25 0100000 d02 2315 C2 H 10 CT·mm 5 2 345 678 9 收获后日期/d 图12-9 香蕉成熟过程中，乙烯在呼吸骤变 来临前大量产生
3、肉质果实成熟时色、香、味的变化 （1）果实变甜 淀粉 可溶性糖。 （2）酸味减少 有机酸含量下降。 （3）涩味消失 单宁被氧化或凝结成不溶于水的胶状物质。 （4）香味产生 产生一些具有香味的物质。主要是酯类。 （5）由硬变软 果胶质变为可溶性的果胶；果肉细胞中淀粉粒消失。 （6）色泽变艳 叶绿素破坏，类胡萝卜素仍较多；形成花色素
3、肉质果实成熟时色、香、味的变化 （1）果实变甜 淀粉 可溶性糖。 （2）酸味减少 有机酸含量下降。 （3）涩味消失 单宁被氧化或凝结成不溶于水的胶状物质。 （4）香味产生 产生一些具有香味的物质。主要是酯类。 （5）由硬变软 果胶质变为可溶性的果胶；果肉细胞中淀粉粒消失。 （6）色泽变艳 叶绿素破坏，类胡萝卜素仍较多；形成花色素