★当发酵液处在碱性条件下，酵母的乙醇发酵会改为甘油发 酵。 原因：该条件下产生的乙醛不能作为正常受氢体，结果2分 子乙醛间发生歧化反应，生成1分子乙醇和1分子乙酸； CH3CHO+H2O+NAD+ CH3COOH+NADH+H+ CH3CHO+NADH+H+ CH3CH2OH+ NAD+ 此时也由磷酸二羟丙酮担任受氢体接受3-磷酸甘油醛脱下 的氢而生成-磷酸甘油，后者经-磷酸甘油酯酶催化，生 成甘油。 2葡萄糖 2甘油+乙醇+乙酸+2CO2
★当发酵液处在碱性条件下，酵母的乙醇发酵会改为甘油发 酵。 原因：该条件下产生的乙醛不能作为正常受氢体，结果2分 子乙醛间发生歧化反应，生成1分子乙醇和1分子乙酸； CH3CHO+H2O+NAD+ CH3COOH+NADH+H+ CH3CHO+NADH+H+ CH3CH2OH+ NAD+ 此时也由磷酸二羟丙酮担任受氢体接受3-磷酸甘油醛脱下 的氢而生成-磷酸甘油，后者经-磷酸甘油酯酶催化，生 成甘油。 2葡萄糖 2甘油+乙醇+乙酸+2CO2
概念：有氧条件下，发酵作用受抑制的现象（或 氧对发酵的抑制现象）。 意义：合理利用能源 机理：◆ 通风对酵母代谢的影响 通风（有氧呼吸） 缺氧（发酵） 酒精生成量 耗糖量/单位时间 细胞的繁殖 低（接近零） 少 旺盛 高 多 很弱至消失 巴斯德效应(The Pasteur effect ) 现象：
概念：有氧条件下，发酵作用受抑制的现象（或 氧对发酵的抑制现象）。 意义：合理利用能源 机理：◆ 通风对酵母代谢的影响 通风（有氧呼吸） 缺氧（发酵） 酒精生成量 耗糖量/单位时间 细胞的繁殖 低（接近零） 少 旺盛 高 多 很弱至消失 巴斯德效应(The Pasteur effect ) 现象：
葡萄糖 6-磷酸-葡萄糖 6-磷酸-果糖 1,6-二磷酸果糖 磷酸烯醇式丙酮酸 丙酮酸 乙酰CoA 草酰乙酸 柠檬酸 磷酸果糖激酶(PFK) 丙酮酸激酶 己糖激酶 -ATP、柠檬酸 ● -ADP,AMP ——6-磷酸-葡萄糖 ——磷酸烯醇式丙酮酸 ●———1,6-二-磷酸-果糖 巴斯德效应（续）
葡萄糖 6-磷酸-葡萄糖 6-磷酸-果糖 1,6-二磷酸果糖 磷酸烯醇式丙酮酸 丙酮酸 乙酰CoA 草酰乙酸 柠檬酸 磷酸果糖激酶(PFK) 丙酮酸激酶 己糖激酶 -ATP、柠檬酸 ● -ADP,AMP ——6-磷酸-葡萄糖 ——磷酸烯醇式丙酮酸 ●———1,6-二-磷酸-果糖 巴斯德效应（续）