰绿色 泽。 如果在萎凋过程中，温度、湿度过高，时间过长，堆积过厚，机械损伤等都 会使叶绿素大量破坏，多酚类化合物氧化缩合成暗红色物质大量增加，使白茶呈 暗褐色（铁板色）。 2、叶态的形成 白茶在萎凋过程中，叶背失水比叶表细胞快，引起叶背和叶表张力的不平衡， 使叶缘由叶表向叶背垂卷。萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措施，可以防 止贴筛所造成的平板叶态。 3、白茶香味的形成 （1）在白茶制造过程中，萎凋前期，鲜叶水分蒸发，使叶细胞组织内含物 浓度加大，酶的活性增强，有机物质趋向于水解，淀粉和蛋白质水解为单糖、氨 基酸，多酚类化合物酶性氧化缩合，为白茶香味的形成提供有益的成分。 （2）萎凋后期，酶的活性逐渐下降，酶促氧化逐渐为非酶促氧化所代替， 可溶性多酚类化合物与氨基酸，氨基酸与糖的互相作用形成芳香物质。 某些带有青草气的醇、醛和儿茶素发生异构作用，因而在萎凋结束时，苦涩 味和青气有些消失
在并筛和摊放的过程中,叶堆的温湿度促进了细胞内含物化学变化,对芳香 物质的形成,苦涩味和青气的消失,都起很大的作用。 (3)白茶制造中最后的烘焙过程,除了排除多余水分外,还起抑制酶的氧 化作用,使具有青气和苦涩味的物质进一步转化。有明显青气的顺型p.一已 烯醇发生异构作用,形成具有香气的反型β.ⅴ一乙烯醇,氨基酸在热力的作用 下起氧化脱氨的形成芳香醛 总之,白茶在制造过程中,茶叶逐渐失水萎缩,干燥,芽变成银针状,叶变 成垂卷形,嫩芽白毫银光,叶片色泽由鲜绿转变为正面灰绿(或翠绿),叶背面 白色,青气消失,毫清露,汤色杏黄,滋味鲜醇。这就是白茶制造中,由于理 化变化而形成的品质特征。 (二)白茶初制技术对品质的影响 白茶的制造只有萎凋和千燥两个工序。在晴睛朗的气候条件下,萎凋和干燥实 际上是一个连续的过程,只在含水率减少到18-25%左右,进行一次并筛。在恶 劣的气候条件下,萎凋到一定的失水程度,就进行烘焙干燥 白茶萎凋过程中失水的速度是先快后慢。在萎凋开始后24小时内,失水较 快;24小时后,失水速度逐渐减慢。 在萎凋过程中,鲜叶失水的速度、均匀度和萎凋叶失水程度,均受到温度、 湿度、通风条件的影响,这对品质的形成,起着十分重要的作用。 温度高,空气相对湿度小,叶内水分散发快 温度低,空气相对湿度大,则叶内水分散发慢。 水分散发的快慢直接影响到萎凋时间的长短。因此,对温、湿度必须掌握和 控制好,一般室温要求在20-25℃左右,空气相对湿度70%左右,历时50-60 小时为宜。 群众有制白茶“天热变红、天冷变黑”的说法,是完全符合实际情况的。试 验证明:失水速度太快,全程总历时太短,理化变化不足,成茶色泽枯黄或燥绿, 香青味涩:失水速度太慢,全程总历时太长,理化变化过度,成茶色泽暗黑,香 味不良。如遇低温高湿(阴雨)的气候条件,萎凋叶含水率下降到30-35%以下, 失水速度非常缓慢时,即应结束萎凋进行烘焙。 此外,遇到先晴后雨,先雨后晴,闷热或雷雨等气候突变情况时,就更不能 过分强调萎凋叶失水程度,必须及时上烘,防止泛红劣变 复习题
在并筛和摊放的过程中，叶堆的温湿度促进了细胞内含物化学变化，对芳香 物质的形成，苦涩味和青气的消失，都起很大的作用。 （3）白茶制造中最后的烘焙过程，除了排除多余水分外，还起抑制酶的氧 化作用，使具有青气和苦涩味的物质进一步转化。有明显青气的顺型ρ.ν—已 烯醇发生异构作用，形成具有香气的反型β.ν—乙烯醇，氨基酸在热力的作用 下起氧化脱氨的形成芳香醛。 总之，白茶在制造过程中，茶叶逐渐失水萎缩，干燥，芽变成银针状，叶变 成垂卷形，嫩芽白毫银光，叶片色泽由鲜绿转变为正面灰绿（或翠绿），叶背面 白色，青气消失，毫 清露，汤色杏黄，滋味鲜醇。这就是白茶制造中，由于理 化变化而形成的品质特征。 （二）白茶初制技术对品质的影响 白茶的制造只有萎凋和干燥两个工序。在晴朗的气候条件下，萎凋和干燥实 际上是一个连续的过程，只在含水率减少到 18—25%左右，进行一次并筛。在恶 劣的气候条件下，萎凋到一定的失水程度，就进行烘焙干燥。 白茶萎凋过程中失水的速度是先快后慢。在萎凋开始后 24 小时内，失水较 快；24 小时后，失水速度逐渐减慢。 在萎凋过程中，鲜叶失水的速度、均匀度和萎凋叶失水程度，均受到温度、 湿度、通风条件的影响，这对品质的形成，起着十分重要的作用。 温度高，空气相对湿度小，叶内水分散发快； 温度低，空气相对湿度大，则叶内水分散发慢。 水分散发的快慢直接影响到萎凋时间的长短。因此，对温、湿度必须掌握和 控制好，一般室温要求在 20—25℃左右，空气相对湿度 70%左右，历时 50—60 小时为宜。 群众有制白茶“天热变红、天冷变黑”的说法，是完全符合实际情况的。试 验证明：失水速度太快，全程总历时太短，理化变化不足，成茶色泽枯黄或燥绿， 香青味涩；失水速度太慢，全程总历时太长，理化变化过度，成茶色泽暗黑，香 味不良。如遇低温高湿（阴雨）的气候条件，萎凋叶含水率下降到 30—35%以下， 失水速度非常缓慢时，即应结束萎凋进行烘焙。 此外，遇到先晴后雨，先雨后晴，闷热或雷雨等气候突变情况时，就更不能 过分强调萎凋叶失水程度，必须及时上烘，防止泛红劣变。 复习题: