1）易氧化 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产 生哈败；工艺上，避免使用铜、铁设备和 容器，应使用不锈钢设备 2）易水解 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也 会产生带刺激性的酸败味 水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染 的微生物酶 2. 乳脂肪的理化特性
1）易氧化 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产 生哈败；工艺上，避免使用铜、铁设备和 容器，应使用不锈钢设备 2）易水解 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也 会产生带刺激性的酸败味 水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染 的微生物酶 2. 乳脂肪的理化特性
3. 乳脂肪球的构造及其存在状态 1）乳脂肪以脂肪球的形式存在于乳中 2）在乳品加工中脂肪球的大小有重要意义 脂肪球平均直径为3-5 m，实验证明直 径小于0.2 m的脂肪球不能分离出来， 而大于6-10 m的脂肪球很容易分离。在 制作饮用乳和乳粉时，需要均质 3）乳在冷却时，乳脂肪结晶，不再是乳浊 液，而是悬浊液（固体颗粒） 4）由于脂肪球表面存在一层由卵磷脂和蛋 白质等所构成的薄膜，可保证乳脂肪乳 浊液和悬浊液的稳定性
3. 乳脂肪球的构造及其存在状态 1）乳脂肪以脂肪球的形式存在于乳中 2）在乳品加工中脂肪球的大小有重要意义 脂肪球平均直径为3-5 m，实验证明直 径小于0.2 m的脂肪球不能分离出来， 而大于6-10 m的脂肪球很容易分离。在 制作饮用乳和乳粉时，需要均质 3）乳在冷却时，乳脂肪结晶，不再是乳浊 液，而是悬浊液（固体颗粒） 4）由于脂肪球表面存在一层由卵磷脂和蛋 白质等所构成的薄膜，可保证乳脂肪乳 浊液和悬浊液的稳定性
（二）磷脂类 由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮物组成 乳中含有三种磷脂，即卵磷脂、脑磷 脂和神经鞘磷脂 对乳意义最大的为卵磷脂，它是构成 脂肪球膜的主要成分 脂肪球在乳中呈乳浊状而不易互相结 合的原因，就是因为它的周围有磷脂 蛋白质膜的存在
（二）磷脂类 由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮物组成 乳中含有三种磷脂，即卵磷脂、脑磷 脂和神经鞘磷脂 对乳意义最大的为卵磷脂，它是构成 脂肪球膜的主要成分 脂肪球在乳中呈乳浊状而不易互相结 合的原因，就是因为它的周围有磷脂 蛋白质膜的存在
卵磷脂的作用： 1. 是形成脂肪球膜的主要成分 2. 对婴儿大脑发育有促进作用 3. 具有良好的乳化剂效能（喷涂卵 磷脂生产速溶乳粉）
卵磷脂的作用： 1. 是形成脂肪球膜的主要成分 2. 对婴儿大脑发育有促进作用 3. 具有良好的乳化剂效能（喷涂卵 磷脂生产速溶乳粉）
卵磷脂的性质： 白色蜡状物质，易被氧化分解和被 微生物分解，迅速变暗。分解时由胆 碱形成三甲胺，具有鱼腥味 脑磷脂 由甘油、硬脂酸、油酸、磷酸和胆 胺所组成，含量0.189% 磷脂类易于氧化，应避免空气、光 和高温的影响
卵磷脂的性质： 白色蜡状物质，易被氧化分解和被 微生物分解，迅速变暗。分解时由胆 碱形成三甲胺，具有鱼腥味 脑磷脂 由甘油、硬脂酸、油酸、磷酸和胆 胺所组成，含量0.189% 磷脂类易于氧化，应避免空气、光 和高温的影响