2.糖的特性与应用（砂糖） ◼ 糖的溶解度与晶析（过饱和现象） ◼ 蔗糖的转化 ◼ 糖吸湿性 ◼ 糖的甜度 ——糖液浓度 ——糖液温度 ◼ 糖液的沸点温度
2.糖的特性与应用（砂糖） ◼ 糖的溶解度与晶析（过饱和现象） ◼ 蔗糖的转化 ◼ 糖吸湿性 ◼ 糖的甜度 ——糖液浓度 ——糖液温度 ◼ 糖液的沸点温度
3.果脯蜜饯加工工艺 ◼ 原料预处理 (1)选择、清洗、去皮和切分 (2)硬化处理 (3)硫化处理 (4)染色 (5)果坯腌制
3.果脯蜜饯加工工艺 ◼ 原料预处理 (1)选择、清洗、去皮和切分 (2)硬化处理 (3)硫化处理 (4)染色 (5)果坯腌制
◼ 加糖煮制 (1)蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 (2)煮制方法 ——常压煮制 ——真空煮制 一次煮成法 多次煮成法
◼ 加糖煮制 (1)蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 (2)煮制方法 ——常压煮制 ——真空煮制 一次煮成法 多次煮成法
◼ 烘烤与上糖衣 (1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液， 铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的 烘房内烘干。 (2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、 一份淀粉糖浆和二份水配合而成。 ◼ 整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主
◼ 烘烤与上糖衣 (1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液， 铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的 烘房内烘干。 (2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、 一份淀粉糖浆和二份水配合而成。 ◼ 整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主
◼ 果脯蜜饯加工中的品质控制 ——返砂和流汤 ——煮烂与皱缩 ——成品褐变
◼ 果脯蜜饯加工中的品质控制 ——返砂和流汤 ——煮烂与皱缩 ——成品褐变